鹽白菜冬筍

冬筍為冬季時令菜之一，吃法很多，如加金鈞、宣腿、醬燒皆可。與鹽白菜同燒，鮮筍中更透出一種鹽白菜的芳香，有濃郁的四川鄉土風味。

基本介紹

• 中文名：鹽白菜冬筍
• 主要食材：冬筍，鹽白菜等
• 口味：鮮香
• 配料：料酒，雞油等

製備原料

冬筍....750克 鹽白菜....65克

鹽......1克 料酒.....5克

味素.....1克 雞湯....190克

雞油....31.5克 水豆粉....5克

豬油....190克

烹製方法

1.冬筍選用尖細、根小、身短（俗名“鷹嘴子”）的為原料，削去老根，以左手中、食指及拇指控著冬筍，筍根向上，筍尖向下抵著菜墩，右手持刀從根部起用刀尖順著筍由上而下直劃一刀約3毫米深（以把筍殼劃穿為度），到距筍尖 1.7厘米長時即用力將刀向右一拐按住筍殼，左手將筍向左一扭，全部筍殼即順力脫下。再用刀修去筍衣，使之光潔。筍根若有頂刀部分可去掉，保持嫩度。然後切成 4厘米長、2厘米寬、3毫米厚的薄片。

2.炒鍋放在旺火上，放人豬油燒至七成熱，將冬筍倒入，用湯瓢翻攪，稍煽一下，即將豬油潷去，將筍裝人盤中。鹽白菜將水擠乾，去掉花椒，用刀切成細未，用原豬油同樣在鍋內炒一下，隨即將盤中筍子倒入，再加入雞湯、料酒、鹽、味素，用湯瓢攪勻，燒約 3分鐘，即用水豆粉勾芡。然後順著鍋淋下雞油，起鍋即成。

工藝關鍵

鹽白菜為四川民間冬季家常菜，其作法是：卷心白菜 500克洗淨，當中劃成四瓣，晾乾水分，待菜幫變軟，用鹽 16克抹透，用手握花椒 40粒搓揉出香味撒在菜心中，再用淨青石壓漬 3天即成。可以涼拌或燒湯用。