鹽乾海參是通過將海參進行鹽漬以增加海參的重量以及利於保存等處理。是最傳統的海參加工方式，已有上千年歷史。
鹽乾海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，故外表呈白色，看不到清晰的表皮和小足。鹽乾品質好的泡發量可能達到五倍左右。
基本介紹
- 中文名：鹽乾海參
- 主要原料：海參
- 是否含防腐劑：否
- 主要營養成分：蛋白質，胺基酸
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：乾燥通風處
基本簡介,優缺點,優點,缺點,加工工藝,泡發食用,泡發方法,食用方法,保存方法,鑑別方法,危害,做法,蔥燒海參,燉雞參湯,海參粥,海參湯,海參木耳,
基本簡介
鹽乾海參是通過將海參進行鹽漬以增加海參的重量以及利於保存等處理，這是最傳統的海參加工方式，已有上千年歷史。
鹽乾海參的通常外表附著一層鹽粒或鹽沫，所以外表呈白色，看不到清晰地表皮和小足。國家規定含鹽量應在40%以下，水分含量不得超過12%。鹽乾品質好的發量可能達到五倍左右。
鹽乾海參的生產工藝主要是將鮮海參用鹽水煮後，再進行2~3次裹鹽(或拌草木灰)、烘乾(曬乾)製成的。 由於其加工過程中具有再裹鹽(或拌草木灰)去除水分的工序， 其個體一般均比淡乾海參大。產品中鹽含量較高，由於裹鹽次數的不同，其鹽分含量範圍較寬，對乾海參的鹽分，SC/T 3206- 2009《乾海參》規定按不同等級為≤12%~40%。規範的加工工藝生產的鹽乾海參的含鹽量應控制在≤40%，不規範的生產方式，特別是有些不法商販在加工中為了增重多次裹鹽導致鹽分含量高達80%以上。在海參體表裹草木灰是為了防止蟲害損害產品和潮濕，但有的商販為了增重，過量地加入草木灰，使得海參口感苦澀，有效成分含量下降，影響品質。
優缺點
優點
運輸儲存即為方便，保質期能長達10餘年； 加工成本低，不需要複雜設備和太多成本。
缺點
不易吸收：海參蛋白分子量大，人體自身缺乏分解的酶，其有效成分難於吸收。在不到20%的殘留的營養中，人體還只能吸收利用其50%的營養。
製作繁瑣：乾海參需要長時間水發、浸泡和烹調，程式複雜麻煩，技術要求高，一般家庭難於完成。許多人都通過海參商發好再買。
不安全：因海參不易儲存，部分商販為長時間保鮮和增重，加入福馬林等有毒物質，對身體造成潛在危害。
加工工藝
煮參：將活海參去內臟洗淨，放入大開水鍋內煮30分鐘左右，待參皮皮緊、刺硬時撈出。煮時要勤翻動和去掉浮沫，防止海參貼在鍋底化皮。
醃漬：將煮過的海參涼透後，加鹽拌勻盛入大瓷缸，缸口用一層厚鹽封嚴，醃漬15天以後出缸。醃漬過程要隔幾天檢查一次，如發現海參發燒，湯色變紅，應立即加鹽或回鍋煮，如正常，檢查完後仍加鹽封頂。
烤參：將醃漬參的原湯加入15%的鹽放入鍋中燒開，再將參下鍋煮30-50分鐘並隨時翻動，將參撈出時表面立即顯乾，並有鹽粒結晶，即可出鍋，發現參體有水泡應立即刺破。
拌灰：將烤好的參趁熱加灰，為使海參著色黑且幹得快，最好用柞木碳和松木碳碾成的灰。用草木灰亦可，但拌出的參體色較淺且乾的較慢。
曬乾：將拌勻灰的參晾曬，每2-3天收回庫中回潮，反覆進行3-4次，直至充分乾燥，即為成品。加工出成率，每100公斤鮮參加工乾參6公斤左右。
國家規定鹽乾參的含鹽率不能超過50%，但許多加工者為了增加重量，就反覆煮反覆加鹽淹，每反覆一次，就能增加1成重量。這樣參的質量非常差。
泡發食用
泡發方法
1、鹽乾海參用冷水浸泡一天一夜，讓海參回軟，中間換冷水幾次；
2、把回軟的海參和冷水同時下鍋，用大火煮開，轉慢火煮10分鐘左右離火；
3、取下鍋後，蓋蓋燜泡，自然涼透後剖開海參，去其沙嘴；
4、然後在流水下沖洗乾海參腹內的細沙和雜質；海參的腸子很乾淨，並且也很有營養，可以保留，無需去除。 5、重新添加冷水，把海參用大火再次煮開，改慢火沸煮10分鐘，離火泡燜8小時；
6、冷卻後把海參重新換冷水浸泡，八小時左右換水一次；隨時檢查海參，取出已經發好的海參，置於帶蓋的容器中，容器中的水要沒過海參，密閉置於冰櫃冷藏間，每天換水，隨用隨取。
7、經檢查，如果海參掐起來還有些硬，可以再次煮開，離火泡燜8小時後換水，然後堅持繼續間隔8小時換水一次直至水發充分。一般兩至三天，就可使海參得到充分泡發。
食用方法
主要是將鹽乾參泡發後，炒、燉、拌都可。最麻煩的是泡發，直接影響口感。 乾海參的漲發方法主要有三種：①半油發；②純水發；③蒸發。無論哪一種方法在漲發過程中所用的容器和水都不能沾上油和鹽。油可使海參溶化，鹽使海參不易發透。
保存方法
乾海參
乾海參保存的方法是放在通風乾燥保存即可，達到國家標準的乾海參，置通風陰涼處，保質期可達2年以上。未發制好的鹽漬參、半乾參必須放入冰櫃冷凍儲藏，切不可放在常溫下儲藏。
發好的海參
發泡好的海參，繼續泡在0-5度冷水中，每天換一次水，可以保存3天。如果發泡的量較大，可將發好的海參用保鮮膜或小塑膠袋子單只獨立包好，放入冰櫃冷凍室（零度以下）保存，這樣保存時間可達3個月，但一般建議2周內吃完，這樣新鮮度會較好。
鑑別方法
表層有明顯的鹽結晶，呈現鹽白色，參刺短而圓。用舌尖添，會感覺特別鹹。用手掂時，也會有明顯的沉重感。泡發時海參浮在水面，腹部會有泥沙脫落。
現在市場上流通乾海參的質量參差不齊，購買海參時，還要注意產品的重量、包裝以及價格。
從重量上看，劣質海參普遍份量不足，500克袋裝海參，重量一般要少20克左右，如果將其內部雜質除去，每袋重量僅為150克左右。
從包裝上看，劣質海參多用不透明塑膠袋包裝，包裝封口不良，沒有標明廠名、廠址和商標，有的只含糊地印有產地名稱。
從價格上看，一級乾海參，需要11.5~12.5千克活海參才能加工500克乾海參。按產地價格活刺參每500克100元計算，成本價也在千元之上。所以市價在千元之下的海參均為多遍加工或摻夾水泥等雜物的。
危害
鹽乾海參的發成率，明顯低於正常乾海參所發成的重量。據其介紹，沒有任何添加的乾海參，1公斤水發後至少能達到10公斤的海參，而商家所說的發完後為7公斤左右的海參，多數為摻了鹽的乾海參，所以發的重量比正常乾海參發完後的輕。眼下一些商家為了吸引消費者，把海參價格降低，但在海參內壁里摻鹽，藉以增加海參分量，暗中找平。
做法
蔥燒海參
原料：鹽乾海參1千克，清湯250克，油菜心2棵，料酒9克，濕玉米粉9克，熟豬油45克，蔥120克，醬油，味素，食鹽各適量。
鹽乾海參菜品圖
做法：1、將鹽乾海參洗淨，用開水氽一下，用熟豬油將蔥段炸黃，製成蔥油;海參下鍋，加入清湯100克和醬油，味素，食鹽，料酒，用微火燉爛；2、將海參撈出，放入大盤內，原湯不用.將菜心放在海參上；3、鍋內放清湯150克，再加入醬油，味素，食鹽，料酒，等調料，用濕玉米粉勾芡，澆在海參，菜心上，淋上蔥油60克即成。
燉雞參湯
原料:鹽乾海參100克，雞翅500克，火腿片25克，水發冬菇2朵，小排骨100克
輔料：鹽6克，料酒15克，姜1片
做法：1.將發好的鹽乾海參洗淨，下開水鍋氽一下取出。2.小排骨斬成塊，與雞翅一起下開水鍋氽一下取出，洗淨。3.冬菇去蒂，洗淨泥沙待用。4.將海參、雞翅放在湯鍋內，放入火腿片，加入料酒、鹽、姜、小排骨、600克水，蓋上蓋子，上籠蒸爛取出，撈去姜即可食用。
海參粥
原料：大米一杯, 水九杯, 骨頭湯一杯, 白果10個, 鹽乾海參(刺參)兩隻,肉適量,紅椒碎適量做法：1. 大米洗淨, 泡兩小時後瀝乾水分備用2. 白果去殼, 去薄膜, 洗淨備用3. 鹽乾海參泡發後剪開肚子, 去掉頂頭的沙包, 沖洗乾淨,切段4. 水和湯燒沸後,倒入大米,大火燒開, 轉小火煮15分鐘,加入白果和海參,後腿骨肉,中火煮15分鐘, 中間不斷攪拌5. 調入鹽,胡椒粉,香油,撒入紅椒碎, 出鍋
海參湯
海參羊肉湯
【原料】鹽乾海參50g，羊肉250g 生薑2片，蔥5g，胡椒末0.5g，食鹽3g
【製作】 1． 海參以40°C溫水泡軟後，剪開參體，除去內臟，洗淨，再用開水煮10分鐘左右，取出後連同水倒入碗內，泡2-3小時。
2． 羊肉洗淨，去血水，切成小塊，加水適量（約50g），小火燉煮，煮至將熟，將海參切成小塊放入同煮，再煮沸15分鐘左右，加入生薑末、蔥段、胡椒末及精鹽，即可。溫食參肉，飲湯，或供餐用。
海參木耳
原料：豆腐、鹽乾海參、木耳、蘆筍、蚝油、料酒、蔥姜、紅椒。
做法： 1、豆腐洗淨，切塊狀； 2、 海參剖開腹部，洗淨體內腔腸，以沸水加10克料酒和2片姜氽燙去腥，撈起沖涼，切寸段； 3、將鮮蘆筍焯水過涼待用 4、鍋內放油煸香蔥姜，加豆腐，木耳煸炒，加入蚝油調味。 5、豆腐木耳入味後加入焯好的海參煸炒加鹽、雞精出鍋。 6、將焯好的蘆筍碼放在盤底，把出鍋的海參豆腐倒上撒紅椒絲即可。
海參韭菜粥
食材：海參100g、韭菜100g、大米100g。
做法：
1、泡發好的海參大約100g
2、海參切片，韭菜洗好
3、用電飯煲煮一鍋大米粥，六七成熟就可以
4、放入切片的海參
5、因為泡發好的海參就已經是煮熟的了，現在又切成了片，很容易就煮好了，所以繼續煮五分鐘就已經好了
6、這時候把韭菜切碎，倒入鍋中，蔬菜很容易就熟了
蓋上鍋蓋，悶著（在這個時間你可以去洗臉刷牙什麼的，回來就好了）
7、原味的味道很鮮的，最好什麼都不加，也可以根據個人口味加入鹽調味兒
