高溝捆蹄製作技藝

高溝捆蹄製作技藝，淮安市第三批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。

基本介紹

• 中文名：高溝捆蹄製作技藝
• 類別：傳統技藝

歷史淵源

高溝捆蹄製作技藝，流傳於漣水縣高溝鎮及周邊地區，相傳為清朝道光年間，高溝鎮“古月坊”胡孝賢先生首創（另有一說，是由高溝鎮熏燒師傅鄭雲福兄弟始創），代代傳承，延續至今，已有170餘年歷史。

工藝流程

首先是選料。精選當地土豬的豬後蹄膀瘦肉，因其生長期長，肉質好，生產出來的捆蹄口感更為美味可口。

其次是分割。將豬肉洗淨，切成10厘米長、2厘米見方的長條。

第三步是醃製。用適量的精鹽、冰糖等將分割好的豬肉醃製1～2天。再加入丁香、桂皮、豆蔻、砂仁、花椒、蔥段、薑片、紹酒、麻油等配料攪拌1小時至均勻後，放進醬油里浸泡數小時。

第四步是包裹。將醃好的豬肉用剪開的乾小腸衣包裹成柱狀，小腸衣要緊貼肉麵，不留空隙。

第五步是綑紮定型。將包裹好的豬肉用草繩密密捆緊定型，經過蒸煮的捆蹄才不會鬆散。

第六步是蒸煮。將綑紮定型的捆蹄放入原湯內，大火蒸煮至熟即可。