鹹乾魚

鹹乾魚是先將鮮魚類醃鹹，然後進行乾燥的一種加工產品。可加工成鹹乾品的原料魚有很多，其中包括沙丁魚、鮐魚、秋刀魚等“多獲性”魚種以及稜子魚、河豚魚、鯛魚等高級魚種。日本的鹹乾魚加工產品主要有魚體整體進行醃鹹乾燥的“魚筒”，以及刮開腹部或背部後進行醃鹹乾燥的“魚鯗”。食味有鹹味濃和適乾的鹹乾品（適乾：含水量有35%左右），但是最近鹹味淡、乾燥度低的成乾品（稱鮮鹹乾品：含水量60%左右）卻逐漸增多。這是由於在技術上，加工處理的機械裝置進步，特別是乾燥機推廣普及。

基本介紹

• 中文名：鹹乾魚
• 概述：將鮮魚類醃鹹，然乾燥的加工產品
• 原料：沙丁魚、鮐魚、秋刀魚等
• 製作方法：是以醃鹹和乾燥為中心

製作方法

加工處理上是以醃鹹和乾燥為中心，但是不能輕視醃鹹、乾燥前後的處理。這是因為，除要生產出來味道好外，還必須包括外表色澤和光澤等品質好的產品。所以，包括前後處理在內，應在理想條件下加工處理是必要的。

幾種水產品的無機鹽含量（可食部分每100克含量）

名稱（單位：mg）	黃魚	帶魚	對蝦	蝦米(乾	蝦皮(乾	河蟹	田螺	蛤蜊	海蜇	海參(水浸)	干貝(乾)	海帶(乾)	紫菜(乾)
鈣	54	11	35	882	2000	129	1357	37	182	357	47	1177	343
磷	152	201	150	695	1005	145	191	82	28	12	886	216	457
鉀	284	220	150	886	5.5	259	179	185	9.5	70	1579	1503	1640
鈉	40	112	20	6.7		13	19.8	14.2		2.4	120	24000	670
碘	12	8	0.1								2.9	150	1800
鐵	1.2	1.8											33.2

原料調理

除魚體直接醃鹹外，其它原料魚的調理需經各道工序處理。對去除內藏的魚筒產品從原料魚的鰓部直接去除內臟，或者剖開腹部去降內臟。對魚鯗產品來講，除腹部肌肉層較薄的魚（例如沙丁魚）進行腹部刮開外，通常背部剖開，而且頭部一般也不去除。

水洗

調理後的原料漬浸在清水中或在緩慢流水中沖洗，通過水洗，去除附著於原料上的污物外，儘量清除魚體表面的粘液及污血。特別是污血對產品顏色和光澤有影響，所以去血必須十分徹底。

醃鹹

水洗，瀝乾後進行醃鹹。醃鹹的方法有把魚浸漬在食鹽水中的浸漬法、固體食鹽撒在魚體上或者塗在魚體中的拌鹽法，還有在搖動濃鹽水中醃魚，叫半浸漬法等等。醃鹹的目的是通過鹽水中浸漬，使鹽分滲入魚體，同時，奪去魚體中的水分，使原料魚具有適宜的鹽味和特有的食味，同時延長保存時間。

根據原料魚的種類（性狀、大小），對產品的要求（鹽分量和乾燥度）等，相應採取適當方法和條件進行醃鹹。一般講，適於鹹乾魚用撒鹽法，鮮鹹乾魚用浸漬法。撒鹽法撒鹽置為魚體重量的10～20%，浸漬法食鹽水濃度應為5～15%，醃成溫度和時間應保持均衡，是必須達到的條件。

穿刺

當原料魚體形較小時，可將數尾乃至20尾魚，用竹棒、蒿芯、塑膠制的細棒穿刺連結。穿刺方法有從眼睛處穿過的目穿刺法；從鰓部通過口腔處的面頰穿刺法；從下巴處通過的連刺法等等。

去鹽

醃鹹過的原料和穿刺醃鹹後的原料，直接浸漬在清水中或者在緩慢流水中浸漬沖洗，去除鹽分。在去鹽處理後進行乾燥時，為了防止魚體表層的鹽分濃度過高、防止產品的顏色和色澤變劣，所以對用浸漬法醃鹹的和半浸漬法醃鹹的，在乾燥前應作水洗處理。

乾燥

去鹽、水洗後原料平攤在笠子上，或者穿刺品直接掛在框架上進行乾燥。乾燥方法有日曬法和機械法，每種方法都有其長處和短處，機械法廣泛利用，也有兩者適當並用的。

日曬法是利用太陽和風進行乾燥的一種方法，為乾燥所花費不大，這是它的最大一個優點，然而，除了要有面積較大的曬場外，乾燥時易受氣象條件的制約，這是它的缺點。天氣不好時，不容易乾燥，即使被乾燥，但產品質量差，有時往往發生魚體腐敗變質的情況，因此，日曬乾燥，一般空氣乾燥，氣溫低的季節中利用較多。而機械乾燥法雖然設備及乾燥用經費較高，但隨時可以加工處理，這是它的優點。乾燥機有熱風式攻冷風式，熱風式適用溫度為25～30℃，冷風式適用溫度為20℃左右。氣溫高的季節，溫度控制在20℃是理想的。

乾燥過程可分為魚體表層的水分去除的初期乾燥和魚體經繼續乾燥後水分全部去除的完全乾燥。乾燥速度在初期應控制快些，到完全乾燥過程中乾燥速度不要太大，這樣加工處理較為理想，這樣可以獲得質量的產品。因此，初期乾燥過程中套用熱風機械法或者氣象條件適宜中採用日曬法，在完全乾燥過程中卻套用冷風機械法進行乾燥。

此外，大形原料魚進行乾燥時，如果連續進行乾燥，結果只能是魚體表面乾燥，在質量上出現魚體乾燥程度不勻的產品，而且，很可能發生由內部引進腐敗的危險，遇到這種情況時，當乾燥達到一定程度後，應停止乾燥處理，應在自然條件下放置一些時間，讓原料內部水分分布均勻後再進行乾燥，這樣就可以防止連續進行乾燥所出的魚體乾燥程度不勻的問題。

包裝、保管

產品可包裝成各種適宜的規格，根據產品的乾燥度、鹽分濃度等，可以將產品進行冷藏乃至凍結保管和銷售。

質量標準

質量從五個方面加以評價，但外觀和食味為主要評價的內容。外觀上是指形狀整齊、表面清潔、特有的新鮮度或理想色澤和光澤等。一方面，食味最好具有適度的鹽味和特有的物理食感。其中對食味評價與消費者嗜好有關。但對成分來講，食鹽含量和水分有關。適於鹹乾品，水分含量必需保持在30～38%內，這是保存鹹乾品必須要達到的要求，鹽分量為3～22%，此外，含鹽量也有稍微偏高的產品。一方面，鮮鹹乾品水分量為55～75%，幅度較大，僅僅只將鮮原料含水量減少百分之幾而言，可以認為這是人們對高水分的產品的嗜好。另外，鹽分量為1～3.8%，但大部分在2%左右，從食味角度來講，一般認為食鹽量為2%左右是比較適宜。然而，感覺食品的鹽味主要是由食品的表面的鹽濃度所引起的，所以嗜好低鹽食品，對鹹乾品的食味上，調節到適宜的鹽含量是必要的。