鵝掌鴨信是一道菜品，主料為鵝掌、鴨舌頭。
基本介紹
- 中文名：鵝掌鴨信
- 主要食材：鵝掌，鴨舌頭
- 口味：辣
- 出自：紅樓夢
紅樓美食——鵝掌鴨信
出自：第八回 比通靈金鶯微露意 探寶釵黛玉半含酸
......這裡薛姨媽已擺了幾樣細茶果來留他們吃茶。寶玉因夸前日在那府里珍大嫂子的抹章地好鵝掌鴨信.薛姨媽聽了，忙也把自立府故酷己糟的取了些來與他嘗。寶玉笑道：“這個須得就酒才好。”薛姨媽便令人去灌了最上等的酒來......
這個“鵝掌鴨信”大概就是紅樓宴中的“糟香舌掌”。“糟”，是指用酒糟將魚、肉、雞、鴨等肉類食品醃臘的一種加工方式。酒糟不完全是制酒的那種酒糟，如果是那種就已經太糟了，也不是酒釀那么新鮮的酒糟，那樣又不夠酒姜微熱勁。糟有生糟、熟糟之分，生糟用的時間長，實際是用糟和鹽來醃生的原料，菜館供應的多是熟糟，是用黃酒的糟、黃酒、鹽、糖道埋刪提和各種香料調製成糟鹵，再用它來醃浸燒熟冷卻的各色原料，時間不過幾個小時，物料由此被“保鮮”起來，味鮮、涼爽、耐嚼，有一股汽趨雅若有若無、有酒香無酒味的特殊的糟香，。可糟之物很多，一頭豬從頭到腳，以至雞鴨鴿鵝，魚蝦蟹貝，毛豆茭白，花生麵筋，全可以拿來糟一下，古代的師贈微蜜傅誇張地形容：“入口之物，皆可糟之”。
“糟香舌掌”的具體的做法沒找戰章到，想來也就是把鵝掌鴨舌頭放在糟鹵中醃上幾小時吧。
