鵪鶉餶飿兒，一種美食，主料是麵粉、鵪鶉，輔料是鹽、香油、醬油各適量，水粉芡一碗。形狀美觀，味道鮮美，餶飿皮兒筋道，鵪鶉餡兒細嫩。
基本介紹
簡介,歷史介紹,
簡介
ān chún ɡǔ duo ér
1.古代一種麵食，因其形似鵪鶉，故稱。
2.亦作"鵪鶉骨飿兒"。
做法：
1.和面，製成正方形的麵皮，如手掌大，如銅錢厚；
2.將鵪鶉剔骨，剁去頭、頸、尾、足、翅，去內臟，洗淨，切碎，打勻，放入鹽、香油、醬油，攪成餡料；
3.托起一張麵皮，將鵪鶉餡放於中間；
4.沿麵皮對角線，對摺成三角形；
5.在其中一角沾水粉芡，把另一角折上去，壓緊；
6.兩端拉齊，使餡料在中間鼓起，如元寶狀；
7.油炸或者清湯煮熟（圖略）。
包制時需要經過疊角、拉齊等諸多工序，餡料與麵皮之間會有較大空隙，下湯鍋煮的時候，空隙內的氣體受熱膨脹，使得餶飿迅速鼓起來，好似生了氣的樣子。因此宋朝人有一句歇後語：“餶飿兒做的——氣性大！”
若是油炸，吃時常用竹籤子串起，或蘸精鹽，或蘸湯料。
歷史介紹
這道主食盛行於兩宋三百年，兩宋都城之食店、分茶、酒肆、夜市里都有賣。如孟元老《東京夢華錄》：“周回的五七十歩，都下賣鵪鶉餶飿兒。”灌圃耐得翁《都城記勝》：“夜間頂盤挑架者，如鵪鶉餶飿兒。”在《水滸傳》中，王婆隔壁是個餶飿鋪，想必也賣鵪鶉餶飿的。
除了分茶、酒肆等固定飲食場所，還有穿街過巷的流動小商販，也拿了油炸的鵪鶉餶飿來賣。如宋話本《簡貼和尚》中一個畫面：
那官人接茶吃罷，看著王二道：“少借這裡等個人。”王二道：“不妨。”等多時，只見一個男女托個盤兒，口中叫：“賣鵪鶉餶飿兒！”官人把手打招，叫：“買餶飿兒。”僧兒見叫，托盤兒入茶坊內，放在桌上，將條篾篁穿那餶飿兒，捏些鹽，放在官人面前，道：“官人吃餶飿兒。”
這個畫面，時間是北宋，地點是開封府。
