麵條粉改良劑適用於麵條粉改良，可以增強麵條硬度，減少糊湯。
基本介紹
- 中文名：麵條粉改良劑
- 用途：麵條粉改良
- 優點：提高麵粉的色澤
- 作用：增強麵條硬度，減少糊湯
麵條是人們的主食之一，有著非常悠久的歷史，尤其在我國北方地區的食品結構中占有極其重要的地位。但是要用普通小麥粉做出高質量的麵條並不容易。隨著社會的進步和人民生活水平的不斷提高，人們對麵條品質的要求也越來越高：麵團壓製成條時要有良好的操作性，即具有良好的延伸性且不容易起毛刺；煮出的麵條要爽滑、有咬勁、有彈性、有較好的色澤等。普通小麥粉是很難同時滿足以上各種要求的，這就需要添加改良劑以提升小麥粉的品質。
常用於麵條粉改良的食品添加劑有膠體、乳化劑、複合磷酸鹽、變性澱粉、酶製劑等。常用的膠體有瓜爾豆膠、海藻酸鈉、黃原膠和卡拉膠，主要作用是增強麵條硬度，減少糊湯；乳化劑有CSL、SSL、單甘脂和卵磷脂，主要作用是改善麵條表皮光澤度，減少毛邊現象；複合磷酸鹽主要是增加小麥粉的粘彈性和伸展性，同時產生特殊的風味和色澤；變性澱粉剛主要是增加麵條的透明度和麵條的膨潤；酶製劑的作用類似於乳化劑，具有添加量少、流散性好的優點，和膠體、乳化劑等複合使用效果更好，但價格較貴。由於小麥粉品質的多樣性和複雜性，同種添加劑在不同小麥粉中的作用效果是不盡相同的，有時甚至相差很遠。所以要針對不同品種小麥做出不同的麵條專用粉改良劑。
