麗江臘排骨火鍋

風味特色

麗江臘排骨火鍋，是雲南麗江傳統美食之一。很多人都不知道這道菜的淵源。它是納西名菜“三疊水”的第三疊--“熱烈疊”中的一道主菜。三疊水，等同於納西人的滿漢全席，只有宴請最尊貴的客人才上此菜。相傳當年徐霞客遊歷麗江，納西土司就曾用108道“三疊水”來款待他。

麗江臘排骨火鍋選用的是經土法醃製的排骨，用砂鍋燉煮，食用時通常配備時鮮蔬菜：薄荷、韭菜根、西紅柿、芹菜、洋芋、野生菌、茨菇、板藍根、粉條等等。以當地特有的蘸水調味，鮮美濃郁，肉香汁鮮，卻愈煮愈香。再佐以當地米酒，其滋味不言而喻。在雲南美食中堪稱佳品。

麗江臘排骨可以有效地融合肉味和骨質味，讓經過醃製和晾置處理後的味道因子很容易地散發到湯汁中，而湯是火鍋的重要部分，這樣，不管鍋里燙什麼菜，燙出來的火鍋都融有臘排骨濃郁的香，也就香氣四溢，味道淳厚了。

麗江獨特的氣候和天然綠色的環境，賦予其製作優質臘排骨的條件，醃製麗江臘排骨要精選當地特有的走地豬的排骨，加上適量的鹽、辣椒、香料等醃製一天后取出掛在陰涼透風的地方風乾，十多天后即成臘排骨。

1、將臘排骨在清水中泡5個小時以上，再清洗乾淨備用。這個步驟一定不能省略，否則燉出的排骨會非常鹹;粉條泡1個小時以上。

2、將排骨放在沸水中，加入料酒，煮開後撈出。

3、在燉鍋中加入三分之二的水，因為粉條吸水，所以水要一次加足。

4、放入排骨、姜、大蔥、乾花椒、料酒，並用大火煮開。

5、在肉八分熟的時候放進粉條繼續燉10分鐘。

6、放鹽、雞精、胡椒粉、蔥調味即可。

1、從麗江回來後，一直很懷念當地的臘排骨火鍋，於是琢磨著做了有鍋簡化版，味道還不賴。在麗江吃的臘排骨火鍋裡面還加了西紅柿、土豆、芹菜等食材，喜歡的筒子也可以加在湯里熬煮。

2、上好的臘排骨，應乾爽緊實、黃里透紅，色澤發亮，表面無霉斑，聞起來有股淡淡的肉香。