香檳（Champagne）是世界最著名、最有威望的汽泡葡萄酒，它意味著豪華、歡慶、浪漫的場面，也是最隆重的生活慶典所必備的。香檳酒起源於法國，因地方而得名。香檳開始的名字叫氣泡酒（Bubble Wine）。後來為了給香檳正名，香檳原產地的酒農向農會申請專利，只有在香檳區所出產的氣泡酒才可以稱之為香檳酒，其他地方生產的都只能叫氣泡酒。香檳從此聞名天下。
基本介紹
- 中文名：香檳氣泡酒
- 外文名：Champagne
- 簡稱：香檳
- 原產：法國
起源,釀製方式,飲用方法,酒的儲存,酒的成分,原產地方,香檳王,傳奇,
起源
香檳原是法國巴黎東北部的一個省名。相傳在1760年，香檳省的郝特威爾修道院的修士柏里容，把葡萄酒加上糖，裝在玻璃瓶內，牢牢地塞上木塞，保存起來。幾個月後，他想起他保存的葡萄酒，打開木塞時，瓶中的葡萄酒充滿了二氧化碳氣味，香氣撲鼻，與當初保存的葡萄酒有很大不同。最早的香檳酒就這樣誕生了。柏里容修士在酒瓶中加糖保葡萄酒的奧妙，就在酒瓶中進行了二次發酵。香檳酒實際上是經過兩次發酵的葡萄酒.
探究香檳的起源，便會發現香檳有著讓人著迷的身世，在長久歲月里慢慢地散發著獨特的魅力，不只是一個漂亮、時尚的玩意兒，更是值得欣賞、品味的香檳藝術。有這樣一個笑話來描述香檳：有人問一個法國人，如果沒有鮮花日子將怎樣？法國人說:不可想像。那人又問，如果沒有香檳酒呢？法國人說:一定發生戰爭。這說法有些誇張，卻表明一向追求浪漫快樂的法國人對香檳是多么的珍視，快樂的生活里時刻被興奮的氣泡包圍著。
來自一次大膽的嘗試
很久以前，法國奧特維雷修道院中一個叫佩里農的傳教士突發奇想的結晶。他喝膩了口感濃郁的葡萄酒，便做起了化學實驗，將各種葡萄酒隨意勾兌後，用軟木塞密封。待第二年春天取出酒瓶時，發現瓶內酒色清澈透明，搖動酒瓶，只聽“砰”地一聲，瓶塞飛出，酒液噴出，芳香四溢。香檳這個浪漫天使誕生了。
更有傳奇意味的是，有個男爵夫人紅杏出牆，到修道院做懺悔，因而有幸嘗到了香檳，隨後便把這種酒介紹給了她的情人——當時路易十四的大元帥Créqui。這個大元帥將香檳帶進凡爾賽宮，國王和貴族們很快被這清新脫俗、氣宇不凡，能產生怪異而討喜氣泡的酒所吸引。從此，香檳的身價大漲，眾多的人爭相效仿釀造氣泡酒。
釀製方式
認識這個浪漫天使 香檳的釀製方式很複雜，不同於葡萄酒。在第一次發酵前，進入調配時，調酒師要選用三種法定葡萄原料的比例及年份作為香檳的酒液，分別是帶有紅色水果的香味，醇厚濃烈的黑比諾紅葡萄；特性柔韌，釀出的酒醇潤香冽的比諾羅瓦紅葡萄；和帶有花香，有時甚至有礦物氣味的霞多麗白葡萄混合釀造。
雖然香檳含有紅葡萄汁，但卻沒有影響到它潔白的顏色。因為在釀造時，要輕輕壓榨葡萄使果汁與果皮迅速分離，果皮的顏色就不會滲進葡萄汁中。待香檳變清之後，將新釀的香檳酒與以前的陳年香檳酒進行勾兌，加入發酵粉和甜酒後放入瓶中進行二次發酵。此時酒瓶須平擺，放置約半年左右時間，酒中的糖分會慢慢地變成酒精和碳酸，開始產生汽泡。在上市前的6個月改倒插，由專業調酒師每天旋轉1/8圈，慢慢地將死掉的酵母集中在瓶口，待發酵停止後，進行急速冷凍、開瓶、迅速取出沉澱物，同時補進損耗的酒與糖再封瓶。此時酒精度已達12度左右。
香檳有無年份（N.V）與有年份（Vintage Champagne）之分。無年份香檳不是指不好的香檳，而是指經釀酒師掌控下混合不同年份、不同產區的基酒所調配出的香檳，價格較便宜，風味也比較親和。有年份香檳指遇到當年氣候與收成極佳，葡萄品質極好，釀製時無須添加其它年份的香檳基酒，較一般無年份香檳來得濃厚耐久。
而根據香檳的含糖量，又分成五個級數。天然BRUT：含糖最少，酸。特乾EXTRA SEC：含糖次少，偏酸。乾SEC：含糖少，有點酸。半乾DEMI－SEC：半糖半酸。甜DOUX ：甜。糖分越高則價格越低，最高的香檳幾乎是完全沒有糖分。
雖然只有法國香檳區釀製的才能算真正意義上的香檳酒，但是現在世界各國都有生產，釀造法大致相同，只是標示不同，時間縮短。如亞爾薩斯所制的氣泡灑稱為Cremant；加州及澳洲則直接叫Sparking Wine；德國叫Sek，義大利叫Spumante；西班牙叫Cava。
飲用方法
品嘗浪漫的味道
香檳大約在7-10℃左右飲用最佳，放入冰櫃兩小時或放入一半冰一半水的冰桶三十分鐘即可。但切記不要將冰塊直接放入香檳中，如果讓法國人知道了，他們會向法官控訴你謀殺。哈！這就是浪漫的法國人，不允許你如此對待高雅尊貴的香檳。
開啟香檳時，不要過分晃動酒瓶，以確保香檳品質的完整。做法是，用刀割開瓶口的錫箔，卸掉用於密封的鐵絲圈；一手緊握瓶身，另一隻手以拇指壓在軟木塞上方，食指在木塞邊緣，其他手指圍住瓶頸，慢慢轉動瓶身，邊轉邊開，讓酒瓶內的壓力把瓶塞慢慢推出；將香檳稍稍傾斜，以免泡沫溢出。通過觀察瓶塞可以猜測香檳新鮮的程度。倒入一點香檳在酒杯里，聞一聞散發的香氣；然後加至酒杯的三分之二處，豐富的氣泡，伴隨著香檳酒體特有的晶瑩與色澤從杯底緩緩上升；香檳入口，不要急著吞下，用舌頭四周輕輕撩動，細心感受酒的味道。
小心開瓶 經常能在搞笑片中看到開香檳的尷尬場面：瓶塞“嘭”地彈出幾丈遠，酒泡噴涌而出，並傷及無辜。但如果不是場面需要，建議開瓶時將酒瓶處的錫箔與繩結去除後，握住瓶身並傾斜30~45度，轉動瓶子並且輕輕拔出瓶塞即可。
選用細長香檳杯
據說淺而寬的老香檳杯，是根據約瑟芬的乳房形狀打造的，但因為易使氣泡過快擴散被棄之不用了，現在普遍使用橢圓形的細高腳杯。酒杯形狀影響到酒中氣泡的湧出，在尖底的杯中，汽酒會更活躍一些。
飲用前用冰水降溫
汽酒在飲用時要冷卻到6℃~9℃，但在飲用過程中汽酒的溫度會升至8℃~13℃。飲用前可將酒盛放在有冰塊和水的小桶中，這樣能使汽酒迅速冷卻到適當的溫度；千萬別把汽酒放在冰庫內急速降溫，因為這樣瓶身可能會爆裂。
酒的儲存
為了釀造質量優異的香檳酒，在香檳酒的家鄉法國，至今仍在使用傳統的瓶式發酵法，他們叫做“香巴尼方法”,就是一瓶一瓶地單獨發酵。
把在低溫條件下儲存兩年多的“基礎酒”中加入砂糖溶液和人工酵母，然後將酒、糖、酵母的混合原料一瓶瓶地裝入香檳酒瓶中。
封好口的香檳酒瓶被放入地窖里，頭尾相間，水平放置。窖內保持恆溫12至14攝氏度，進行緩慢低溫發酵。經過80天左右，瓶內生成大量二氧化碳，每平方厘米有六個大氣壓力。香檳酒的發泡過程完成了。
發酵好的香檳酒還要在貯藏室里貯存二年乃至更長時間，讓瓶內的二氧化碳慢慢地、完全地溶解在酒中。
完全發酵好的香檳酒又被移置於地面特製的木架上，木架成60度斜角，瓶底朝上，瓶口向下斜放，每天轉瓶、嗑瓶一次，連續進行一個月以上，以使瓶內的沉澱物緩緩聚集於瓶塞處。
然後將沉澱好的酒瓶放入水溫為攝氏五度的冷水槽內降溫，如此這般，一瓶優質香檳酒歷時四到五年才能釀就。
凡質量優良的香檳酒，應當具備四個條件：
第一，色澤明麗。白香檳酒應為淡黃色或禾桿黃色；紅香檳酒應為紫紅、深紅、寶石紅或棕紅色；桃紅香檳酒應為桃紅色或淺玫瑰紅色。不論何種顏色的香檳酒，都應澄清透明，不能有可見的懸浮物。
第二，啟塞時響聲清脆、悅耳。
第三，酒倒入杯中後應有潔白的泡沫，而且泡沫不斷地從杯底向上翻湧，可持續幾十分鐘不止。有葡萄酒業的行話說，叫做“起泡持久”。
第四，具有醇正清雅、優美和諧的果香，並具有清新、愉快、爽怡的口感。
有人說，所有酒類中最好的酒是葡萄酒，葡萄酒中最高檔的是乾白葡萄酒。而對乾白葡萄酒進一步最佳化，才產生香檳酒。所以，香檳酒在葡萄酒中又是最好的，這話很有道理。
大概正因為如此，人們給香檳酒一個高貴的美稱：“酒中皇后”。
正因為香檳酒的高貴，也為了保持它的質量不受外界溫度的影響，在國外的有些超級市場上，出售香檳的櫃檯只擺空酒瓶子，顧客按酒瓶樣品點酒。而真的香檳酒是儲藏在後面的酒庫中的，服務小姐隨時到酒庫中提取。
酒的成分
以特定葡萄品種的原汁和專用的香檳酒酵母，通過前後兩期發酵程式所製成的發泡葡萄酒。因最初產於法國香檳地區（舊省名）而得名。
酒度在11°～15°之間。按含糖量的多少可分成乾、半乾、半甜 、甜和極甜5種類型 。17世紀中葉，法國董·佩里尼翁創製了一種發泡葡萄酒，由於其酒質輕 ，口味純 ，極受飲用者所欣賞 ，後來 各地 紛紛仿效製作，廣泛流傳於世界各國。
香檳酒也成為發泡葡萄酒的通用名稱。但是在法國，使用香檳酒這個名稱，仍只限定香檳地區生產的紅、白髮泡葡萄酒，其他地區生產的發泡葡萄酒不能使用，可是習慣上仍將這類酒稱為香檳酒 。
中國也於 1990 年 規定發泡葡萄酒不能以香檳酒命名。
原產地方
法國是地理標誌和原產地命名制度在國外已經有100多年的歷史。法國是這一制度的發源地之一，其中最有代表性的原產地域產品是法國葡萄酒的世界著名品牌——香檳酒和乾邑酒。 獨特的加工製作方法：1927年法國法律規定：種植葡萄的農戶要具備相應知識，取得註冊資格。第一次種植須得到農業部的批准，並只能在明文規定的地塊上種植。重新種植需把老葡萄樹連根拔掉，要種相同面積相同數量。葡萄苗只有三種可用：查爾多尼、洛瓦爾、梅尼耶，否則違法。葡萄樹行距須1．5米，株距不少於0．9米。末端葡萄枝離地面必須保持0．5或0．6米，採用符合規定的修剪法。採摘必須用手工。150公斤葡萄要榨出100公斤的汁。此外，對葡萄的施肥、運輸、存儲、加工工藝流程等，都有明文規定。香檳酒必須採用初次發酵的酒，每公斤含糖量要在15克以下，乾香檳酒每公斤含糖量在17～35克之間，酒精含量在12%左右。標明製造年份的香檳酒二次發酵，至少窖存3年。香檳地區的地下酒窖已有300年的歷史，總長度達250公里，可存幾億瓶酒，稱得上地下酒窖長城。在其傳統工藝中，還要將不同產區、年份、品種的酒進行勾兌，加入少量酒麴。糖在酒麴的作用下溶解生成氣泡。窖藏期間，每日要搖酒、除渣、排除酒中沉澱物，從而釀成世界上獨一無二的香檳酒。這種傳統工藝已有300多年的歷史。
香檳王
Dom Perignon 是香檳釀製法的發明人，窮一生的精力研究改善汽酒酒質，終於發明釀成酒質及風格都獨當一面的香檳釀製方法，更被公認為釀製香檳大師。以他命名的香檳王（Dom Perignon)，選用了最上乘的葡萄釀製，蘊藏長達六至八年之久，其色澤透徹，香氣馥郁，使香檳王（Dom Perignon)成為香檳中的至尊，受到全球飲家一致推崇。
不要為一棵樹放棄森林
但不是香檳區的汽泡酒就會差嗎？其實在西班牙的CAVA，義大利的Franciacorta，德國、新世界的美國、澳大利亞等國家和地區都有不少很出色的汽泡酒，重要的是，在同等質量的基礎上它們的價格要比香檳區的產品要低。
Patrik打開他的酒窖，不少汽酒都來自於義大利、西班牙和澳大利亞，“法國的葡萄酒在質量上很穩定，但我不經常推薦香檳，這是因為價錢偏貴。而且這個世界上有這么多葡萄酒，即使消費得起，也是不是應該品嘗更多不同的品種？”
Patrik甚至推薦了一種自製Sparkling Wine的方法——嘗試買不那么貴的白葡萄酒，先在杯中倒入一半白葡萄酒，再倒一半蘇打水，再加片檸檬，這也會是一杯非常好的夏天的酒。另外，在汽酒中放草莓或其他水果，會使它看起來更可愛，充滿夏日氣息。
傳奇
仿佛很多自然產品的出現都和錯誤、巧遇、歪打正著以及被動出現有關。
本來沒有香檳酒，是香檳省一個修道院的修士，把含有殘糖的酒灌到瓶子裡，按照平常的方式放在教堂的酒窖里，出於擔心酒被漏掉而加上木塞並捆上麻繩。就像我們預料而當時完全出於意外的那樣，酒在瓶子裡進行了第二次發酵，爆掉了一些瓶子還留下了一些。以為酒壞掉了的修士，無意中不甘心地品嘗了飽含氣泡的酒，卻意外地發現它那清冽爽口的滋味和徐徐上升的美麗氣泡。於是，人類的第一瓶（批）香檳酒誕生了。他及時總結了這些情況，人為地加以引導和多次嘗試，再加上後人的不懈努力，形成了今天具備成熟的種植加工技術的偌大香檳酒和起泡酒產業，以及眾多的fans。以至於在1745年的路易十五世的喜愛香檳酒時期，Pompadour女侯爵歸納了當時的境況，發出了“唯一能夠在飲用後賦予女人美麗的是香檳酒！”的感慨。
還有，包括葡萄酒本身，都是我們的老祖先在採集過剩吃不了堆積後，由於果皮附著的和空降的酵母，造成了自然發酵，於是葡萄酒出現了。是大自然造物主的恩惠，使葡萄酒和鹽與麵包一起，成為人們生活必須的三個要素。還有臭豆腐醬豆腐不也是因為豆腐發霉變味而成的嘛。而這一切並非人類自主開發而為。
一． 香檳酒紀念銅牌
為了紀念發現香檳酒的那個修士—白里容（Dom Perignon）和那個偉大的時刻，人們雕刻了這個銅章，使這個主題成為永恆。
正面：身著長袍胖胖的白里容修士右手拿著香檳酒瓶子，左手持杯子，在布滿木桶和香檳酒的古舊酒窖里嘗酒。底下刻有他的生卒年份：1638—1715。白修士背後的深處，可見若干窖藏香檳酒，使人感到酒文化就像存酒那樣深不可測。
反面：這是那個至今尚存的見證香檳酒發現全過程的修道院—HAUTVILLERS。
HAUTVILLERS修道院是17世紀中葉由本僧會的僧侶建立（關於本僧會的情況，詳見本系列文章《一種鮮為人知的配製酒》一文），它地處香檳地區中心埃佩爾內以西幾公里處的Damery。白里容是1668年他30歲時來到這個修道院的。這個修道院曾經毀壞和重建達七次之多，白里容曾經是該處的酒窖管理員並直到他1715年逝世。其間，他發明了香檳酒並完善了生產技術，這個生產方法就是我們今天耳聞能詳的香檳法（methode champenoise），即“瓶式發酵法”。
嚴格地說，很難斷定某年月日是香檳酒的誕生之日。從白里容發現在瓶子裡發生了“不正常”的二次發酵，再到有目的的引導這個過程直到完善香檳酒前前後後的工藝技術，從原料到技術甚至是包裝材料，客觀地講，應該不是一朝一夕就可以完成的。它肯定經歷了一個艱苦卓絕的研究探討、從失敗到成功的歷程。
所以，香檳酒的誕生過程（這個過程包括上個自然段的推理）是以白里容修士的生平尤其是在HAUTVILLERS修道院的工作以及職務為主線的，應該在1668~1715年的47年之間。
二． 香檳酒及其產區銅牌
“砰”！一聲悅耳的響聲和那在社交場合噪熱時使人興奮的清涼舒順感覺……。
順便說一句，那些冒著蛤蟆眼一樣大的氣泡和隨即溢出的酒不是什麼好的香檳酒或者是起泡酒或者事先沒有經過正確的和必須的冷處理！
正面：一個為香檳酒而翩翩起舞的捲毛小伙兒是這個銅牌的主題，他是為剛剛打開的香檳手舞足蹈還是喝了幾杯之後而興高采烈？！從他的表情上，我能讀出他發自內心的喜悅和快樂。
下左是個大木桶，由於桶的體積大，用了兩橫兩豎的撐木。
下中表現了香檳酒釀造的與眾不同之處：正在上架進行移泥操作的過程，酒架之間還放著小木桶。
下右圖是已經在搭著餐巾的冰桶里鎮好的一瓶香檳酒，後面是一個插滿野花的陶瓷花瓶，右側就是按照那個著名的以路易十六的王后瑪麗·安托娜特乳房形狀設計的香檳酒杯。如今，這種杯子經常被用於盛裝冰激凌，而喝香檳酒則須拇指按住瓶底的凹洞、其它四指托住瓶身，將瓶子稍微傾斜倒入已經冷卻的長笛狀高腳杯里，欣賞那徐徐上升的細小氣泡……。
背景是多多的類似於禮花的香檳酒的噴涌，這種有著奇異氣泡的飲料，結合著開瓶時那清脆悅耳的“砰”的一聲響，帶給人類前所未有的興致和亢奮。香檳酒用在了任何一個喜慶的高貴場合：婚禮、政府間的交際、摩托大賽等等，因此可以毫不誇張地把香檳酒稱為“酒中之王”！
作品把香檳酒的釀造和飲用直至給人們帶來的愉悅這樣一個複雜的過程，在一個直徑11厘米的銅牌上精確、細緻、傳神地體現出來，雕刻師真是箇中高手！
反面：香檳地區中心埃佩爾內小鎮的大教條和葡萄園。
邊緣刻有“1972”、“BRONZE”和造幣標誌。
直徑：110毫米。
厚度：5.5毫米
重量：453克。
三． 帶有白里容名字的保存香檳酒木塞的鍍銀盒子
按照香檳酒木塞的外型，製作的一個保存香檳酒木塞的金屬盒子，用於儲存一個有特殊紀念意義的塞子，比如結婚紀念日或周年紀念日什麼的。盒子很重，是鍍銀的，由國際著名公司—法國的克里斯托福製作。高7.5厘米，打開後正好把塞子放在裡面，作為一個永久的紀念。
香檳汽泡酒
盒頂打有Dom Perignon的名字和一個盾牌標記，盒底刻有Dom Perignon和克里斯托福的名字以及一個精緻的馬頭方塊標誌。盒子通體鋥明瓦亮，造型十分别致可愛。
四、華麗的法國銀牌—1880年香檳酒
一個有1個世紀的歷史、能夠令人留下深刻印象的作品：這塊銀牌是在當年的年賽中獎授給最好的香檳酒生產者的銀質獎章。
在1880年評酒發牌的同時，還發生了這些事件：
光緒六年七月（1880年8月）北洋大臣李鴻章因北洋船艦日增，急需管輪、駕駛人才，奏準設天津水師學堂；
1880 年內燃機的發明使汽車工業走向成熟；
德國科隆大教堂，始建於1248年，幾經波折於1880年最後完成；
1880年，7月14日被正式確立為法國的國慶日。
香檳汽泡酒
正面：圍繞著“MAI 1880”的文字是“CONCOURS ANNUELS VITICOLES DU VIGNERON CHAMPENOIS”，述說了這個事件，內容同上。
底下有一排小字：DESAICE。
反面：頂部雕刻的文字是“A？”，是獲獎者。
邊緣刻有鑄幣標誌和“ARGENT”（銀質）。
直徑：46毫米。
厚度：3.5毫米
重量：47克
