麵包質量通則

《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）是2022年6月1日實施的一項中華人民共和國國家標準。

國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）規定了麵包的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標籤、包裝、運輸及貯存。該標準適用於麵包和麵包乾製品。

基本介紹

• 中文名：麵包質量通則
• 外文名：General quality of bread
• 標準類別：產品
• 標準號：GB/T 20981-2021
• 發布日期：2021-11-26
• 實施日期：2022-06-01
• 全部代替標準：GB/T 20981-2007
• 中國標準分類號：X28
• 國際標準分類號：67.060
• 歸口單位：全國焙烤製品標準化技術委員會
• 執行單位：全國焙烤製品標準化技術委員會
• 主管部門：中國輕工業聯合會
• 性質：推薦性國家標準
• 狀態：現行

制定過程

制定背景

焙烤食品工業在食品工業中占有一定的重要地位，其產品直接面向市場，直觀反映人民飲食文化水平及生活水平的高低。隨著人們飲食習慣的變化和國際交往的增多，現代工業化的焙烤食品生產有了長足的發展。隨著消費者生活水平的提高和健康意識的增強，越來越重視麵包的質量問題。截至2018年，《麵包》（GB/T 20981-2007）國家標準實施至今已十年有餘，《麵包》（GB/T 20981-2007）國家標準在規範行業，指導生產等方面都起到了巨大的作用，但行業的發展日新月異，麵包行業在生產工藝，原料使用上也發生了許多變化，《麵包》（GB/T 20981-2007）國家標準已不太適應行業現狀和發展需求。因此，修訂了該標準。

編制進程

• 標準計畫

根據《國家標準委關於下達〈紡織品—短鏈氯化石蠟的測定〉等182項國家標準制修訂計畫的通知》（國標委發〔2018〕68號），GB/T 20981《麵包》被列入國家標準修訂項目計畫。2018年11月9日，國家標準計畫《企業生產力評價規範》（20183167-T-607）下達，項目周期24個月，由中國輕工業聯合會提出及主管，由全國焙烤製品標準化技術委員會執行及歸口。

• 起草階段

為充分發揮有關部門和企業的作用，增強標準的實用性和科學性，中國焙烤食品糖製品工業協會於2018年12月徵集了標準起草單位，組建起草工作組，共同完成標準的修訂工作。同時，向麵包生產企業傳送標準修訂徵集意見表，了解企業在執行標準中存在的主要問題。

起草組於2019年1月17日和6月26日分別在北京和福建泉州召開了兩次標準修訂工作會議，確定了標準制定原則、工作方案及進度安排，並逐條討論標準修訂條款。起草過程中，起草工作組查閱了相關標準資料，並開展各項研究試驗等工作，為標準修訂提供必要依據。此外，起草工作組通過電話、郵件、微信等多種方式開展相關意見討論、信息交流等。

2019年9月，根據起草工作組的修改建議，整理出標準徵求意見稿，提交全國焙烤製品標準化技術委員會(TC488)秘書處公開徵求意見。

• 發布實施

2021年11月26日，國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）由中華人民共和國國家市場監督管理總局和中華人民共和國國家標準化管理委員會批准發布。

2022年6月1日，國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）實施。

修訂依據

國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）依據中國國家標準《標準化工作導則—第1部分：標準的結構和編寫》（GB/T 1.1-2009）、《標準化工作指南》（GB/T 20000）系列標準、《標準編寫規則》（GB/T 20001）系列標準編制要求起草。

修訂情況

國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）代替《麵包》（GB/T 20981-2007）。該標準與《麵包》（GB/T 20981-2007）相比主要技術變化如下：

1. 修改了規範性引用檔案(；
2. 修改了術語和定義；
3. 修改了產品分類；
4. 修改了感官要求；
5. 修改了理化要求；
6. 刪除了衛生要求、食品添加劑和食品營養強化劑要求；
7. 刪除了比容、衛生要求的檢驗方法；
8. 修改了檢驗規則；
9. 修改了標籤要求；
10. 增加了冷凍儲存的麵包運輸要求；
11. 修改了貯存要求。

起草工作

主要起草單位：中國焙烤食品糖製品工業協會、達利食品集團有限公司、福建盼盼食品有限公司、廣州質量監督檢測研究院、桃李麵包股份有限公司、中國食品發酵工業研究院有限公司、北京一輕食品集團有限公司、北京好利來工貿有限公司、北京味多美食品有限責任公司、北京稻香村食品有限責任公司、米旗食品股份有限公司、哈爾濱秋林食品有限責任公司、北京康貝爾食品有限責任公司、北京怡斯寶特麵包工業有限公司、上海三輝麥風食品有限公司、安徽巴莉甜甜食品有限公司、安琪酵母股份有限公司、廣西丹寶利酵母有限公司、譜尼測試集團股份有限公司。

主要起草人：張九魁、魏立立、樂振竅、陳文華、冼燕萍、陳岩、吳學群、李奇、李曉軍、黃利、郭亞萍、馮輝、李岩、馬桂敏、朱姝、徐義慧、董劍、胡新平、周世偉、東思源、宋薇、陳漢金。

標準目次

前言	Ⅰ
1 範圍	1
2 規範性引用檔案	1
3 術語和定義	1
4 產品分類	1
5 技術要求	2
6 試驗方法	3
7 檢驗規則	3
8 標籤	4
9 包裝	4
10 運輸	4
11 貯存	4
附錄A（資料性附錄）各類麵包名稱的中英文對照	5
附錄B（規範性附錄）酸度檢驗方法	6

參考資料：

內容範圍

國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）規定了麵包的術語和定義、產品分類、技術要求、試驗方法、檢驗規則、標籤、包裝、運輸及貯存。該標準適用於麵包和麵包乾製品。

引用檔案

GB/T 601 化學試劑—標準滴定溶液的製備 GB 5009.3 食品安全國家標準—食品中水分的測定 JJF 1070 定量包裝商品淨含量計量檢驗規則

定量包裝商品計量監督管理辦法（國家質量監督檢驗檢疫總局〔2005〕第75號令）

參考資料：

意義價值

國家標準《麵包質量通則》（GB/T 20981-2021）的發布實施，有利於麵包新產品的開發，符合居民膳食多樣化的發展方向，對促進麵包行業健康有序發展，具有較為深遠的積極意義。