指通過餵飯或發酵是將釀酒原料分成幾批，長時期一批做成酒母在培養成熟階段，陸續分批加入新原料，擴大培養連續發酵的作用，使發酵繼續進行的一種釀酒。
餵飯酒介紹,餵飯酒操作方法,
餵飯酒介紹
餵飯法發酵是將釀酒原料分成幾批,第一批先做成酒母,在培養成熟階段,陸續分批加入新原料,擴大培養,使發酵繼續進行的一種釀酒方法。
餵飯酒操作方法
(1) 浸漬 室溫 20 ℃左右時,浸漬 20～ 24 h;室溫 5～ 15 ℃ 時,浸漬 24～ 26 h;室溫 5 ℃ 以下時,浸漬 48～ 60 h。米投入時,水面應高出米麵 10～ 15 cm,米要吸足水分。浸漬後用清水沖洗,洗去粘附在米粒上的粘性漿液後蒸煮。
(2)蒸飯 “雙淋雙蒸”是粳米蒸飯質量的關鍵。所謂“雙淋”即在蒸飯過程中兩次用 40 ℃左右的溫水淋灑米飯,抄拌均勻,使米粒吸足水分,保證糊化;“雙蒸”即同一原料經過兩次蒸煮。蒸飯要求是“飯粒疏鬆不糊,成熟均勻一致,內無白心生粒”。
(3)淋水 淋水溫度和數量要根據氣候和下缸品溫靈活掌握。氣溫低時,要接取淋飯流出的溫水,重複回淋到飯中,使飯粒內外溫度一致,保證拌藥所需的品溫。
(4)拌藥、搭窩 蒸飯淋水後,瀝乾,落缸。一般每缸為粳米 50 kg 的米飯,搓散飯塊,拌入酒藥 0.2～ 0.25 kg 搭窩。拌藥品溫 26～ 32 ℃ ,根據氣溫適當調節。做好保溫工作,經 18～ 22 h開始升溫,24～ 36 h 品溫略回降出現釀液,此時品溫約 29～ 33 ℃ 。以後釀液逐漸增多,趨於成熟時,呈白玉色,有正常的酒香。
(5)翻缸放水 一般在搭窩 48～ 72 h 後,釀液高度已達 2 ?3 的醅深,糖度達 20%以上,酵母細胞數在 1 億個 ?ml 左右,酒精體積分數在 4% 以下,即可翻轉酒醅加入清水。加水量按總控制量的 330%計算。
(6)第一次餵飯 翻缸 24 h 後,第一次加曲,其數量為總用曲量的 1?2,餵入原料米 50 kg 的米飯,捏碎大的飯塊,餵飯後品溫一般在 25～ 28 ℃ ,略拌勻。
(7)開耙 第一次餵飯後約 13～ 14 h,缸底的釀水溫度約在 24～ 26 ℃,缸面品溫為 29～30 ℃ ,甚至高達 32～ 34 ℃,開頭耙。
(8)第二次餵飯 第一次餵飯後約 24 h,加入餘下的一半麥曲,再餵入原料米 25 kg 的米飯。餵飯前後的品溫一般在 28～ 30 ℃ ,隨氣溫和酒醅溫度的高低,適當調整餵入米飯的溫度。
(9)灌壇、養醅 第二次餵飯以後的 5～ 10 h,酒醅從發酵缸灌入酒罈,露天堆放,養醅 60～90 天,進行緩慢的後發酵,然後壓榨、澄清、煎酒、灌壇。採用餵飯法操作,應注意以下幾點:①餵飯次數以 2～ 3 次為宜,以 3 次最佳。②餵飯時間間隔以 24 h 為宜。③酵母在酒醅中要占絕對優勢,使糖濃度不致積累過高,以協調糖化和發酵的速度,使糖化和發酵均衡進行,防止因發酵遲緩導致品溫上升過於緩慢,使糖濃度下降緩慢而引起升酸。
