鹽漬乾魚子

我國出口的魚籽，主要來源於以下幾種魚：(1)鯡科的太平洋鯡魚(俗稱青魚)。(2)鮭科的大馬哈魚。(3)來料加工的阿拉斯加鱈魚。魚籽出口是我國的特色商品之一，通常以鹽漬魚籽出口，七十年代為高峰期。近年來，由於原料缺乏，出口量下降，但以來料加工形式加工的鱈魚籽，太平洋鯡魚籽等卻有所增加。

基本介紹

• 中文名：鹽漬乾魚子
• 是否含防腐劑：否
• 品種：太平洋鯡魚籽、大馬哈魚籽等等
• 用途：供食用
• 輸往國家：日本。

品種

太平洋鯡魚籽、大馬哈魚籽和真狹鱈魚籽等。

用途

供食用。魚籽在日本是一種傳統食品，常常生吃，為逢年過節的吉祥食品和高級禮品。

營養成份

魚籽的營養豐富，是魚體其他部分所不能代替的。其水分含量為69%左右，粗蛋白26%左右，粗脂肪4%左右，乾物質30%左右，灰份1%左右。

產地：

分布於太平洋沿岸。我國主要加工產區為山東、河北、天津及遼寧、黑龍江等地。

輸往國家

日本。

加工：

(1)揀出籽魚：根據籽魚的身厚、肚軟而寬大且下垂，肛門稍突出帶紅圓點，有時有流出的籽粒等特徵，揀出籽魚。

(2)取籽：可用“殷式取籽刀”開割鮮魚，保持魚籽完整，避免破碎，分開成熟的和不成熟的，各自加工。

(3)定型：將成熟魚籽邊取邊逐條整型，邊放9～10鹵度的鹽水中，隨著魚籽的逐批放入，逐次增添鹽水，鹽水的總重量是魚籽量的1.5～2倍，浸泡3～4h，待形狀基本固定後再漂洗加工。

(4)漂洗：把成熟的魚籽分別放入大約鹵度4～10度的鹽水中浸泡(不成熟籽的鹽度要高些)，鹽水用量是魚籽重量的1～1.5倍。浸泡時要輕輕攪動，不要弄破魚籽，鹽水要勤換幾次。浸泡時間以達到洗去淤血、顏色淡黃，魚籽發硬即可。撈出控盡水後去雜質，控盡水。

(5)醃製：有兩種方法：一種是先把漂洗好的魚籽放入飽和鹽水中浸泡24h左右，浸泡時攪動1～2次，撈出控盡水後，把魚籽用乾精鹽拌勻，用鹽量大約50%，再一層魚籽一層鹽整齊地擺在能漏下水的容器中，封好蓋，醃48～72h即可醃透。另一種是，第一次把漂洗好的魚籽逐個用乾精鹽滾勻，用鹽量大約25%～30%，再邊整形邊層層擺在能漏下水的容器中，加頂鹽蓋好，醃48h左右。再把魚籽上下倒個，進行第二次滾鹽醃製，用鹽量大約10%～15%，醃製時間大致相同。兩次滾鹽都要注意均勻，方能醃勻醃透。

排出卵的加工方法：將魚籽用水洗淨去雜質，在飽和鹽水中浸泡24～48h，浸泡攪動幾次，然後撈出，再用乾鹽拌醃24～48h。醃透磕去淨鹽，裝箱，不排列，每箱淨重20kg，加隔鹽約5%，加稱4%。

散粒籽的加工方法：將散碎籽用10目網籮篩入飽和鹽水中浸泡24～48h，達到粒形飽滿即可撈出控水，晾乾或用離心機脫水(控後鬆散即可)但不得日曬，去雜質裝箱。

將醃好魚籽磕去浮鹽，嚴格按標準分級。

品質規格

(1)品質：

魚籽品質新鮮，色澤氣味正常，籽粒飽滿，完整，潔淨，無血絲，血塊，粒體堅實。具有彈性和韌性。鹽漬充分，水分適宜，籽粒成熟後符合標準。

鹽漬鯡魚籽品質條件：魚籽色澤正常，不得因有生霉而產生的紅變及反油後的黃變，氣味正常，不得有腐敗及其他異味，粒體堅實，具有彈性和韌性，籽粒飽滿，鹽漬充分，水分適宜，籽體成熟符合標準。

(2)規格：見表2—3—2。

表2—3—2鹽漬魚子等級質量標準

等級

規格\品質

成熟度和色澤

形態

氣味

衛生條件

一級A

重50g以上

成熟、色黃、允許有局部血痕

成條形、可有短缺、肉質堅實

正常 無異味 無雜質 無污染

一級B

重35～50g

一級C

重20～30g

一級D

重20g以下

二級A

長5cm以上

允許有血痕，其它同上

折斷形狀不定，肉質堅實

正常無異味 無雜質 無污染

二級B

長少於5cm

三級A

長5cm以上

不成熟?

形狀不定肉質鬆軟

正常 無異味 無雜質 無污染

三級B

長少於5cm

四級

排出卵允許有局部淤血

形狀不定，有韌性

正常 無異味 無雜質 無污染

五級

黃色或紅黃色

散粒

正常 無異味 無雜質 無污染

註：①成熟度差的魚籽經加工處理後，隨其品質，提高分級。?

②一級品中可有短缺是指邊緣的小殘缺。?

③魚籽因擠壓變形，而顯得特薄者，降規格處理。?

④明顯海綿狀態的作三級品。

9.檢驗：出口鹽漬魚籽的檢驗，目前尚無專業標準，如契約、信用證無標準要求的，即按地方企業標準執行。

鹽漬魚籽系《種類表》內商品，出口前必須經過商檢機構檢驗放行或出證。

10.包裝及儲運：目前我國出口鹽漬魚籽採用塑膠桶及定量小包裝塑膠盒再裝入紙箱做包裝(排出卵及散籽用紙箱)層層排列整齊，每桶(箱)淨重疊20kg，為防止短重，在稱量時掌握一級品加稱4%，二、三級加稱5%，其他等級加稱6%。包裝好的成品存入0～6℃左右的庫內，溫度過高或過低都易生霉。