《香料與香草百科全書》是2023年中國輕工業出版社有限公司出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：香料與香草百科全書
- 作者：伊恩·亨普希爾
- 譯者：許學勤，李才明
- 出版時間：2023年7月
- 出版社：中國輕工業出版社有限公司
- ISBN：9787518438013
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
香料與香草在美食製作中可以起到去除烹飪原料的異味,賦予食品香味,以及殺菌和增進食慾等功效。本書內容豐富，詳盡地介紹了世界上大部分的香料與香草種類，無論是普通的香料還是奇異的香料均有涉及，從香料的起源、歷史到香料的培植、製作和儲存，並附上延伸的注釋，告訴您如何購買、儲存、以及在烹調中使用這些香草與香料。同時介紹了香料在烹飪中的套用，列出了經典的香草與香料混合配方、醬汁、調味佐料及滷汁等，專業的製備技巧，讓您發揮出香草辛香料的完整潛力，是西餐廚師和美食家的實用性寶典。
圖書目錄
第一部分 香料世界
生活中的香料
香料貿易簡史
香料和香草有什麼區別？
烹飪用和藥用的香草和香料
精油、油樹脂、香精和提取物
自己種植香草
自己乾燥香草
購買和存儲香料和香草
使用新鮮和乾燥的香料香草
第二部分 香料札記
如何使用香料和香草條目
印度藏茴香（Ajowan）
馬鈴薯豌豆薩摩薩
阿庫傑拉（Akudjura）
澳洲丹波麵包
阿庫傑拉意式燴飯
亞歷山大草（Alexanders）
亞歷山大草拉格泰姆色拉
多香果（Allspice）
煙燻烤雞
芒果粉（Amchur）
芒果香草醃泡汁
香辣鷹嘴豆咖喱
當歸（Angelica）
結晶當歸
奶奶釉梨
茴香籽（Anise seed）
蜜餞棗醬
托切蒂
胭脂籽（Annatto seed）
阿奇奧特糊
烤豬肉
阿魏（Asafetida）
素酸辣湯
香蜂草（Balm）
香蜂草檸檬水
香蜂草馬斯卡彭雪芭
伏牛花（Barberry）
伏牛花飯
羅勒（Basil）
羅勒油無花果
香蒜醬和蛤蜊意面
泰國羅勒雞
月桂葉（Bay leaf）
月桂米飯布丁
美國薄荷（Bergamot）
番茄美國薄荷麵包
黑萊姆（Black lime）
黑萊姆科威特魚湯
琉璃苣（Borage）
琉璃苣湯
菖蒲（Calamus）
石栗（Candlenut）
馬來咖喱
刺山柑（Capers）
普塔涅斯卡意面
葛縷子（Caraway）
三色捲心菜色拉
葛縷子籽蛋糕
棕色豆蔻（Cardamom-brown）
印度黃油雞
綠色豆蔻（Cardamom-green）
印度香米肉飯
小豆蔻芒果
芹菜籽（Celery seed）
血腥瑪麗酸辣醬
雪維菜（Chervil）
雪維菜湯
醋汁雪維菜鮪魚尼斯沙拉
辣椒（Chile）
辣椒油
朗瑪瓊
嘉休格
奇波托英阿多波
摩洛波爾巴諾雞
朝鮮泡菜
蔥屬植物（Chives）
細香草煎蛋卷
韭菜鬆餅配胡蘿蔔湯
肉桂和月桂（Cinnamon and Cassia）
蘋果肉桂蛋糕
科沙利
越南燉牛肉
丁香（Cloves）
赫比聖誕火腿
香料李子
芫荽（Coriander）
酸橘汁醃魚
橙醬豬裡脊肉
蘋果大黃芫荽麵包屑
小茴香（Cumin）
小茴香洋蔥番椒炒牛肉
辣味玉米肉醬
咖喱葉（Curry Leaf）
蝦莫利
蒔蘿（Dill）
越南蒔蘿薑黃魚
優酪乳蒔蘿黃瓜
接骨木（Elder）
接骨木花露
接骨木花奶油醬
土荊芥（Epazote）
摩洛青醬汁
玉米餅湯
茴香（Fennel）
山羊乾酪卷
茴香燴菜
烤雞沙嗲
葫蘆巴（Fenugreek）
希貝罕
咖喱腰果
黃樟粉（FiléPowder）
秋葵湯
高良姜（Galangal）
香菇高良薑湯
印尼炒飯
大蒜（Garlic）
大蒜黃油
超級食物色拉
四十蒜瓣烤雞
野蒜乳清乾酪疙瘩
姜（Ginger）
大豆生薑蒸三文魚
姜布丁
黏薑餅
摩洛哥豆蔻（Grains of Paradise）
突尼西亞燉牛肉
辣根（Horse radish）
辣根醬
山葵醬蕎麥麵
萬壽菊（Huacatay）
奧克帕
杜松（Juniper）
鹿肉餡餅
科卡姆（Kokam）
南印度沙丁魚
薰衣草（Lavander）
普羅旺斯比薩
薰衣草和檸檬橄欖油蛋糕
檸檬草（Lemongrass）
綠咖喱雞
檸檬草貽貝
檸檬桃金孃（Lemon Myrtle）
檸檬桃雞肉卷
檸檬香桃芝士蛋糕
檸檬馬鞭草（Lemon Verbena）
檸檬馬鞭草茶
甘草根（Licorice Root）
中式老湯豬肉排
萊姆（馬克魯特）葉Lime Leaf（Markrut）
泰國魚糕
冬陰功湯
拉維紀草（Lovage）
拉維紀草肉餡煎蛋餅
瑪拉（Mahlab）
阿拉伯早餐麵包
乳香（Mastic）
乳香蘆筍夏日湯
橙花冰淇淋
薄荷（Mint）
薄荷醬
白醬
薄荷朱古力慕斯
芥菜（Mustard）
整粒芥末醬
多薩
桃金孃（Myrtle）
香桃燉小牛肉
黑種草（Nigella）
辣炒花椰菜
五香餅?
肉豆蔻和梅斯（Nutmeg and Mace）
龍蝦濃湯
肉豆蔻蛋糕
奧利達（Olida）
香蕉煎餅
牛至和墨角蘭（Oregano and Marjoram）
慕莎卡
墨角蘭馬色拉炒野生蘑菇
鳶尾根（Orris Koot）
波曼德（丁香橙）
百花香
潘丹葉（Pandan Leaf）
潘丹葉椰漿飯
紅辣椒（Paprika）
燒烤醬
匈牙利燉牛肉
歐芹（Parsley）
歐芹醬
奇米胡里醬
塔布里
粉紅肖乳香胡椒（Pepper-Pink Schinus）
粉紅胡椒豬肉醬
塞利姆胡椒（Pepper-Selim）
布卡燉菜
花椒（Pepper-Sichuan）
椒鹽魷魚
藤胡椒（Pepper-Vine）
綠胡椒醬
胡椒水
塔斯馬尼亞（Tasmanian）胡椒葉和胡椒粒
塔斯馬尼亞胡椒醬羊羔
紫蘇（Perilla）
香草夏卷
石榴（Pomegranate）
阿露阿納達納
茄子色拉
石榴糖蜜五花肉
玫瑰花（Rose）
玫瑰花瓣馬卡龍
摩洛哥雞肉巴斯蒂利亞
迷迭香（Rosemary）
橄欖葡萄迷迭香塞羊腿
迷迭香檸檬玉米酥餅
紅花（Safflower）
番紅花（Saffron）
波斯哈爾瓦
西班牙海鮮飯
鼠尾草（Sage）
焦鼠尾草黃油
鼠尾草餡料
山羊乾酪鼠尾草酥餅
色拉地榆（Salad Burnet）
烤籽粒穀物色拉
鹽（Salt）
蜜餞檸檬
鹽烤鯛魚
濱藜（Saltbush）
香薄荷（Savory）
白豆夏香薄荷脆皮
芝麻（Sesame）
鷹嘴豆泥
白鬍桃南瓜鷹嘴豆色拉
芝麻鮪魚
甘松香（Spikenard）
八角（Star Anise）
米粉湯
五香朱古力布朗尼
甜葉菊（Stevia）
斯佩爾特甜葉菊鬆餅
漆樹（Sumac）
慢烤番茄
阿拉伯蔬菜色拉
甜根芹（Sweet Cicely）
羅望子（Tamarind）
甜羅望子蝦
龍蒿（Tarragon）
法式龍蒿雞
百里香（Thyme）
香腸百里香砂鍋
零陵香豆（Tonka Bean）
焦糖布丁
薑黃（Turmeric）
夏夢勒醬
德希達爾
香蘭（Vanilla）
香蘭三文魚色拉
優酪乳香蘭奶油
香蘭水煮梨
越南薄荷（Vietnamese Mint）
蝦叻沙
金合歡籽（Wattleseed）
烤什錦蔬菜
朱古力金合歡籽松露
莪術（Zedoary）
酸莪術
第三部分 香料混合技藝
製作香料混合物的原則
混合香料的藝術
在混合物中使用香草
香料和香草組合金字塔
香料混合
亞洲炒菜調味料
澳洲灌木胡椒混合物
巴哈拉特
巴哈拉特橄欖牛肉
燒烤香料
月桂調味料
水煮螃蟹
貝貝雷
比亞尼混合香料
比亞尼雞
香草束
巴西混合香料
卡真混合香料
恰特馬薩拉
茶和咖啡馬薩拉
夏夢勒
中式五香粉
肉桂糖
克里奧爾調味料
咖喱粉
阿莫卡咖喱粉
高棉咖喱魚
倫蒂爾達爾混合香料
馬德拉斯咖喱粉
赫比斯周六咖喱
馬來咖喱粉
瑪莎蔓咖喱粉
瑪莎牛肉咖喱
仁當咖喱粉
仁當牛肉
斯里蘭卡咖喱粉
斯里蘭卡咖喱
萬度旺咖喱粉
萬度旺咖喱雞
蔬菜咖喱粉
紋達露咖喱粉
紋達露咖喱
黃咖喱粉
杜卡
炸雞香料
炸雞
野味香料
格拉姆馬薩拉
蒜蓉牛排搓揉料
哈里薩
普羅旺斯香草
義大利混合香草
叻沙混合香料
混合胡椒
墨西哥辣椒粉
中東海鮮香料
混合香草
混合香料（蘋果派香料/南瓜餅香料）
摩洛哥香料
培恩奇富琅
胡椒混合粉
波斯香料
泡菜香料
貝利貝利混合香料
豬肉調味料
葡萄牙調味料
葡萄牙烤雞
四合一香料
拉斯哈努特
拉斯哈努特雞
烤肉搓揉香料
色拉醬調味料
酸辣湯粉
調味鹽
七味唐辛子
燒烤串香料
烤羊肉串
四川辣味香料
填料混合物
塔可調味料
塔吉鍋混合香料
羊腱塔吉鍋
唐杜里混合香料
唐佳鍋混合香料
唐佳鍋小牛肉
藤佩羅百安諾
麵包屑羊排
塞爾
突尼西亞混合香料
突尼西亞扁豆火鍋
香蘭豆糖
札塔
參考文獻
作者簡介
許學勤，江南大學食品學院副教授、碩士生導師，博士研究生。1982年畢業於無錫輕工業學院食品工程專業，獲得工學學士學位。畢業後留校從事教學和研究工作至今，現主要從事食品加工過程、食品工程高新技術套用方面的研究。
