鴨雙味

鴨雙味以鴨的小腿和鴨掌入饌，烹法兩樣，滋味不同。鴨腿蒸熟再炸，鴨掌煮後以辣油、蒜等調味醃拌，是徽味沿江名餚。

基本介紹

• 中文名：鴨雙味
• 主要食材：鴨肉，鴨掌
• 分類：沿江菜
• 功效：營養不良調理、便秘調理

製作材料

主料：鴨肉(500克) 鴨掌(300克)

輔料：雞蛋(150克) 小麥麵粉(50克)

調料：料酒(25克) 小蔥(10克) 辣椒油(5克) 姜(25克) 香油(15克) 大蒜(10克) 豬油（煉製）(75克) 鹽(15克) 味素(1克)

製作工藝

1. 鴨肉（鴨小腿）放碗內，加精鹽5 克、料酒醃漬1 小時入味。

2. 姜10 克切片、15克切絲，蔥切絲。

3. 將醃好的鴨腿加入蔥片、蒜瓣5 克上籠蒸爛取出待用。

4. 另將雞蛋磕在碗內，加麵粉攪蛋糊，再加香油攪勻。

5. 鴨掌煮至七成爛撈出，剔去骨，趁熱用辣椒油、味素、白糖、精鹽10克、蒜瓣5 克（拍碎）拌勻，堆放在盤中間。

6. 鍋置旺火上，倒入熟豬油，燒至五成熱，將鴨小腿逐個滾上蛋糊，下油鍋炸至金黃色時撈起，擺放在鴨掌的周圍，蔥、薑絲分別放在盤的兩邊即成。

工藝提示

1. 炸鴨腿用火不可過急，避免外糊內生，排入盤中，大頭向里。

2. 因有過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。

菜品口感

口味：鹹鮮味

鴨腿香酥，鴨掌筋韌，辣鮮微甜，雙味合壁。

食譜營養

鴨肉：鴨肉中的脂肪酸熔點低，易於消化。所含B族維生素和維生素E較其他肉類多，能有效抵抗腳氣病，神經炎和多種炎症，還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸，它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一，對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼，性寒，味甘，鹹，主大補虛勞。滋五臟之陰，清虛勞之熱，補血行水，養胃生津，止咳自驚，消螺螄積。一般人都適合食用，尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。

鴨掌：鴨掌含有豐富的膠原蛋白,和同等質量的熊掌的營養相當。掌為運動之基礎器官，筋多，皮厚，無肉。筋多則有嚼勁，皮厚則含湯汁，肉少則易入味。從營養學角度講，鴨掌多含蛋白質，低糖，少有脂肪，所以可以稱鴨掌為絕佳減肥食品。

雞蛋：雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質，其蛋白質是自然界最優良的蛋白質，對肝臟組織損傷有修復作用；同時富含DHA和卵磷脂、卵黃素，對神經系統和身體發育有利，能健腦益智，改善記憶力，並促進肝細胞再生；雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素，可以分解和氧化人體內的致癌物質，具有防癌作用；雞蛋味甘，性平；具有養心安神，補血，滋陰潤燥之功效。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

食譜相剋

鴨肉：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。

雞蛋：雞蛋不宜與糖同煮；與糖精、紅糖同食會中毒；與鵝肉同食損傷脾胃；與兔肉、柿子同食導致腹瀉；同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。

營養成分

·熱量 (2855.13千卡)

·維生素B6 (0.15毫克)

·蛋白質 (185.16克)

·脂肪 (213.02克)

·泛酸 (5.72毫克)

·碳水化合物 (65.82克)

·葉酸 (9.20微克)

·膳食纖維 (1.98克)

·膽固醇 (647.75毫克)

·維生素A (687.65微克)

·胡蘿蔔素 (141.00微克)

·硫胺素 (0.73毫克)

·核黃素 (2.10毫克)

·尼克酸 (25.90毫克)

·維生素C (3.80毫克)

·維生素E (3785.56毫克)

·鈣 (228.50毫克)

·磷 (1193.19毫克)

·鉀 (1485.39毫克)

·鈉 (6779.74毫克)

·碘 (42.25微克)

·鎂 (134.72毫克)

·鐵 (20.77毫克)

·鋅 (11.01毫克)

·硒 (87.41微克)

·銅 (1.58毫克)

·錳 (2.15毫克)