鹽漬平菇

鹽漬平菇是指經過處理的新鮮平菇在夾層鍋中按照一定的溫度條件均勻加熱至適宜的火候之後用鹽進行醃漬的平菇。

基本介紹

• 中文名：鹽漬平菇
• 主要食材：平菇
• 口味：鹹香
• 輔料：鹽

營養分析

平菇（學名：Pleurotusostreatus；又名側耳、糙皮側耳、蚝菇、黑牡丹菇，台灣又稱秀珍菇）是擔子菌門下傘菌目側耳科一種類，是種相當常見的灰色食用菇，台灣甚至有其人工養殖並常見專賣的夜市小攤。

1、平菇含有抗腫瘤細胞的硒、多糖體等物質，對腫瘤細胞有很強的抑制作用，且具有免疫特性；

2、平菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝、增強體質、調節植物神經功能等作用，故可作為體弱病人的營養品，對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果，同時對婦女更年期綜合症可起調理作用。

鹽漬平菇

食用功效

一般人均可食用平菇，體弱者、更年期婦女、肝炎、消化系統疾病，軟骨病、心血管疾病患者、尿道結石症患者及癌症患者尤其適宜。

功效作用方面，平菇性平，味甘，具有補虛、抗癌的功效，能改善人體新陳代謝，增強體質，調節植物神經。平菇含有多糖體，對腫瘤細胞有很強的抑制作用，且具有免疫特性。平菇還有追風散寒、舒筋活絡的作用，可治腰腿疼痛、手足麻木、經絡不適等症。此外，平菇對肝炎、慢性胃炎、胃及十二指潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效，對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果，對女性更年期綜合症可起到調理作用。

平菇含有的多種維生素及礦物質可以改善人體新陳代謝，增強體質、調節植物神經功能等作用，故可作為體弱病人的營養品，對肝炎、慢性胃炎、胃和十二指腸潰瘍、軟骨病、高血壓等都有療效。對降低血膽固醇和防治尿道結石也有一定效果，對婦女更年期綜合症可起調理作用。

平菇性味甘、溫。具有追風散寒、舒筋活絡的功效。用乾治腰腿疼痛、手足麻木、筋絡不通等病症。平菇中的蛋白多糖體對癌細胞有很強的抑制作用，能增強機體兔疫功能。常食平菇，不僅能起到改善人體的新陳代謝，調節植物神經的作用，而且對減少人體血清膽固醇、降低血壓和防治肝炎、胃潰瘍。十二指腸潰瘍、高血壓等有明顯的效果。另外，對預防癌症、調節婦女更年期綜合症、改善人體新陳代謝、增強體質都有一定的好處。

鹽漬平菇

製作方法

配料：平菇、食鹽、檸檬酸等。

1、煮菇：將洗淨、瀝乾的鮮平菇放入已燒開的大鍋水中，煮7一10分鐘，撈出攤在乾淨的晾席上，迅速冷卻。

2、醃製：將冷卻的平菇置於25°be的濃鹽水缸中或水泥池內，菇體與鹽水之比為1:1。經12一24小時醃製後，檢查鹽水濃度。一般會下降至15°be，即把菇體撈出，浸泡在新配製的24°be的鹽水中，拌勻測定鹽水濃度，直至穩定在2o°be為止。鹽水一定要浸沒菇體，並用紗布覆蓋缸口或在水泥池上加蓋，以免蚊蠅等雜物落入。為了防腐，應向浸泡液中加入鮮菇重0.2%的檸檬酸，即50公斤鮮菇加入100克檸檬酸，使鹽水ph值控制在3.5左右。醃製時間為15～20天。

鹽漬平菇

3、封藏：鮮菇醃製好後，撈出瀝乾，裝入盛有新製備鹽水的塑膠桶內，最後用22～24°be鹽水添滿，加蓋保存。觀察幾天后，抽查質量、重量，鹽水濃度不低於20°be即可外運。

危害分析

在醃製過程中，亞硝酸鹽能抑制肉毒梭狀芽孢桿菌及其他類型腐敗菌生長，具有良好的呈色作用和抗氧化作用，並且能改善醃製食品的風味。但是，亞硝酸鹽能與醃製品中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，醃製食品中亞硝酸鹽的存在是主要的潛在危害。

傳統蔬菜醃製的時間很長，並不是醃幾天就能拿出來食用的。一般來說，蔬菜醃製剛開始的時候亞硝酸鹽的含量會不斷增長，達到一個高峰之後就會下降。這個峰叫做亞硝峰。有的蔬菜出現一個峰，也有的出現三次高峰。一般來說，蔬菜醃製一周左右的亞硝酸鹽含量最高，而到20天之後就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。而一些餐館為降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把醃菜拿來做菜，而且食客們吃的數量又比較大，容易造成事故。蔬菜醃製的時候應選擇施氮肥比較少的蔬菜，儘量把菜洗乾淨，用乾淨的水和缸來醃，讓蔬菜醃製缸少進空氣。

鹽漬平菇

為了降低醃製蔬菜中亞硝酸鹽的含量，還可在蔬菜醃製時放點維生素C，1公斤白菜放4粒維生素C，放入維生素C的作用主要是阻斷亞硝酸鹽的生成，而且還能防止酸菜生霉，減少酸敗和異味。鹽也要放夠量，要醃透。用鹽不足，細菌不能被完全抑制，會使菜中硝酸鹽還原成有害的亞硝酸鹽。

急性中毒

人體長期攝取大量亞硝酸鹽，可使血管擴張，血液中血紅蛋白的鐵被氧化而不能與氧結台，產生氧化血紅蛋白血液病，使血液的輸氧能力降低、血球破壞，在血漿和尿中出現血色素使腎小管堵塞。一般人體攝入 0.3～0.5 g 的亞硝酸鹽可引起中毒，超過 3g則可致死。

致癌作用

亞硝酸鹽能與醃肉中蛋白質分解產物胺類反應形成亞硝胺，亞硝胺是一種強致癌物，據動物試驗，一次多量或長期攝入都可引起癌症。人類的鼻咽癌、食道癌、胃癌、肝癌等都與亞硝胺有關。亞硝胺在體內微粒體羥化酶作用下，經過一系列代謝，使細胞產生突變或癌變。

致畸作用

研究表明，亞硝酸鹽能夠透過胎盤進入胎兒體內，6個月以內的嬰兒對亞硝酸鹽特別敏感，5歲以下兒童發生腦癌的相對危險度增高與母體經食物攝入亞硝酸鹽量有關。此外，亞硝酸鹽還可通過乳汁進入嬰兒體內，造成嬰兒機體組織缺氧，皮膚、黏膜出現青紫斑。

降低危害

化學方法

運用化學方法來降低亞硝酸鹽主要有：通過添加天然物質，從而阻斷亞硝胺的合成，如蒜汁、薑汁、蘆薈汁等；添加抑菌劑部分替代亞硝酸鹽的作用，如抗壞血酸、檸檬酸等，其作用機理也是阻斷亞硝基與仲胺的結合，防止亞硝胺的產生；添加一些能起到類似亞硝酸鹽發色或防腐作用的物質，如紅曲色素、抗壞血酸等。

生物方法

生物方法主要是利用微生物降低醃製品中的pH值、產生亞硝酸還原酶降解亞硝酸鹽的微生物或者直接利用亞硝酸還原酶降低醃製品中亞硝酸鹽含量。有學者利用植物乳桿菌、腸膜明串珠菌、乳酸片球菌和短乳桿菌凍乾菌粉，製成一種直投發酵劑，對酸菜中亞硝酸鹽的降解率達98%，該技術可用於工業化生產。也有研究從巨大芽胞桿菌中分離純化得到亞硝酸鹽還原酶，酶反應的最適溫度為 40℃、最適pH 為 6.5，熱穩定性好，80℃下保溫4h後仍有70%~80%的酶活力，將該酶和特異性輔酶組成的複合酶製劑，在肉的醃製過程中加入，在不改變蒸煮香腸的加工工藝條件下，使亞硝酸鹽的殘留量比原來降低 70%以上。

鹽漬平菇