饌面

饌面，是山西省晉城市澤州縣大陽鎮的一種流傳很久的傳統麵食，深受大家的喜愛，相傳饌面源於周朝，原本是宮廷美食，後流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來招待客人必不可少的一種主食。饌面的製作工藝比較複雜，配料講究；製作好的饌面色澤光亮透明，風味獨特，口感光滑如玉，吃一口回味無窮。饌面是存放在木製食盒裡的兌了鹽和鹼的手工麵條。它色金黃，味清香，煮熟濾水後加上高湯配以紅綠菜梗間雜的或葷或素的菜，再撒上香菜和芝麻，其色、香、味俱全，儼然有宮廷御膳之風韻，可使數百人同時就餐。第三批山西省級非物質文化遺產項目代表性傳承人：范鎖喜（大陽饌面）。

基本介紹

• 中文名：饌面
• 主要原料：麵粉
• 是否含防腐劑：否
• 適宜人群：老少適宜

歷 史

饌面的淵源很難考究了，《辭海》中說，“饌”者謂之“具食”，即存放在特製盒子裡的食品。饌面也當在此列，與日常生活中的麵食大不相同。民間傳說饌面來自漢代宮廷，原為鐘鳴鼎食之家的食品。

製作步驟

製作“饌面”最重要的一步是和面，麵粉選高筋粉最好。先將鹼面、食鹽和水按一定的比例勾兌，把麵粉倒入水中，加入適量的豆面，用手將面打均勻。

製作“饌面”第二步是壓面。將打好的面放在案板上，用一根長2.5米的鋼管，有節奏的彈壓，這樣彈壓出來的面更勁道。

麵團在木棍下，被壓成平整的一層，但這時候的平整顯然是相對的，上面明顯有不均勻的麵粉顆粒和氣泡，好像一層棉被，把面疊起來，再壓平，直到麵團被壓到光滑如絲綢般程度，才能算壓好了。壓好的面切成大小均勻的面塊，再揉成麵餅，上油，上好油的麵餅在陽光的照射下成金黃色，把上好油的麵餅放在面盆里，一個挨一個貼著邊，放好一層再放一層，最後黃燦燦的麵餅在面盆里擺出了花瓣一樣的形狀，密封好放著發酵。

製作“饌面”第三步是擀麵。擀麵的時候手法要到位，面要多換位置，這樣擀出的麵餅才薄厚均勻，擀好的面對著陽光看是透明的，且沒有破損，這才稱為上品。

製作“饌面”第四步是切面。切面靠的是功夫，將擀好的麵皮，疊成長條，就開始切了，這樣的面需要切280刀，切出麵條如韭菜葉寬，每根長度都在80厘米以上。切好的麵條放在專用的食盒內捂嚴實，不能透風。這些饌面是范鎖喜師傅為3天后宴請客人準備的。

澆饌面的菜是花菜，花菜是用豆角、蒜苔、海帶、油豆腐、胡蘿蔔等材料切絲過水後，調製而成，雞蛋餅是用來招待素食的客人。

把準備好的麵條下到沸騰的水裡，煮熟的麵條在涼水中過兩遍，撈出來放在碗裡，面在碗裡要擱淺一點，澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯，再澆上花菜，一碗地道的“饌面”就可以享用了。

製作菜餚

距離大陽鎮20公里的巴公鎮盛產大蔥，這種大蔥個大、香濃、辣烈、肉厚心實、質地細密，被稱作“巴公大蔥”是晉城的特產。 相傳慈禧太后西逃時路經山西澤州府（今晉城），當地官員隆重設宴招待。但在開宴時，廚師發現慌亂之中少做了一道菜。為了免遭殺身之禍，廚師急中生智，馬上把菜案上的巴公大蔥拿來一把，幾刀切碎，燒成一道菜，端了上去，叫做燒大蔥。誰知慈禧品嘗後，認為滿桌菜中數這道菜最有味道。傳說歸傳說，慈禧西逃時並未經過晉城，但燒大蔥作為當地一道名菜，口感香軟不膩，一直流傳至今。這裡的人宴請賓客招待親友都喜歡來一道“巴公燒大蔥”。

把大蔥切成段，只取蔥白，過一遍熱水，去去蔥本身的嗆味，然後倒進油鍋里炸，要大火熱油，放進去別急的動，這時候蔥容易散，一定要等蔥都定型再撈出來放好，選取上好的裡脊肉切絲，加上薑絲蒜末放入油鍋里炒，少放點料酒，加鹽加醬油翻炒出鍋，這時候把炸好的蔥段和肉放到一起擺好開始蒸，蒸是為了出味，把大蔥的香味蒸出來和肉味混合，蒸好後放在盤裡，大蔥這種和姜蒜一樣普通輔料就華麗轉身變成了一道佳肴的主角，呈現在我們的眼前。

燒好的蔥吃起來脆的很，咬一口蔥香瀰漫，肉因為和大蔥一起蒸也感染了蔥香不再有原來的油膩，整道菜恰到好處。

“燒大蔥”不僅味道鮮美，且由於蔥含有蛋白質、維生素A等物質，大蔥中所含的“烯丙基硫醚”能刺激胃液的分泌，還可以增進食慾。同時常吃大蔥對感冒、風寒、頭痛疾病等有較好的治療作用。

鍋里的水燒開了，范鎖喜師傅把準備好的麵條下到沸騰的水裡，煮熟的麵條在涼水中過兩遍，撈出來放在碗裡，面在碗裡要擱淺一點，澆上用雞肉、胡椒等調料熬制的高湯和花菜，一碗地道的饌面就可以享用了。雖說是宴請，但不用主人動手，大家各自撈麵，澆菜，這叫自在。院子裡隨便找個地方，站著的，蹲著的，邊說邊吃，活生生的一幅食客圖。

民風民俗

從古到今，大陽人辦喜事吃酒席時，不僅吃饌面，還要奏樂，並美其名曰“響鼓酒席”。當新娘和賓客入座後，院子裡鼓樂齊鳴，主人先端上來的是饌面，淺淺地盛在瓷碗里，紅黃綠間雜的顏色，在細吹細打的音樂中任你品嘗，醇香爽口的饌面，為婚慶增添了幾分祥和。

饌面，古老的技藝。大陽當地鎮府成功地把饌面申請為省級文化遺產。現在，饌面不僅在喜慶日子裡食用，而且也成了日常生活中人們喜愛的食物。這裡還出現了饌面專業戶，大量對外銷售。每天清晨，小販就會挑著擔子走街串巷叫賣，“賣饌面、賣饌面”的吆喝聲在巷子中迴蕩，成為大陽一道靚亮的風景線。