魔芋仿生牛肉干

魔芋仿生牛肉干

魔芋仿生食品是以魔芋精粉為原料,加入調味料、香料、色素等,運用現代機械設備等加工手段生產的、形態及口味類似自然生物的食品,魔芋仿生牛肉干就是其中一種加工產品。

基本介紹

  • 中文名:魔芋仿生牛肉干
  • 主要原料:魔芋精分
調料配方,生產工藝,製作要點,保健作用,質量標準,

調料配方

魔芋仿生牛肉干的調料配方(g/kg)如下所示:
食鹽3.5,紅椒粉3.0,花椒粉1.0,生粉4.0,大豆蛋白4.0,除殼雞蛋2.0,麻油1.0,味素適量,色素適量,天然抗氧化劑0.5。

生產工藝

魔芋精粉→浸潤→加熱攪拌→凝膠→冷卻→魔芋糕→切條→膨化處理→拌鹽→調香→烘烤→包裝→成品

製作要點

製備魔芋凝膠
魔芋精粉1份,加水50份,不斷攪動。待精粉充分膨潤後,用微火加熱至將沸騰。不斷攪動,加入0.5%氫氧化鈣粉末,停止加熱一段時間,使葡甘露聚糖在鹼性介質及鈣離子的作用下,產生強有力的膠聯,生成魔芋葡甘露糖凝膠,即魔芋凝膠。
製備魔芋絲
將魔芋凝膠切成5厘米×0.3厘米×0.5厘米大小的條,在125℃溫度、1.37兆帕壓力下膨化處理30分鐘,當其瞬問減壓時,魔芋絲內部組織中過熱的水蒸汽突然噴出,使魔芋絲形成特有的蜂窩狀組織,而具有特別的彈性與韌性,有似牛肉纖維狀的咬勁。
魔芋絲的賦色與調香
魔芋葡甘露聚糖的特殊分子結構,使之對許多賦色、調香、調味物質的親和性、吸附性很低。魔芋絲經膨化處理後形成蜂窩狀組織,擴大了吸附面積,解決了賦色入味的問題。賦色的食用色素為焦糖色或朱古力棕色。膨化處理後的魔芋絲,含水量約為65%,加入適量的粉末狀食鹽和牛肉香精,攪拌揉制後靜置,食鹽自然滲透,完成拌鹽工序。
掛糊
為避免後階段燒烤中香料顆粒的融失,增加魔芋肉絲真實豐滿的口感,需設一道掛糊工序:將大豆、生粉、雞蛋按一定比例調配成糊,加入麻油、油煎紅椒粉、花椒粉、芝麻、味素等調味料,以及色素、天然抗氧化劑、防腐劑後,攪拌均勻後進行掛糊,魔芋絲表面便形成一層被覆。
烘烤
將魔芋入烘箱烤至水分低於28%,得到具有麻辣風味的魔芋牛肉干成品。
包裝
採用聚乙烯薄膜充氮包裝。

保健作用

魔芋是一種高纖維低熱能的天然保健食品,兼具藥食兩用功能。以魔芋精粉為主要原料或輔料製得的魔芋食品能阻礙人體對糖、脂、膽固醇的過量吸收,並能有效地阻礙有害物的侵襲,對高血壓高膽固醇血症心血管疾病有輔助治療作用,還有通脈化瘀、消腫散毒、護膚健美、強身健體之功效。

質量標準

感官指標
顏色呈棕褐色,和天然牛肉製品相似;具有較強的牛肉香氣,兼有麻油香;具有天然纖維狀牛肉的韌彈性、咀嚼性;口感麻辣,後味持久。
理化標準
魔芋牛肉干主要營養成分含量(質量%)如下所示:
水分24.6,糖(糖中葡甘聚糖84.6)58.3,蛋白質5.5,脂肪7.9。
衛生指標
微生物及重金屬含量指標符合國家常用飲食標準。
保質期
保質期在平均30℃的溫度環境下,保質期為6個月。

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