基本介紹
- 中文名：香菇速溶沖劑
- 外文名：Xianggu mushroom instant granule
- 原料：香菇粉，乾燥鹽精，複合鮮味劑
- 包裝：密封
簡介,粉碎法,浸提法,
簡介
香菇速溶沖劑
粉碎法
1.去雜：由於原料是殘次菇或菇柄，含有泥沙、石塊、木屑等，因此加工前必須剪去蒂頭剔除雜質，這樣才能保證成品質量。
2.粉碎：粉碎的細度是成品質量的一個重要因素，其主要決定於粉碎設備。一般的粉碎機細度只能達到60～80目，調入湯汁不能呈均勻懸浮狀，即使作為拌料，也因顆料太粗而不能食用。為此，必須採用高速超微粉碎機，使產品細度達200目以上，通過添加鮮味劑、食鹽等製成調味料；也可直接摻入麵粉中製成香菇速食麵、香菇餅乾、糕點等風味食品。
3.調味：
浸提法
1.去雜：原料加工前必須剪去蒂頭、泥塊、木屑等，以保證成品的純度。將去雜後的原料投入粉碎機粉碎成粉末狀，以增加其表面，提高浸提率。
2.熱浸：香菇粉按1∶7～10的比例加沸水，再各加0.2～2%的EDTA、酒石酸鈉等金屬整合劑，90～100℃加熱10～15分鐘，邊加熱邊攪拌，爾後放在離心機中離心過濾，得第一批浸提液。這批浸提液中含有可溶性糖類、游離胺基酸、嘌吟、糖醇、糖原及鹼性物，抽提後的殘渣內含蛋白質、幾丁質、半纖維素等。
3.鹼浸：熱浸提殘渣進行第二次浸提，所用抽提液是食鹽水，並適量添加鹼性劑(如碳酸鉀等)，鹼性劑添加量(以鈉鹽計)以0.01～0.5%為宜、食鹽水濃度以0.1～2.0%為佳，80～90℃加熱15～20分鐘，邊加熱邊攪拌，離心過濾，得第二批浸提液，其中含有半纖維素，多糖類及糖類。
4.酶浸提：第二次浸提後的殘渣用酶來分解，可用蛋白酶、果膠酶等。酶作用的最適條件為：PH4～5；溫度35～45℃，作用時間1～2小時，離心過濾，得第三批浸提液，其中含有胺基酸、肽類和氨基葡萄糖。
5.濃縮：合併1～3次濾液，於真空濃縮鍋中，溫度40～50℃，真空度700毫米汞柱以上，濃縮至固形物含量25%左右。濃縮液按3∶1的比例添加糊精，攪拌均勻，噴霧乾燥。
