元魚宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗乾淨，開蓋取出內臟（其卵留用）。洗淨，剁成核桃塊，同卵一起開水焯透，控淨水分，用七成熱油走一下，瀝乾油備用。
基本介紹
- 中文名：鳳腿元魚
- 主要食材：活母元魚
- 口味：鹹鮮味
- 工藝關鍵：元魚採用黃燜的方法成菜
簡介,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
簡介
鳳腿元魚
〔主料輔料〕
活母元魚 750克
蔥段 .50克
雞腿 .12隻
薑片 .30克
植物油 .750克
蒜瓣 .50克
雞湯 750克
醬油 .40克
白糖 .20克
蜂蜜 .10克
山藥 250克
料酒 .50克
冰糖 .50克
花椒 .10克
胡椒粉 1克
水澱粉 25克
精鹽 .3克
彩餐紙 6張
味素 .2克
烹製方法
1.元魚宰殺，剁去頭，爪，80℃熱水燙青，刮洗乾淨，開蓋取出內臟（其卵留用）。洗淨，剁求匙成核桃塊，同卵一起開水焯透，控淨水分，用七成熱油走一下，瀝乾油備用。餐紙做成12朵紙花。山藥去皮，削12個山藥墩。雞腿取下靠爪子的一節，走邊角修理成12隻琵琶狀小腿，用蜂蜜加水（80克）抹上色，然後入六成辨斷漿埋熱油鍋中炸至金紅色，表皮漲滿撈出。選剩下的雞腿剁成3厘米見方的塊，入開水焯透備用。
2.炒鍋上火打底油（50克），下入蒜瓣小火炸至金黃色。鍋繼續上火打底油主奔院催（50克），下入花椒小火炸香撈出不要。原油下入蔥、姜（去皮）炒黃出香下入雞湯、料酒、白糖（20克）、胡椒粉、鹽、醬油、味素，大火燒開去浮沫，放上一個竹箅子下入雞塊、元魚、雞小腿，再開鍋加蓋改小火燜1.5小時，再開蓋中火加熱15分鐘，至湯汁剩1/3時，去掉蔥姜、雞塊，加入炸好的蒜瓣，再燒至入味，用竹箅把元魚和雞小腿托出裝盤。元魚放入平盤的中央呈丘形，雞腿有骨柄的一頭朝外刪棗永碼在盤邊成一圈，把12朵紙騙影希花分別插在每條雞腿的骨柄上。在燜元魚的同時，把山榆兵講藥墩入鍋內加入冰糖（50克）、開水（100克），小火至料熟汁濃，把山藥墩擺在12條雞腿的中間。 3.原湯上大火濃，加入水澱粉勾薄芡，打入蒜油澆在元魚及雞腿上即成。
工藝關鍵
風味特點
1.元魚對人體有滋陰補陽，散結消瘀，清熱涼血，通脈強身的功效，與雞腿同燜，更可益陰希影獄補血，消除虛勞，為此被視為席上珍品。 2.“鳳腿元魚”色澤調合，口味鹹香醇濃，味厚色重，肥而下膩，質地軟爛，整齊不碎。
