香辣味烤魚

製法

1、菜油、色拉油、雞油分別煉熟（煉熟後再使用口味更香）；牛油切成小塊；郫縣豆瓣剁細；乾辣椒入沸水鍋中煮約2分鐘後，撈出絞成蓉即成糍粑辣椒；生薑拍破；大蒜去皮剝成瓣；大蔥挽結；冰糖敲碎；八角、山奈、桂皮掰成小塊；草果拍破。

2、炒鍋置中火上倒入菜油、色拉油、雞油燒熱，放入牛油熬化，投入生薑、蒜瓣、蔥爆香，接著下入郫縣豆瓣、糍粑辣椒、青花椒，轉用微火慢慢炒約1-1.5小時，至豆瓣水氣炒乾、香氣四溢且辣椒微微發白時，撿出鍋中蔥段不用。

3、隨即下入八角、山奈、桂皮、小茴香、草果、紫草、香葉、香草、公丁香，繼續用小火炒約15-20分鐘，至鍋中香料色澤變深時，下入冰糖、醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸發（即沒有水蒸汽時），這時將鍋端離火口，加蓋焐至鍋中原料冷卻，面上浮的一層油即是老油。

蔣維利大廚試製點評：

經試製發現此老油香味濃，但是香料味稍重，建議減少香料的用量；另外，辣椒的用量不夠，如果是在河北等四川以外的地方還可以，但是要想做出正宗的川味，乾辣椒最少要1千克。

淨色拉油50斤，郫縣豆瓣醬10斤，在小火上慢慢熬出香味，熬的時候注意，油不要求色澤很紅，只要把郫縣豆瓣醬的香味熬出來就可以了。待油冷卻後，瀝出淨油。再將油放入鐵桶中置於火上，放入乾辣椒和花椒，小火慢慢的熬出辣味和麻味，然後離火加蓋悶置冷卻，最後瀝出油（此時的油色應該是深黃色的）即為料油。

製作方法：

（1）鯉魚宰殺去鱗、從背部開刀（這樣可以保證形狀完整而且受熱均勻，如果從腹部開刀會造成腹部烤糊而背部還不熟的情況）去內臟沖洗乾淨，打一字花刀，加料酒、鹽、味素5克，醃漬10分鐘。

（2）魚上烤架烤10分鐘至九成熟，刷一層老油和料油的混合油（可根據實際操作情況改變刷油的次數，一般掌握在兩次最好，第一次在魚烤至五六成熟時刷，第二次在即將烤熟時刷，這樣可以保證油的香味充分浸到魚肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分鐘，裝入墊洋蔥絲的不鏽鋼盤內備用。

（3）炒鍋加50克料油下姜、蒜米、豆瓣醬，豆豉中火炒香加剩餘的老油、鮮香雞膏、鮮湯，再下入雞精、白糖調味，最後下芹菜節、黃瓜節大火燒開倒在裝魚的盤中。

（4）另起鍋放30克料油，燒至五成熱下乾辣椒、花椒中火炒香，淋在魚上加蔥絲、香菜、紅椒絲點綴即可。

做這類菜需要注意烤的火候不要太旺（用特製烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微發黃光即可，太旺會把原料烤糊；而且整個烤制過程要不斷翻動原料，使之均勻受熱。

在試做時放在烤鴨爐中中火烤20分鐘（每隔5-6分鐘取出刷一次油，共刷三次），然後再按照菜譜中的做法，成菜口味很好，但賣相不如用烤架烤得好。如果飯店既無烤架又無烤鴨爐，建議用220℃的烤箱，下面墊蔥絲，中間取出刷三次油，第一次刷黃油，後兩次刷老油，烤25分鐘，成菜口味更香。