騰衝酸菜指乾醃菜及辣醃菜,是騰衝城鄉居民極為普遍的醃製品,多為自醃自食,亦有專門售賣者,其中最有名氣的首推綺羅醃菜。
基本介紹
- 中文名：騰衝酸菜
乾醃菜的製作很簡單,只需選用冬季生長的青菜,在太陽光下曬三四天,洗淨後將菜葉依自然狀態撕開,勿需切削,曬乾後置於瓮中(一般容一家人可食一年的數量),用米湯浸泡二十天左右,待達到一定酸度後,取出青菜曬乾,再放瓮內酸水在鍋中加濁煮沸,取出再曬乾,如此反覆三四次,直至酸水被菜葉吸收完,菜葉呈黃黑色即可。食用時,將乾醃菜少許配上生薑、芫荽、蔥、糊辣子、食鹽、味素等置於盤中,沖入開水,滴上幾點芝麻油,即成美味可口清涼解暑的上好酸辣湯,其雅號稱“青龍過海湯”。
辣醃菜的原料最選綺羅產的莖多葉少的上好青菜,在太陽光下曬四五天,剔除黃葉洗淨後晾乾,按規格切碎,配以苤菜根、胡蘿蔔、草果粉、八角粉、茴香籽粉及辣味濃醇、色澤鮮紅的乾辣椒粉、食鹽、白酒、拌和搓揉,置於土陶罐內壓緊封口。月余取出,即是色澤金黃、香味醇正、酸而回甜、脆嫩可口、去腥除膩、增進食慾的上好食品,在酒肉宴上,特受歡迎。
多少年來,乾醃菜和辣醃菜,隨著騰衝人的足跡,遍及省內外,及至東南亞國家,成為極方便的餐飲食品,並成為騰衝的傳統出口土特產品。
