魚卵中含有大量的磷蛋白、磷脂、不飽和脂肪酸及維生素等營養物質，還含有多種色素，包括胡蘿蔔素、葉黃素、蝦青素等。魚卵最常見的加工品是鹽漬品。選用的魚種有鮭、鱒、鱘、鯡、鱈和鮪魚等。
鮭科魚類，例如大麻哈魚、虹鱒、哲羅魚和細鱗魚等，它們的卵粒比一般的魚卵大，直徑為6.5～7.5mm，色澤鮮艷，鮭魚卵較魚肉更為名貴。在加工過程中，原料鮭魚卵要求新鮮，一般在捕獲後6h以內進行加工，魚卵不可過熟。鹹鮭魚卵製品呈橘黃色，我國多俗稱鹹大麻哈魚子，其加工方法各地略有差異。日本製法是將整塊鮭卵放人飽和鹽水中鹽漬30～40min，取出後加3～4%的乾鹽放進冷庫貯藏。俄羅斯和中國的製法是將卵粒分散後，在飽和鹽水中鹽漬12～18min，取出瀝乾，冷庫貯藏。
鱘科魚類魚卵的鹽漬品，也稱魚子醬，呈綠色或灰色。原料主要是鱘魚卵，但也有鰉魚卵。加工時，先將卵粒分散，用10%的食鹽進行乾鹽漬，或者在飽和鹽水中浸漬1h，取出瀝乾，裝入瓷製或陶製容器中，密封保存在5℃左右使之成熟。鱘魚卵膜較硬，可加入溶菌．酶進行軟化，或在鹽漬時將卵膜壓破。
鹽漬鯡魚卵一般取卵囊膜完好的魚卵，也有少數加工分散成粒狀。原料首先應除去污血，採用過氧化氫處理可以除淨殘留血液和褐變物質。鹽漬鯡魚卵製品的顏色和形狀與鮮品相似，外觀呈透明黃色，具有堅韌的齒感和沙粒樣口感。鹹鱈魚卵是大頭鱈(真鱈)或狹鱈魚卵的鹽漬品。朝鮮多在狹鱈魚卵中加入辣椒後鹽漬，稱明太魚卵，製品為散粒狀，色澤鮮紅。
