鮮菇鍋巴

鮮菇鍋巴是一道美食，主要原料為蘑菇、肉片、番茄醬、黃酒、豬油，主要調料是番茄醬、白糖、細鹽等，主要採用油炸的方法製作而成。

基本介紹

• 中文名：鮮菇鍋巴
• 分類：家常菜
• 主要食材：罐裝鮮蘑菇，已上漿肉片
• 特點：甜鹹微酸鮮，鍋巴鬆脆乾

選料

罐裝鮮蘑菇100克，已上漿肉片50克（上漿方法見第316頁“水菱滑裡脊”），乾鍋巴350克。

調料

番茄醬4匙，白糖2匙，細鹽0．3匙，黃酒1匙半，蔥花少量，40°水生粉2匙半，豬油500克（實耗100克）。

製法

1．將蘑菇切成0．3mm厚的片。把鍋巴掰成3～4厘米大的方塊。

2．燒熱鍋，用冷油滑鍋後倒出，再燒熱，放豬油，燒至油三成熱時，把上漿肉片放入劃散，見變色後倒出瀝油。原鍋內留少許油，下蔥花煸香，放鮮湯2勺，番茄醬、白糖、細鹽、黃酒和蘑菇片，燒沸後，再放劃熟的肉片，炒勻後，下水生粉勾奶湯芡（使滷汁如粥湯一樣稠粘），成為茄汁鹵，淋上適量油裝入淺碗中。

3．同時，燒熱鍋，放豬油，燒至油至七、八成熱時，放鍋巴入鍋，用漏勺上下翻動，炸至脆硬松酥時撈出，裝入湯盆中，與茄汁滷汁①一起上桌，當眾把滷汁澆在炸香的鍋巴上，使食者聽到“嘶拉拉”的響聲，聞到濃郁的茄汁香味。

食品特點

滷汁色澤鮮紅、光亮，甜鹹微酸鮮，鍋巴鬆脆乾

①此菜可用此茄汁複合味滷汁。也可用鮮鹹味複合滷汁，配方為細鹽0．2匙，醬油3匙，味素0．3匙，黃酒2匙（輔料再增添），速凍青豆25克。香，淡黃色；成品能產生響聲、別有風味。

關鍵

1．鍋巴須選乾燥、薄而勻、呈淡黃色者，以大米製作的鍋巴為上。才容易炸得香、松、脆。

2．番茄醬不宜使用過多，否則會影響滷汁的透明度。