鮑魚汁扒魚豆腐

做法

鮑魚汁扒魚豆腐的食材和調料：

鴨嘴魚1條(重約600克），花椰菜50克，西紅柿50克，黃瓜片10克。調料勁霸牌鮑魚汁100克，雞湯30克，雞粉10克，白糖30克，鹽32克，蚝油20克，生粉150克，雞蛋黃250克，蔥姜水450克，味素、胡椒粉各10克，色拉油1000克，濕澱粉10克，明油5克。

1、鴨嘴魚宰殺，從腹部開膛取出內臟，洗淨；將鴨嘴魚嘴、尾巴去除，從中骨入刀將兩片魚肉剔下，撕去魚皮，將魚肉放入攪拌機中攪打成蓉，加入雞蛋黃、鹽30克、225克蔥姜水攪打上勁，再放入8克味素、生粉、胡椒粉、剩餘的蔥姜水攪打上勁備用。

2、花椰菜洗淨，切成重約5克的塊，放入沸水中大火氽1分鐘取出；西紅柿洗淨，切成厚0.5厘米的片，將西紅柿片和黃瓜片放在盤邊裝飾。

3、色拉油放入鍋中，燒至140℃時將氽成直徑為5厘米的魚丸放入色拉油中小火滑2分鐘，取出即成魚豆腐，待魚豆腐放涼，放入沸水中大火氽1分鐘，取出備用。

4、鍋內放入色拉油20克，燒至七成熱時放入花椰菜大火煸炒2分鐘，放入2克鹽、2克味素調味，出鍋擺入盤中。

5、鍋內放入鮑魚汁、蚝油、雞湯、白糖大火燒開，放入魚豆腐小火燒5分鐘，用雞粉調味後放入濕澱粉勾芡，淋明油出鍋，擺在花椰菜上即可。

營養常識小貼士：

鮑魚汁扒魚豆腐的特色：

魚肉香味濃郁，回味無窮。

師傅點撥

魚豆腐在滑油後放入沸水中氽水是為了去除多餘的油脂。

鮑魚汁的營養價值以及作用與功效

鮑魚汁介紹

鮑魚是海味極品，鮑魚汁的身份自然也甚為高貴，恰似人間之王子。作為調味品的鮑魚汁是發制鮑魚時所得的原汁，其原料並非只用鮑魚，還使用其他輔料，如雞肉、火腿、豬皮、味素等，系用多種呈鮮原料經過長時間煲制而成的，成品具有色澤深褐、油潤爽口、味道鮮美、香氣濃郁的特點。鮑汁目前在市面上已有成品出售。對於專業的粵菜餐廳來說，由於鮑汁的需求量較大，一般都自行調製鮑汁。

鮑魚汁的製作方法：

1、乾鮑魚先用冷水浸泡兩天，再用溫水浸泡至稍漲，然後清洗乾淨，用二湯3000克，加少許橙紅色素和食粉煲約兩小時後撈出；火腿、豬瘦肉、豬皮、老雞、雞爪飛水後洗淨；老薑、乾蔥頭洗淨拍破，與香蔥一同入油鍋中炸至乾香後，撈出夾入竹網笆中。

2、不鏽鋼桶用竹筷墊底，放入竹網笆，再放入火腿、豬瘦肉、雞爪、豬皮及鮑魚，注入剩餘的二湯，用猛火燒沸後，調入蚝油、花雕酒及適量冰糖、飴糖、老抽、雞粉，蓋上蓋，用小火煲8至10小時，至鮑魚發透時，將其撈出，潷出湯汁（此時約剩8千克），用紗布過濾後即得鮑汁。將鮑汁盛入容器中，晾涼後加蓋存放於冷櫃中，供隨時取用。

鮑魚汁的用途：

由於鮑魚汁濃縮了鮑魚的鮮香之味，可用來撈麵條、淋在飯上或炒時蔬，吃起鮮味濃郁，別有一番滋味。鮑汁扣的菜品,一般為上等的酒樓用於宴請貴賓所用,是用鮑魚肉煲汁,再用鮑魚的汁去燒菜,檔次不同,味道不同!!

鮑魚汁扒魚豆腐

基本介紹

做法