《高壓和熱結合處理牛肉技術》是2014年科學出版社出版的圖書，作者是馬漢軍。
《高壓和熱結合處理牛肉技術》介紹高壓處理對牛肉基本成分、組織結構、感官和功能特性、儲藏性的影響及研究進展；探討高壓強度與溫度結合處理對僵直後牛肉組織結構、超微結構的影響；分析不同壓力強度和溫度處理後牛肉中酶活性、脂肪氧化和色澤的變化規律；同時，初步探討高壓處理對牛肉醃製進程以及高壓和溫度結合處理對醬牛肉儲藏特性的影響，並對高壓及其與谷氨醯胺轉胺酶（MTG）結合處理牛肉腸品質的影響進行初步探索。
基本介紹
- 書名：高壓和熱結合處理牛肉技術
- 作者：馬漢軍
- 類別：食品科學技術
- 出版社：科學出版社
- 出版時間：2014年6月1日
- 頁數：158 頁
- 開本：5 開
- ISBN：9787030409546
- 語種：簡體中文
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高壓和熱結合處理牛肉技術》可供從事肉製品加工的科研人員、行政管理人員及食品企業管理人員閱讀，也可作為高等院校食品科學類專業教師、本科學生及研究生的參考書。
圖書目錄
- 封面
- 高壓和熱結合處理牛肉技術
- 內容簡介
- 前言
- 第1章 高壓技術體系概述
- 1.1 高壓對食品作用的基本原理及設備
- 1.1.1 高壓對食品作用的基本原理
- 1.1.2 高壓處理設備
1.2 高壓對食品成分的影響
- 1.2.1 水分
- 1.2.2 蛋白質
- 1.2.3 糖和脂肪
1.3 高壓對肉中的酶和宰後肌肉變化的影響
- 1.3.1 對僵直前肌肉變化的影響
- 1.3.2 肌質網AYP酶
- 1.3.3 鈣激活中性蛋白酶
- 1.3.4 組織蛋白酶
- 1.3.5 肉的自溶
1.4 高壓對肌肉構造的影響
1.5 高壓對分離的肌原纖維蛋白的影響
- 15.1 肌動蛋白、肌球蛋白和肌動蛋白的變化
- 1.5.2 壓力對肌原纖維蛋白溶解行的影響
- 15.3 壓力對肌源蛋白凝膠形成的作用
1.6 高壓對肌肉組織結構的影響
- 1.6.1 僵直前肌肉的壓力處理
- 1.6.2 僵直後的肌肉的150MPa以下的壓力處理
- 1.6.3 僵直後肌肉的150MPa以上的壓力處理
1.7 高壓對脂肪氧化的影響
1.8 高壓對肌肉色澤的影響
1.9 高壓對肌肉凝膠和乳化特性的影響
1.10 高壓對肉中微生物的影響
第2章 高壓和熱結合處理對牛肉組織結構的影響
- 2.1 研究方法概述
- 2.1.1 實驗材料
- 2.1.2 實驗方法
- 2.1.3 統計分析
2.2 壓力和溫度結合處理對肌肉pH的影響
2.3 壓力和熱處理對肌肉組織結構的影響
2.4 壓力和熱順序處理對肌肉硬度的影響
2.5 壓力和熱處理對肌肉蛋白質變性的影響
- 2.5.1 全肌肉
- 2.5.2 肌原纖維
2.6 研究小結
第3章 高壓和熱結合處理對牛肌肉超微結構的影響
- 3.1 研究方法概述
- 3.1.1 實驗材料
- 3.1.2 試驗方法
3.2 壓力和熱結合處理對肌肉超微結構的影響
3.3 蛋白質可溶性的變化
3.4 SDS-PAGE結果分析
3.5 研究小結
第4章 高壓和熱結合處理對牛肌肉中的蛋白酶活力的影響
- 4.1 研究方法概述
- 4.1.1 實驗材料
- 4.1.2 實驗方法
- 4.1.3統計分析
4.2 壓力和熱處理對牛肉抽題液蛋白酶活力的影響
4.3 壓力和熱處理對牛肉抽提液蛋白質可消化性的影響
4.4 壓力和熱處理對牛肌肉中游離胺基酸含量的影響
4.5 研究小結
第5章 高壓和熱結合處理對牛肉脂肪氧化的影響
- 5.1 研究方法概述
- 5.1.1 實驗材料
- 5.1.2 實驗方法
- 5.1.3 統計分析
5.2 壓力和熱結合處理對牛肉脂肪氧化的影響
5.3 Na2ETA和抗氧化劑對牛肉脂肪養護的影響
5.4 研究小結
第6章 高壓和熱結合處理對牛肉肌紅蛋白及顏色變化的影響
- 6.1 研究方法概述
- 6.1.1 實驗材料
- 6.1.2 實驗方法
- 6.1.3 統計方法
6.2 壓力和熱處理對色澤和肌紅蛋白含量的影響
- 6.2.1 L*值、a*值和b*值得變化
- 6.2.2 肌紅蛋白和相關色素的含量變化
6.3 壓力處理持續時間對色澤的影響
6.4 真空包裝對肌肉色澤的影響
6 .5 醃製對肌肉色澤的影響
6.6 研究小結
第7章 高壓對牛肉醃製進程及品質特性的影響
- 7.1 研究方法概述
- 7.1.1 實驗原料
- 7.1.2 儀器與設備
- 7.1.3 試驗方法
7.2 處理對樣品NaC1含量的影響
7.3 壓力處理對樣品pH的影響
7.4 壓力處理對樣品色澤的影響
7.5 壓力處理對樣品質的影響
7.6 研究小結
第8章 高壓結合溫度處理對醬牛肉儲藏條件的影響
- 8.1 研究方法
- 8.1.1 材料與儀器
- 8.1.2 樣品處理
- 8.1.3 滅菌率額測定
- 8.1.4 TBA值的測定
- 8.1.5 感官平定
- 8.1.6 數據處理
8.2 壓力結合溫度處理對醬牛肉滅菌率的影響
8.3 壓力結合溫度處理對醬牛肉TBA值得影響
8.4 感官評定
8.5 微生物指標
8.6 理化特徵
8.7 感官評分
8.8 研究小結
第9章 不同壓力條件處理對牛肉腸品質的影響
- 9.1 研究方法概述
- 9.1.1 實驗材料
- 9.1.2 主要設備
- 9.1.3 工藝流程
- 9.1.4 實驗設計
- 9.1.5 指標測定方法
- 9.1.6 數據處理
9.2 不同壓力水平對牛肉腸品質的影響
- 9.2.1 不同壓力水平對牛肉腸蒸煮損失率的影響
- 9.2.2 不同壓力水平對牛肉腸非壓出水分的影響
- 9.2.3 不同壓力水平對牛肉腸保水性的影響
- 9.2.4 不同壓力水平對牛肉腸質構特徵的影響
9.3 不同保壓時間對牛肉腸品質的影響
- 9.3.1 不同保壓時間牛肉腸蒸煮損失率的影響
- 9.3.2 不同保壓時間對牛肉腸非壓出水分的影響
- 9.3.3 不同保壓時間對牛肉腸質構特性的影響
- 9.3.4 不同保壓時間對牛肉腸質構特性的影響
9.4 不同保壓溫度對牛肉腸品質的影響
- 9.4.1 不同保壓溫度對牛肉腸蒸煮損失綠的影響
- 9.4.2 不同保壓溫度對牛肉腸非壓出水分的影響
- 9.4.3 不同保壓溫度對牛肉腸保水性的影響
- 9.4.4 不同保壓溫度牛肉腸質構特性的影響
9.5 回響面法化高壓處理條件
- 9.5.1 回歸模型
- 9.5.2 擬合模型可信度分析
- 9.5.3 擬合模型方差分析
- 9.5.4 回響面最佳化
9.6 研究小結
第10章不同MTG處理條件對牛肉腸品質的影響
- 10.1 研究方法概述
- 10.1.1 實驗材料
- 10.1.2 只要設備
- 10.1.3 工藝流程
- 10.1.4 實驗設計
- 10.1.5 指標測定法
- 10.1.6 數據處理
10.2 不同酶量對牛肉腸的品質的影響
- 10.2.1 不同酶量對牛肉腸蒸煮損失率的影響
- 10.2.2 不同酶量對牛肉腸非壓出水分的影響
- 10.2.3 不同酶量對牛肉腸保水性的影響
- 10.2.4 不同酶量對牛肉腸質構特性的影響
10.3 不同反應溫度對牛肉腸品質的影響
- 10.3.1 不同反應溫度對牛肉腸蒸煮損失率的影響
- 103.2 不同反應溫度對牛肉腸非壓水分的影響
- 10.3.3 不同反應溫度對牛肉腸保水性的影響
- 10.3.4 不同反應溫度對牛肉腸質構特性的影響
10.4 不同反應時間對牛肉腸品質的影響
- 10.4.1 不同反應時間對牛肉腸蒸煮損失率的影響
- 10.4.2 不同反應時間對牛肉腸非壓出水分的影響
- 10.4.3 不同反應時間對牛肉腸保水性的影響
- 10.4.4 不同反應時間對牛肉腸質構特性的影響
10.5 回響面法最佳化MTG處理條件
- 10.5.1 回歸模型
- 10.5.2 擬合模型可信度分析
- 10.5.3 模型方差分析
- 10.5.4 回響面最佳化
10.6 研究小結
第11章 高壓結合MTG處理對牛肉腸品質的影響
- 11.1 研究方法概述
- 11.1.1實驗材料
- 11.1.2主要 設備
- 11.1.3 工藝流程
- 11.1.4 實驗設計
- 11.1.5 質構特性測定
- 11.1.6 保水性測定
- 11.1.7 牛肉腸超微結構的觀察
- 11.1.8 數據處理
11.2 高壓結合MTG處理對牛肉腸保水性能的影響
11.3 高壓結合MTG處理對牛肉腸質構特性的影響
11.4 高壓結合MTG處理對牛肉腸觀察結構 的影響
11.5 研究小結
參考文獻
封底
