所謂馬家寨香椿芽系指產于山東泰安馬家寨丘陵地區的香椿嫩芽。馬家寨香椿發芽早，芽尖、葉柄呈紫紅，香氣濃，味道醇。香椿含有很高的營養價值，芽葉含糖、脂肪、蛋白質、粗纖維、維生素B1、維生素B2和維生素C及多種礦物微量元素。香椿葉具有保健醫療功效，能清熱解毒、殺菌消炎、可治疥、瘡癰腫毒等症。馬家寨香椿芽被列為國家綠色食品開發品種。史載馬家寨香椿芽被太祖皇帝稱為“天下第一香椿”。
基本介紹
- 中文名：馬家寨香椿芽
- 產品概述：被太祖皇帝稱為“天下第一香椿”
- 生長環境：位於泰山、沂蒙山、曲阜之間
- 特點：香氣濃，味道醇
產品概述,生長環境,營養價值,產品加工,
產品概述
馬家寨香椿芽被太祖皇帝稱為“天下第一香椿”。馬家寨香椿發芽早，芽尖、葉柄呈紫紅，香氣濃，味道醇。據分析，香椿含有很高的營養價值，被列為國家綠色食品開發品種。該產品曾多次代表山東參加北京、上海、廣東、黑龍江、煙臺舉辦的優質農產品展銷會,中央電視台第七套節目曾多次做了專題報導。放城馬家寨香椿享譽全國,產品供不應求,深受廣大消費者青睞。
生長環境
新泰馬家寨位於泰山、沂蒙山、曲阜之間，以山地丘陵為主，土壤適宜香椿芽的生長。馬家寨香椿芽為紫紅香椿，營養價值極高，由於地處丘陵地區，馬家寨香椿芽萌芽比其他地方的早，香味更濃。
據史書記載，明太祖朱元璋時期，馬家寨香椿每年作為貢品進獻皇宮，被太祖皇帝稱為“天下第一香椿。
香椿(Toona sinensis)屬楝科，落葉喬水。主要分布於黃河中、下游及長江兩岸。山東是重點產區，香椿芽產量占全國椿芽總產量的60%以上；其次是安徽、江蘇北部。
營養價值
香椿芽營養豐富，香氣獨特，是深受人們青睞的時鮮蔬菜，被視為席上珍品佳肴。
明朝王象晉在《群芳譜》中描述香椿芽是“葉自發芽，及嫩時，皆香甘。生熟鹽醃皆可茹，世皆尚之。”香椿嫩芽葉含糖、脂肪、蛋白質、粗纖維、維生素B1、維生素B2和維生素C及多種礦物微量元素。據研究，香椿芽中含有17種胺基酸，每百克含量約617—677mg，是一種高營養蔬菜“三月椿芽勝山珍，穀雨前椿芽嫩黃不綠，略帶紫色為上品。”春季採摘嫩芽葉，用沸水焯後涼拌冬粉、豆腐、涼麵等；熟食可炒肉、炒蛋、清蒸；也可製作醃椿芽，仍能保持較高的營養成分；還可將其加工成香椿泥、香椿醬、香椿罐頭等，深受消費者歡迎。
香椿葉具有保健醫療功效，能清熱解毒、殺菌消炎、將其與大蒜搗碎加鹽調勻外敷、可治疥、瘡癰腫毒等症；以食醋沖調香椿芽湯、可治傷風感冒，喉嚨乾啞；香椿芽煮粥，有健胃、理氣、清熱作用，可治痢疾、腸炎、小便短赤、泌尿感染等疾病。民間有“食用香椿，不染雜病”之說，因此食用椿芽能使胃口頓開，食慾增加．對身體大有裨益。現代醫學研究還證實，用鮮香椿芽汁液抹面，可滋潤肌膚，具有較好的養顏美容功效。
產品加工
香椿芽醃製與貯藏技術
1.採摘。香椿芽尤以春季色香味濃。在馬家寨地區，採摘露地香椿芽多在清明至穀雨期間，此時，香椿芽從萌動到長出半月有餘，芽長多在10～20厘米，質嫩無筋，香味濃。因此家庭醃製時間宜選在清明與穀雨之間為佳，其它季節應根據芽子生長勢決定采芽臆制時間。欲醃製芽應選擇壯樹上15厘米左右的葉厚肥大、梗粗鮮嫩的正枝正朵，以紅芽子和綠芽子兩種為主。
2.醃製首芽的處理。先將待醃的香椿芽進行挑選，即紅綠芽子分開，肥瘦芽子分開，然後用清水逐把沖洗於淨，除去塵土，放在陰涼處晾乾（如有水分醃製過程易霉爛）即可。
3.醃製。先將晾好待醃的芽子撒上精鹽輕輕揉搓，揉至稍萎蔫時開始裝缸（陶瓷缸）。按品種，分層壓實，隨裝隨撒鹽，鹽要撒均勻，並同時加入少許酒、醋和紅糖。注意兩次用鹽量一般掌握在10%～15%，酒醋糖可混合使用，蘸少量噴灑即可，其作用主要是加速醃製，殺死有害細菌，防止腐爛。如此醃製的香椿芽口味特別好，梗葉飽滿失水少，始終保持鮮香嫩脆的特點。
4.貯藏。裝好缸後，用塑膠布封口與空氣隔絕，以減少有氧呼吸，將其放置在陰涼低溫貯藏。有條件的可在冰櫃冷藏室或冷藏庫保存。
5.食用。一般封存貯藏10天以後就可食用。第一次食用時，可將醃製的香椿芽徹底翻一翻，俗稱“倒缸”，使其醃得更均勻，取食時一定要使用清潔的專用筷子或夾子，切忌沾染任何油污，要隨吃隨取，取後封好缸。
家庭醃製香椿芽，力求做到：一適、二無、三精，即適度揉搓；芽子醃製前晾曬無水分，醃製過程無污染；精選芽子，使用精鹽、精醋。特別注意清潔衛生，這樣才能保證醃製的香椿芽常年不變質，保持天然原味。醃製香椿是個需要十分耐心的工作，必須把握好三道工藝：一是晾曬，只乾水氣而不將椿葉曬乾以保持色澤；二是裝罐得裝一層壓一層，層層壓實，以便發酵；三是裝滿的罐得仔細密封好，否則就會腐爛、發霉。窖藏或置陰涼處均可。這樣醃製的香椿可存放數月至一年。開罐時，香椿經過發酵，香椿味猶存，微酸，色澤暗綠，拌以麻油，仍是十分雅致的小菜。
