麩片

麩片(bran flakes) 是各道皮磨系統研磨物料經篩理後的篩上物。是呈片狀而帶有不同程度胚乳的麥皮。Ⅰ皮磨系統的麩片送入Ⅱ皮磨系統進一步研磨。Ⅱ皮磨系統的麩片順序送入下一道皮磨系統研磨。最後一道皮磨系統的麩片送入打麩機處理，或者直接作為副產品(麩皮)。前路皮磨系統的麩片含胚乳多，後路皮磨系統的麩片含胚乳少。

基本介紹

• 中文名：麩片
• 外文名：bran flakes
• 工序：皮磨系統
• 性狀：片狀而帶有不同程度胚乳的麥皮
• 本質：麥皮
• 原料：小麥

簡介

麩片是一種粗糧製品，需經過皮磨系統加工製作而成，富含豐富的膳食纖維，蛋白質，鈣等多種營養元素，加工方式多樣，可製成多種適合食用的粗糧食品。

麩片製作的皮磨系統

皮磨系統的作用

前路皮磨的作用是剝開麥粒，將胚乳顆粒剝刮下來，用平篩進行分級，將不同粒度的麥渣、連麩麥渣和麥心送往清粉系統，以提取儘可能多的純淨麥渣和麥心。後路皮磨則主要是刮淨麩片上殘留的胚乳，在完成以上任務的同時出一部分成品麵粉。

皮磨系統的流程

整個皮磨系統的組成以及每道皮磨研磨後物料的分級情況如圖1所示。

圖1

每道皮磨研磨後的物料，經平篩篩理，從上層的粗篩篩分出帶有胚乳的麩片，進入下道皮磨或打麩機處理。一皮磨、二皮磨(前路皮磨)經分級篩分出的大粗粒送入1P(清粉機)或一渣磨處理，經分級篩分出的中粗粒送入2P精選，經DIV(復篩)的細篩分出的小粗粒(或硬粗粉)送入3P精選，分出的軟粗粉送入前路心磨研磨。三皮磨經分級篩分出的物料品質較差，單獨送入4P精選，分出的軟粗粉送入二心磨或三心磨研磨。四皮磨經分級篩分出的粗物料一般送入尾磨處理，分出的細物料或粗粉送入中後路心磨研磨。

當要求有較高出粉率和磨製高精度等級麵粉時，為防止研磨過緊破碎麩皮，產生麩屑混入麵粉，在皮磨中後路可採用打麩機分別處理粗細麩。如圖1中，3B平篩分級後粗麩進入1號打麩機Brl，打完麩後的粗麩再進入4Bc，細麩則進入2號打麩機，打完麩後的細麩再進入4Bf。4B平篩篩出的粗細麩也都打麩，打完麩後的粗細麩直接成為副產品，5Bf篩出的麩皮進一步打麩後也成為副產品。

皮磨系統篩網的配製

皮磨系統的篩網要根據實際生產進行配製，粗篩和分級篩的篩號要根據在制品的分級需要和對物料的質量要求同時考慮各系統流量的平衡來選定。一般的原則是前稀後密、上稀下密。皮磨系統篩網的配製見圖2。

圖2

皮磨系統的剝刮率和取粉率

皮磨系統各道磨粉機的剝刮率在不同的麵粉廠有很大的差別，其數據的大小主要取決於原料的品質、單位流量、皮磨系統的長度以及出粉率高低等。當加工厚麥皮、軟質麥、高含水率小麥或當單位流量較低、皮磨系統的長度不長時，前路皮磨的剝刮率相對取高值，否則取低值。一般情況下，皮磨系統的總剝刮率控制在85%-88%。

皮磨系統的出粉率與剝刮率、原料品質、磨輥表面技術特性等有關。剝刮率高，出粉率高；剝刮率低，出粉率低；軟質麥多時，出粉率高；軟質麥少時，出粉率低；磨輥D—D排列，出粉率高；F—F排列，出粉率低。由於一皮磨、四皮磨和五皮磨的麵粉質量都比較差，因此應儘量少生產皮磨粉。一般情況下，皮磨系統總出粉為10%-20%。