澤州縣大陽鎮有一種流傳很久的上品麵食——饌面，相傳饌面源於周朝，原本是宮廷美食，後流傳到民間，成為百姓人家辦喜事，用來招待客人必不可少的一種主食。饌面的製作工藝比較複雜，配料講究；製作好的饌面色澤光亮透明，風味獨特，口感光滑，吃一口回味無窮。
基本介紹
- 中文名稱：大陽撰面
- 地理標誌：陽阿古鎮
- 非遺級別：省級非物質文化遺產
饌面流傳於澤州大陽一帶。臨近的高平也有食俗。尤其是當地民間紅白事筵、起房蓋屋、老人過壽、嬰兒滿月辦酒席時，款待親友必備的主食之一。
辦酒席，吃饌面，是當地的一大傳統。類似太原郊區辦酒席吃打滷面一樣世代相傳。饌面做得好不好，往往是吃酒席的人們熱衷議論的話題。因此辦酒席準備饌面是主家不敢掉以輕心的事情。饌面做得好，會受到吃酒席的人的讚揚，主家臉上有光。反之，一片唏噓，很丟面子。
所以，辦酒席做饌面，不但要用好面，還得請好把式。好把式做出的饌面，煮熟後色澤金黃，光滑如玉。澆上雞肉熬制的高湯，配以花菜，吃起來，味道鮮美，可口無比。
饌面作為古老的宮廷麵食，有悠久的歷史。據傳，饌面流傳於大陽與卞欣有關。
漢高祖七年 （公元前200年），年邁的東周遺臣卞欣，突然被崇周的劉邦封了個陽阿侯。這一封，讓本來沒著落的卞欣揀了個大便宜。他想，老夫真是福分不淺，想不到在不多的時光里還能過幾天舒坦日子。當他謝過龍恩，來到陽阿（今澤州大陽鎮一帶）後，做的第一件事，就是招來民間的廚師，親自給他們傳授宮廷美食的烹飪技藝，好讓他們做出佳肴給自己享用。
卞欣是東周時掌管祭祀的大臣，遍嘗宮中美食。民間廚師在卞欣的教授下，學會了許多佳肴的烹製技藝，包括饌面的製作。卞欣去世後，饌面傳至民間，一直流傳至今。
“饌面”這一名稱，許多人不太理解，這和它是古稱謂有關。《說文》謂之“具食”。用現代漢語翻譯，就是存放於特製盒子裡的食品。製作饌面需存放在木製盒子裡發酵與“具食”吻合。故可知，稱為“饌面”不謬也。
饌面的製作工藝十分繁複，需經過4道工序才能製成，不是能夠隨吃隨做的農家飯。所以，非行家裡手不可。另外，還要經過一晝夜的發酵後才能煮食，讓人非常期待。
第一步是和面。製作饌面最好使用高筋粉，用溶有鹼和鹽的水將面和成硬麵團。第二步是壓面。大陽鎮的做法是，將和好的麵團放在案板上，用鋼管或擀杖，反覆壓面。壓薄壓平後，疊起來再壓。直到麵團被壓得光滑如玉後，再揉成圓圓的麵餅，抹上油，就可碼放在盆內餳制了。第三步是擀麵。擀制饌面和擀制手擀麵一樣，就是把餳好的麵餅擀成薄薄的面片。擀好的面片，對著陽光看是透亮的。如沒有破損，即為上品。第四步是切面。切時，將擀好的面片摺疊起來，用頂刀法切制。好的刀工切成的麵條粗細一率，如同長長的壽麵。切完後，用手抓起來抖散，再捋成把，盤成線把樣，排列放入特製木盒裡。之後用乾布苫住，蓋上盒蓋，不得讓其透氣，放在溫度適宜的房間進行發酵。24小時後，等麵條發出香味，取出來攤開晾幾分鐘，就可煮製了。麵條煮熟後，撈出用冷水浸透，再用手捋成小把盤在竹篦上，即成饌面。
饌面雖是煮製的麵食，但煮製之前需經發酵，這是饌面的獨特之處。饌面雖經發酵，但煮熟後仍不失筋韌，還有一股清香。
饌面既可涼吃，也可熱吃。涼吃時，放鹽醋汁加芝麻醬、黃瓜絲最為適口。熱吃時再在鍋里氽一下，澆上“花菜”最為地道。花菜是用豆角、蒜薹、海帶、油豆腐、胡蘿蔔等時蔬切絲經開水焯過後調成的。吃起來，清爽味美，筋道利口。這是地道的大陽吃法。
高平饌面澆的是牛羊肉做成的鹵，放上香菜，滴入陳醋，另有風味。
在鄉下吃酒席，除了正席上桌子吃以外，吃饌面時，十分隨意，可自己動手，不需要講究太多。大家各自撈上麵條，澆上菜鹵，在院子裡隨便找個地方就可享用了，或站或蹲,自行方便。
