《高等職業教育教材·西餐工藝》是2003年高等教育出版社出版的圖書，作者是郭亞東。
基本介紹
- 中文名：高等職業教育教材·西餐工藝
- 作者：郭亞東
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2003年7月1日
- 頁數：178 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787040124736
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是教育部新世紀高職高專教育人才培養模式和教學內容體系改革與建設項目成果，由教育部高職高專教育專業教學改革試點院校編寫。主要內容包括西餐廚房、西餐原料、原料加工工藝、烹調基礎工藝、熱少司、頭盤製作、湯菜製作工藝、熱菜製作工藝、早餐與甜食、西餐供餐方式與選單設計、西方名菜製作工藝。
西餐工藝
本書可作為高等職業院校、高等專科院校、成人高等院校、本科院校高職教育烹飪專業學生學習用書，也可供五年制高職學校、中等職業學校及其他有關人員學習、參考。
圖書目錄
緒論
第一節 西餐與西方餐飲文化
第二節 西餐發展概況
第三節 西餐主要菜式的形成與特點
第一章 西餐原料
第一節 家畜肉
第二節 畜肉製品
第三節 水產品
第四節 家禽與野味
第五節 乳與乳製品
第六節 酒類
第七節 調味品
第二章 西餐廚房
第一節 廚房設定
第二節 常用設備
第三節 常用工具
第三章 原料加工工藝
第一節 刀工技術
第二節 蔬菜原料初加工工藝
第三節 肉類原料初加工工藝
第四節 水產品原料交工工藝
第四章 烹調基礎工藝
第一節 初步熱加工工藝
第二節 基礎湯製作工藝
第三節 配菜製作工藝
第五章 熱少司製作工藝
第一節 少司基礎知識
第二節 少司的分類與製作
第六章 頭盤製作工藝
第一節 頭盤基本知識
第二節 冷調味汗
第三節 沙拉類
第四節 膠凍類
第五節 冷批和冷肉類
第六節 熱頭盤
第七節 其他類
第八節 冷菜裝盤工藝
第七章 湯菜製作工藝
第一節 奶油湯類
第二節 菜蓉湯類
第三節 蔬菜湯類
第四節 魚蝦湯類
第五節 清湯類
第六節 冷湯類
第八章 熱菜製作工藝
第一節 用油傳熱的烹調方法
第二節 用水傳熱的烹調方法
第三節 用空氣傳熱的烹調方法
第九章 早餐與甜食
第一節 早餐
第二節 甜食
第十章 西餐供餐方式與選單設計
第一節 一般供餐方式懷選單設計
第二節 宴會供餐方式與選單設計
第十一章 西方各國名菜製作工藝
第一節 法國名菜
第二節 義大利名菜
第三節 俄國名菜
第四節 英國名菜
第五節 美國名菜
第六節 德國名菜
參考書目
