鳳梨香精

鳳梨香精，主要是仿製鳳梨的香味特徵的一種香精。隨著鳳梨的許多香味成分被測定出後，許多新的鳳梨味香料相繼被合成出來，調香師們使用了一些新的香料以後，鳳梨香精的香味已達到十分接近天然風味。

基本介紹

• 中文名：鳳梨香精
• 外文名：pineapple essence
• 主要成分：已酸甲酯、己酯乙酯等
• 用途：食品添加劑
• 別名：鳳梨香精
• 香型：果香香型

概述

鳳梨又稱鳳梨，剛摘下青的並沒有香味，存放到一定時候開始變黃才逐漸有了甜的果香。隨著鳳梨的許多香味成分被測定出後，許多新的鳳梨味香料相繼被合成出來，調香師們使用了一些新的香料以後，鳳梨香精的香味已達到十分接近天然風味。

在早仿製鳳梨香味主要使用己酸烯丙酯、丁酸乙酯和丁酸戊酯為主體，再與其他原料配合，其風味並不似天然。鳳梨的香味特徵是酯類香料，特別是甲酯和乙酯。近年來，有些資料談及了鳳梨香味的有用原料，認為已酸甲酯、己酯乙酯、3-辛烯酸甲酯、3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯既是天然鳳梨中含有的香味成分，又是仿製鳳梨香味的重要原料。2,5-二甲基-4-羥基-3(2H)-呋喃酮具有焦甜香味，是鳳梨的香味成分也可使用，但注意它是一種不穩定的化合物。存在於鳳梨中的酯類，在水果貯存中會漸漸水解。因此，從讓蘿中蒸餾出的揮發物質並不具有鳳梨香味。目前調配鳳梨香精尚無自於鳳梨的天然香料。

原料

醇類：乙醇、異丁醇、戊醇、芳樟醇等。

醛類：乙醛、檸檬醛等。

酮類：丙酮、2，3一丁二酮、2-戊酮等。

酯類：甲酸乙酯、甲酸苄酯、乙酸乙酯、乙酸丙酯、乙酸異丙酯、乙酸丁酯、乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、乙酸癸酯、乙酸苄酯、乙酸桂酯、丙酸乙酯、丙酸香葉酯、丙烯酸乙酯、丁酸乙酯、丁酸戊酯、丁酸香葉酯、異丁酸甲酯、異丁酸乙酯、戊酸甲酯、戊酸乙酯、異戊酸甲酯、異戊酸乙酯、異戊酸苯乙酯、己酸甲酯、己酸乙酯、己酸烯丙酯、3-羥基己酸乙酯、庚酸乙酯、辛酸甲酯、辛酸乙酯、庚酸烯丙酯、4一甲基戊酸甲酯、3一己烯酸乙酯、3一辛烯酸甲酯、辛酸烯丙酯、壬酸乙酯、乳酸乙酯、癸二酸二乙酯、環己基丙酸烯
丙酯、苯甲酸乙酯、苯氧乙酸烯丙酯。

內酯類：γ-丁內酯、γ-己內酯、γ-辛內酯。

含硫化合物：3-甲硫基丙酸甲酯、3-甲硫基丙酸乙酯。

呋喃化合物：糠醛、5-羥甲基糠醛、2，5-二甲基-4-羥基-3(2H)呋喃酮。

其他原料：乙酸、香蘭素、麥芽酚、檸檬油等。