鳳凰單叢茶

鳳凰單叢茶，廣東省潮州市潮安區特產，中國國家地理標誌產品。

鳳凰單叢茶出產於鳳凰鎮，因鳳凰山而得名。相傳南宋末年，宋帝衛王趙 南逃路經烏崬山，口渴難忍，山民獻紅茵茶湯，飲後生津止渴，賜名為“宋茶”，後人稱“宋種”。還有“鳳凰鳥聞知宋帝口渴，口銜茶枝賜茶”的傳說，因此又稱“鳥嘴茶”。至清同治、光緒年間（1875年—1908年），為提高茶葉品質，人們通過觀察鑑定，實行單株採摘、單株制茶、單株銷售方法，將優異單株分離培植，並冠以樹名。當時有一萬多株優異古茶樹均行單株採制法，故稱鳳凰單叢茶。

鳳凰單叢茶的採摘初制工藝，是手工或手工與機械生產相結合。製作過程是曬青、晾青、做青、殺青、揉捻、烘焙6道工序。按照製作工藝，可將其劃分為肉桂香、黃枝香、蜜蘭香等十大型號80多個品系。

成品茶外形條索粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，油潤有光，並有硃砂紅點；沖泡清香持久，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘，具獨特的山韻。鳳凰單叢茶形美、色翠、香郁、味甘，有詩云“願充鳳凰茶山客，不作杏花醉里仙”。

2010年04月06日，原國家質檢總局批准對“鳳凰單叢茶”實施地理標誌產品保護。

基本介紹

• 中文名：鳳凰單叢茶
• 產地名稱：廣東省潮州市潮安區
• 品質特點：形美、色翠、香郁、味甘
• 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
• 批准文號：國家質檢總局2010年第30號公告
• 批准時間：2010年04月06日

產品特點

品質特性

鳳凰單叢茶成茶素有“形美、色翠、香郁、味甘”四絕。挺直肥碩油潤的外形特色；優雅清高的自然花香氣；濃郁、甘醇、爽口、回甘的滋味；橙黃清澈明亮的湯色；青蒂綠腹紅鑲邊的葉底和極耐沖泡的底力，構成鳳凰單叢茶特有的色、香、味特點。鳳凰單叢茶除具備以上品質外，還具備獨特的“山韻”，所謂“山韻”主要指滋味而言，是更深一層的表述，只可意會，這種特殊的“山韻”是鳳凰單叢茶品質的關鍵，是區別於其它產地單叢茶之處。究其原因，離不開三個必備條件：一是優越的生態條件；二是良好的茶樹品種資源；三是精湛的採制工藝。

鳳凰單叢茶

品種劃分

鳳凰單叢才背閥茶現有80多個品系，有以葉態命名的，如山茄葉、柚葉、竹葉、鋸朵仔等；有以香氣命名的，如蜜蘭香、黃梔香、芝蘭香、桂花香、玉蘭香、肉桂香、杏仁香、柚花香、夜來香、姜花香十大香型；此外，還有以產地、茶主及歷史故事、傳說命名的。

營養價值

鳳凰單叢茶屬於半發酵烏龍茶，近年來多頸刪擊項研究表明，鳳凰單叢茶含有豐富的胺基酸、維生素、茶多酚和生物鹼，其中茶多酚有很強的抗輻射作用，且含量可達30%。

產地環境

潮州市位於廣東省東部，屬南亞熱帶海洋性氣炒煮凶候，氣候溫和，年平均氣溫為21.4℃，雨量充沛，年平均降雨量1685.9毫米，四季常青。

潮州市茶葉主產區具有山高日照短，雲霧雨量多，冬春不嚴寒，盛夏無酷暑的天氣特點，極適合茶樹生長，茶樹生長沒有明顯的休眠期，四季都可產茶。

潮州市境內土壤類型為：黃壤、紅壤、赤紅壤和水稻土四大類。黃壤、紅壤主要分布在海拔400米以上，PH值為4.5—6.5，土層深厚，富含有機質（有機質含量3.81%—4.26%）和幾十種微量元素，這些元素、物質經過茶樹新陳代謝、蒸騰作用等一系列的化學反應，再通過組織運輸到芽葉，從而增加氮代謝產物，對鳳凰單叢茶香氣得以及韻味的形成起了至關重要作用。赤紅壤和水稻土水熱條件較好，土壤熟化程度較深，肥效較高，PH值5.5—6.5，適宜茶樹生長，主要分布低山各地及田改茶產地。

潮州市雨量充沛，山溪河流眾多，水庫分布合理，水資源比較豐富，境內植被多樣化，山清水秀，其綠化率和森林覆蓋率高，強大的綠色後盾，有效地保持水土，涵養水源，調節氣候，淨化空氣，因此，在乾旱季節，除平原茶園，茶樹幼苗期才需用水灌溉外，山地茶園，一般無需淋灌。鳳凰山尚存的3000餘株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優良，單株高大如榕，每株可年產乾茶10餘千克。

歷史淵源

椐《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始於南宋末年，已有900多年歷史。潮州市保存樹齡200年以上的古老茶樹有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的樹齡。

相傳南宋末年（1278年），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路經鳳凰烏崬山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上採得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼後生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”，傳後人廣為栽種。

潮州產茶有史白拜連滲記載最早見於明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》影主簽載：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤二兩，芽茶一百八十斤三兩”。由此可見潮州茶葉至少已有400多年的歷史。當時的鳳凰茶由於品質優異，已經成為朝廷貢品。

清·康熙二十五年（1687年），《饒平縣誌》載：“侍詔山，在縣（時饒平縣設三饒鎮）西南三十里，四時雜花競秀，亦名百花山，土人種茶其上，潮郡稱侍詔茶”，又記“近於饒中百花、鳳凰山多有植之，而其品亦不惡”。清·康熙《潮州府志》也記：“今鳳山茶佳，亦云侍詔山茶”。

古人種茶，從不修剪，任其自然生長，採茶時則留頂芽以養護茶樹，形成滿天星散布狀態規模不一的片片古茶林和近2萬株大茶樹的資源寶庫，這既是潮州市產茶歷史的見證，也是選育良種的種質資源庫和保持良種優勢的物質基礎。清同治、光緒年間（1875年—1908年），經過長期細心觀察和實踐，茶農從數萬株古茶樹中，選育出優異單株並加以分離培植，實行單株採摘，單株制茶，單株銷售，“單叢茶”由此出現。由於發源於潮州鳳凰山，歷史上稱“鳳凰單叢茶”。由此可見，“鳳凰單恥幾叢茶”正式得名，距今已有170多年歷史。經過這170多年的發展，鳳凰單樅茶有十大香型，分別為：黃寒墊祖騙枝香、芝蘭香、密蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來香、柚花香、姜花香等。

鳳凰單叢茶

生產情況

2009年，潮州市鳳凰單叢茶種植面積12萬畝，年產量1.5萬噸，總產值近4億元。建成3個萬畝茶葉生產基地、2個省級標準化示範區，形成潮安縣鳳凰鎮、饒平縣坪溪鎮2個茶葉專業鎮、100餘個茶葉專業村。全市獲有機茶生產認證企業7家，認證面積2445畝，有機茶產量214.75噸；取得食品生產許可證（QS）企業9家。

2015年，鳳凰鎮有茶葉種植面積6.5萬畝，年產茶葉300多萬公斤，產值7億元。

產品榮譽

1955年，在杭州評比會上被推薦為全國28個傳統名茶之一

1982年，獲商業部優秀產品稱號，同年，在長沙技評為全國30個歷史名茶之一

1986年，在福州舉辦的全國五大茶類134個名茶評比中獲第一名

1989年，農牧漁業部在西安舉辦的全畫名茶評比中被評為全國名茶第一名

1990年，被商業部評為全國第一名茶

1991年，在杭州舉辦的名茶文化節上被評為“國家文化名茶”，同年，被農業部鑑定為“綠色食品”

1995年，在第二屆中國茶葉博覽會上獲金獎

1996年，在第三屆中國茶葉博覽會上獲金獎

1997年5月，在第二屆“中茶杯”茶葉評比中獲特等獎和一等獎

1997年11月，在首屆中國（國際）名茶博覽會上榮獲金杯獎和金牌獎

1999年，蜜蘭香單樅茶在省茶葉學會組織舉行的名茶評比中取得第一名，並榮獲省級名茶稱號

1999年，九月份桂花香單樅茶榮獲99中國國際農業博覽會名牌產品稱號

1999年12月，烏龍單樅茶系列產品枝廣東省經濟委員會、省名牌產呂認定委員會確認為廣東省優質產品和省名牌產品

2001年，桂花香單樅再次被評為中國國際農業博覽會名牌產品

2002年，選送參加“中茶杯”評比桂花香單樅獲得一等獎

2002年，蘭花香單樅獲得第四屆國際名茶評比金獎

2002年，選送的蜜蘭香，八仙單樅二項獲得廣東省第五屆名茶質量競賽金獎

2003年，“國賓牌單叢茶”、“南馥牌單叢茶”、“宏偉牌單叢茶”同時被認定為廣東省名牌產品（農業類）

2003年11月，鳳凰單叢在廣東省首屆茶文化研究先進工作者表彰大會暨茶王大賽中榮獲單叢茶王獎

2004年，“宏偉牌單叢茶”獲得“廣東省著名商標”稱號。

2004年6月，海峽兩岸（福建）優質農產品貿洽會中國（福建）茶葉博覽會茶王大賽榮獲優質獎

2004年11月，中國茶，廣州（國際）採購會暨第三屆全國名優茶質量評比大賽榮獲玉蘭香單叢金獎

2008年，鳳凰茶區被中國茶葉學會評為中國名茶之鄉。

2010年04月06日，原國家質檢總局批准對“鳳凰單叢茶”實施地理標誌產品保護。

鳳凰單叢茶

2020年7月20日，鳳凰單樅入選中歐地理標誌首批保護清單。

地理標誌

地域保護範圍

鳳凰單叢（樅）茶地理標誌產品保護範圍為廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮、鐵鋪鎮、文祠鎮、磷溪鎮、官塘鎮、登塘鎮、赤鳳鎮、歸湖鎮、古巷鎮、鳳塘鎮、萬峰林場；饒平縣浮濱鎮、錢東鎮、樟溪鎮、浮山鎮、湯溪鎮、三饒鎮、聯饒鎮、新圩鎮、新豐鎮、饒洋鎮、上饒鎮、建饒鎮、高堂鎮、新塘鎮、東山鎮；湘橋區的意溪鎮、橋東街道茶區；楓溪區的雲步草嵐武、槐山崗茶等30個鎮、茶區現轄行政區域。

質量技術要求

一、品種。

國家級茶樹良種鳳凰水仙品種中分離、選育出來的品種、品系。

二、立地條件。

保護區範圍內海拔≥100米。丘陵地貌。土壤有機質≥2.0%。耕作層土壤pH值4.0至6.5。

三、栽培管理。

1.苗木選擇：無性繁殖方式育苗。插穗為當輪生半木質化枝條。

2.茶樹種植：定植密度每公頃≤31500株。

3.施肥：採用漚熟有機質肥為主，配合適量的化肥，按每採收100千克乾茶計算，有機質肥施用量≥500千克，每年施純氮≤15千克。

4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

四、採摘。

1.採摘時間：春茶採摘最遲不超過6月中旬；秋、冬茶採摘在9月中旬之後。

2.採摘方法：三年以上樹齡開採。

3.鮮葉要求：對夾形成3至5天，采一梢2至4葉，芽葉完整，勻淨。

五、加工工藝。

初制、精製工藝共12道工序。

1.初制工藝流程：曬青→涼青→做青（浪菜）→殺青（炒茶）→揉捻→乾燥6道工序。

（1）曬青：曬青失水率控制在10%至15%之間。

（2）涼青：萎凋的鮮葉水分得以補充，葉細胞恢復生機，呈緊張狀態。

（3）做青：做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行，次數不低於4次。

（4）殺青：高溫快速，殺熟、殺透、殺勻。

（5）揉捻：條索成形緊結，葉細胞破碎率50%至60%。

（6）乾燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。

2.精製工藝流程：歸堆→揀剔篩末→拼堆（分級）→烘焙（提香）→攤涼→包裝6個環節。

（1）歸堆：同香型歸堆，翻拌均勻。

（2）揀剔篩末：茶枝、未、黃片≤1.8%。

（3）拼堆：按表1等級標準分級拼堆。

（4）烘焙（提香）：烘焙兩次以上，含水率4%至5%。

（5）攤涼：退熱至室溫，密封封存。

（6）包裝：符合食品衛生標準。

六、質量特色。

1.感官特色：具有天然花香、清雅；濃醇、回甘力強；湯色金黃至棕黃。

項目指標	外形	內質
		香氣	滋味	湯色	葉底
特級	緊結壯直，勻整，褐潤有光	天然花香，清高細銳、持久	鮮爽回甘，有鮮明花香	金黃，清澈明亮	淡黃紅邊，柔軟鮮亮
一級	緊結壯直，勻整，褐潤	清高花香，持久	濃醇爽口，有明顯花香	金黃清澈	淡黃、柔軟、明亮
二級	尚緊結，勻齊，尚潤	清香尚長	醇厚尚爽，有花香味	清黃	淡黃、尚軟、尚亮
三級	尚緊結，勻淨，烏褐	清香	濃醇	棕黃	尚軟、尚亮

2.理化指標：鳳凰單叢（樅）茶水浸出物含量≥30%，茶多酚≥16%。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

鳳凰單叢（樅）茶地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向廣東省潮州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。鳳凰單叢（樅）茶的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

工夫茶

鳳凰茶產自南粵潮州鳳凰鎮，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象徵，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的範疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行於閩粵港台地區，但其影響早已遍及中國，遠及海外。

工夫茶藝如下：

鑑賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置於賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑑賞乾　茶，並介紹所用茶的特點。

孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在於為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗後茶梗。

懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋颳去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，衝去壺頂產泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可衝到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利於茶香的發揮。

熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。

遊山玩水：也稱運壺，執壺沿茶船運轉一圈，滴淨壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之聖潔。

關公巡城：循環斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

品香審韻：先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿。

玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

高沖低篩：沖泡第二泡茶，重複第八步動作。

若琛復浴：手法同若琛出浴。

重酌妙香：重複第九、十、十一步動作。

再識醇韻：重複第十三步動作。

三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有餘香”之美稱。因是表演，故只衝泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。

潮州市雨量充沛，山溪河流眾多，水庫分布合理，水資源比較豐富，境內植被多樣化，山清水秀，其綠化率和森林覆蓋率高，強大的綠色後盾，有效地保持水土，涵養水源，調節氣候，淨化空氣，因此，在乾旱季節，除平原茶園，茶樹幼苗期才需用水灌溉外，山地茶園，一般無需淋灌。鳳凰山尚存的3000餘株單樅大茶樹，樹齡均在百年以上，性狀奇特，品質優良，單株高大如榕，每株可年產乾茶10餘千克。

歷史淵源

椐《潮州府志》記載，鳳凰單叢茶始於南宋末年，已有900多年歷史。潮州市保存樹齡200年以上的古老茶樹有3700多株，其中一株“宋茶”已有600多年的樹齡。

相傳南宋末年（1278年），宋帝昺（bǐng）南逃到潮州，路經鳳凰烏崬山，口渴難忍，侍從識得茶能解渴，便從山上採得新鮮茶葉，讓昺帝嚼食，嚼後生津止渴，精神倍爽，賜名為“宋茶”，傳後人廣為栽種。

潮州產茶有史記載最早見於明·嘉靖二十六年（1547年），《潮州府志》載：饒平縣每年須貢“葉茶一百五十斤二兩，芽茶一百八十斤三兩”。由此可見潮州茶葉至少已有400多年的歷史。當時的鳳凰茶由於品質優異，已經成為朝廷貢品。

清·康熙二十五年（1687年），《饒平縣誌》載：“侍詔山，在縣（時饒平縣設三饒鎮）西南三十里，四時雜花競秀，亦名百花山，土人種茶其上，潮郡稱侍詔茶”，又記“近於饒中百花、鳳凰山多有植之，而其品亦不惡”。清·康熙《潮州府志》也記：“今鳳山茶佳，亦云侍詔山茶”。

古人種茶，從不修剪，任其自然生長，採茶時則留頂芽以養護茶樹，形成滿天星散布狀態規模不一的片片古茶林和近2萬株大茶樹的資源寶庫，這既是潮州市產茶歷史的見證，也是選育良種的種質資源庫和保持良種優勢的物質基礎。清同治、光緒年間（1875年—1908年），經過長期細心觀察和實踐，茶農從數萬株古茶樹中，選育出優異單株並加以分離培植，實行單株採摘，單株制茶，單株銷售，“單叢茶”由此出現。由於發源於潮州鳳凰山，歷史上稱“鳳凰單叢茶”。由此可見，“鳳凰單叢茶”正式得名，距今已有170多年歷史。經過這170多年的發展，鳳凰單樅茶有十大香型，分別為：黃枝香、芝蘭香、密蘭香、玉蘭香、桂花香、杏仁香、肉桂香、夜來香、柚花香、姜花香等。

鳳凰單叢茶

生產情況

2009年，潮州市鳳凰單叢茶種植面積12萬畝，年產量1.5萬噸，總產值近4億元。建成3個萬畝茶葉生產基地、2個省級標準化示範區，形成潮安縣鳳凰鎮、饒平縣坪溪鎮2個茶葉專業鎮、100餘個茶葉專業村。全市獲有機茶生產認證企業7家，認證面積2445畝，有機茶產量214.75噸；取得食品生產許可證（QS）企業9家。

2015年，鳳凰鎮有茶葉種植面積6.5萬畝，年產茶葉300多萬公斤，產值7億元。

產品榮譽

1955年，在杭州評比會上被推薦為全國28個傳統名茶之一

1982年，獲商業部優秀產品稱號，同年，在長沙技評為全國30個歷史名茶之一

1986年，在福州舉辦的全國五大茶類134個名茶評比中獲第一名

1989年，農牧漁業部在西安舉辦的全畫名茶評比中被評為全國名茶第一名

1990年，被商業部評為全國第一名茶

1991年，在杭州舉辦的名茶文化節上被評為“國家文化名茶”，同年，被農業部鑑定為“綠色食品”

1995年，在第二屆中國茶葉博覽會上獲金獎

1996年，在第三屆中國茶葉博覽會上獲金獎

1997年5月，在第二屆“中茶杯”茶葉評比中獲特等獎和一等獎

1997年11月，在首屆中國（國際）名茶博覽會上榮獲金杯獎和金牌獎

1999年，蜜蘭香單樅茶在省茶葉學會組織舉行的名茶評比中取得第一名，並榮獲省級名茶稱號

1999年，九月份桂花香單樅茶榮獲99中國國際農業博覽會名牌產品稱號

1999年12月，烏龍單樅茶系列產品枝廣東省經濟委員會、省名牌產呂認定委員會確認為廣東省優質產品和省名牌產品

2001年，桂花香單樅再次被評為中國國際農業博覽會名牌產品

2002年，選送參加“中茶杯”評比桂花香單樅獲得一等獎

2002年，蘭花香單樅獲得第四屆國際名茶評比金獎

2002年，選送的蜜蘭香，八仙單樅二項獲得廣東省第五屆名茶質量競賽金獎

2003年，“國賓牌單叢茶”、“南馥牌單叢茶”、“宏偉牌單叢茶”同時被認定為廣東省名牌產品（農業類）

2003年11月，鳳凰單叢在廣東省首屆茶文化研究先進工作者表彰大會暨茶王大賽中榮獲單叢茶王獎

2004年，“宏偉牌單叢茶”獲得“廣東省著名商標”稱號。

2004年6月，海峽兩岸（福建）優質農產品貿洽會中國（福建）茶葉博覽會茶王大賽榮獲優質獎

2004年11月，中國茶，廣州（國際）採購會暨第三屆全國名優茶質量評比大賽榮獲玉蘭香單叢金獎

2008年，鳳凰茶區被中國茶葉學會評為中國名茶之鄉。

2010年04月06日，原國家質檢總局批准對“鳳凰單叢茶”實施地理標誌產品保護。

鳳凰單叢茶

2020年7月20日，鳳凰單樅入選中歐地理標誌首批保護清單。

地理標誌

地域保護範圍

鳳凰單叢（樅）茶地理標誌產品保護範圍為廣東省潮州市潮安縣鳳凰鎮、鐵鋪鎮、文祠鎮、磷溪鎮、官塘鎮、登塘鎮、赤鳳鎮、歸湖鎮、古巷鎮、鳳塘鎮、萬峰林場；饒平縣浮濱鎮、錢東鎮、樟溪鎮、浮山鎮、湯溪鎮、三饒鎮、聯饒鎮、新圩鎮、新豐鎮、饒洋鎮、上饒鎮、建饒鎮、高堂鎮、新塘鎮、東山鎮；湘橋區的意溪鎮、橋東街道茶區；楓溪區的雲步草嵐武、槐山崗茶等30個鎮、茶區現轄行政區域。

質量技術要求

一、品種。

國家級茶樹良種鳳凰水仙品種中分離、選育出來的品種、品系。

二、立地條件。

保護區範圍內海拔≥100米。丘陵地貌。土壤有機質≥2.0%。耕作層土壤pH值4.0至6.5。

三、栽培管理。

1.苗木選擇：無性繁殖方式育苗。插穗為當輪生半木質化枝條。

2.茶樹種植：定植密度每公頃≤31500株。

3.施肥：採用漚熟有機質肥為主，配合適量的化肥，按每採收100千克乾茶計算，有機質肥施用量≥500千克，每年施純氮≤15千克。

4.環境、安全要求：農藥、化肥等的使用必須符合國家的相關規定，不得污染環境。

四、採摘。

1.採摘時間：春茶採摘最遲不超過6月中旬；秋、冬茶採摘在9月中旬之後。

2.採摘方法：三年以上樹齡開採。

3.鮮葉要求：對夾形成3至5天，采一梢2至4葉，芽葉完整，勻淨。

五、加工工藝。

初制、精製工藝共12道工序。

1.初制工藝流程：曬青→涼青→做青（浪菜）→殺青（炒茶）→揉捻→乾燥6道工序。

（1）曬青：曬青失水率控制在10%至15%之間。

（2）涼青：萎凋的鮮葉水分得以補充，葉細胞恢復生機，呈緊張狀態。

（3）做青：做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行，次數不低於4次。

（4）殺青：高溫快速，殺熟、殺透、殺勻。

（5）揉捻：條索成形緊結，葉細胞破碎率50%至60%。

（6）乾燥：烘焙二次以上，茶胚失水率90%至94%。

2.精製工藝流程：歸堆→揀剔篩末→拼堆（分級）→烘焙（提香）→攤涼→包裝6個環節。

（1）歸堆：同香型歸堆，翻拌均勻。

（2）揀剔篩末：茶枝、未、黃片≤1.8%。

（3）拼堆：按表1等級標準分級拼堆。

（4）烘焙（提香）：烘焙兩次以上，含水率4%至5%。

（5）攤涼：退熱至室溫，密封封存。

（6）包裝：符合食品衛生標準。

六、質量特色。

1.感官特色：具有天然花香、清雅；濃醇、回甘力強；湯色金黃至棕黃。

項目指標	外形	內質
		香氣	滋味	湯色	葉底
特級	緊結壯直，勻整，褐潤有光	天然花香，清高細銳、持久	鮮爽回甘，有鮮明花香	金黃，清澈明亮	淡黃紅邊，柔軟鮮亮
一級	緊結壯直，勻整，褐潤	清高花香，持久	濃醇爽口，有明顯花香	金黃清澈	淡黃、柔軟、明亮
二級	尚緊結，勻齊，尚潤	清香尚長	醇厚尚爽，有花香味	清黃	淡黃、尚軟、尚亮
三級	尚緊結，勻淨，烏褐	清香	濃醇	棕黃	尚軟、尚亮

2.理化指標：鳳凰單叢（樅）茶水浸出物含量≥30%，茶多酚≥16%。

3.安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。

專用標誌使用

鳳凰單叢（樅）茶地理標誌產品保護範圍內的生產者，可向廣東省潮州市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經廣東省質量技術監督局審核，由國家質檢總局公告批准。鳳凰單叢（樅）茶的法定檢測機構由廣東省質量技術監督局負責指定。

歷史文化

工夫茶

鳳凰茶產自南粵潮州鳳凰鎮，獨特的潮州“工夫茶”，是“潮人習尚風雅，舉措高超”的象徵，形成很有特色的潮州茶文化。潮州工夫茶是中國茶藝中最具代表性的一種，它是在唐宋時期就已存在的“散茶”品飲法的基礎上發展起來的，屬散條形茶瀹（yue）泡法的範疇，是瀹飲法的極致。雖然盛行於閩粵港台地區，但其影響早已遍及中國，遠及海外。

工夫茶藝如下：

鑑賞香茗：主泡師用茶則從茶倉中取出一壺量的茶葉，置於賞茶盤中，助泡接過賞茶盤，讓客人鑑賞乾　茶，並介紹所用茶的特點。

孟臣淋霖：用沸水澆壺身，其目的在於為壺體加溫，即所謂“溫壺”。

烏龍入宮：將茶葉用茶匙拔入茶壺，裝茶的順序應是先細再粗後茶梗。

懸壺高沖：向孟臣罐中注水，水滿壺口為止。

春風拂面（刮頂淋眉）：少壺蓋颳去壺口的泡沫，蓋上壺蓋，衝去壺頂產泡沫。淋壺可沖淋壺蓋和壺身，但不可衝到氣孔上，否則水易沖入壺中。淋壺的目的一為清洗，二為使壺內外皆熱，以利於茶香的發揮。

熏洗仙顏：迅速倒出壺中之水，是為洗茶，目的是洗去茶葉表面的浮塵。

若琛出浴：用第一泡茶水燙杯，又謂“溫杯”，轉動杯身，如同飛輪旋轉，又似飛花歡舞。

玉液回壺：用高沖法再次向壺內注滿沸水。

遊山玩水：也稱運壺，執壺沿茶船運轉一圈，滴淨壺底的水滴，以免水滴落入杯中，影響茶之聖潔。

關公巡城：循環斟茶，茶壺似巡城之關羽。此番目的是為使杯中茶湯濃淡一致，且低斟是為不使香氣過多散失。

韓信點兵：巡城至茶湯將盡時，將壺中所余斟於每一杯中，這些是全壺茶湯中的精華，應一點一滴平均分注，因而戲稱韓信點兵。

敬奉香茗：先敬主賓，或以老幼為序。

品香審韻：先聞香，後品茗。品茗時，以拇指與食指扶住杯沿。

玉液回壺：以中指抵住杯底，俗稱三龍護鼎。品飲要分三口進行，“三口方知味，三番才動心”，茶湯的鮮醇甘爽，令人回味無窮。

高沖低篩：沖泡第二泡茶，重複第八步動作。

若琛復浴：手法同若琛出浴。

重酌妙香：重複第九、十、十一步動作。

再識醇韻：重複第十三步動作。

三斟流霞：沖泡第三泡茶。鐵觀音等烏龍茶，內質好，香氣濃郁持久，有“七泡有餘香”之美稱。因是表演，故只衝泡三次，希望能為來賓帶來美好的回味。