餛饃源於阿拉伯和西亞地區，是回族特色小吃，主要以麵食為主，其做成工藝是將麵粉經過二次發酵後，根據食用者的喜好，加入鹽、糖、五香粉，或是蔬菜、牛羊肉等，再放入烤箱內烤熟即可。具有口感酥脆，營養豐富的特點。
基本介紹
- 中文名：餛饃
- 屬於：回族特色小吃
- 麵粉：經過二次發酵
- 加入：鹽、糖、五香粉
簡介,來源,製法,
簡介
來源
關於餛饃的來源，在回族民間有好幾種傳說，大同小異，但都與回族歷史上的野外牧羊生活有關。傳說很早以前，回族牧羊人每次出去都要幾天乃至十幾天才回來一次。常年在野外生活，要攜帶鍋碗，背上米麵，還要找水源，非常辛苦，時間長了，牧羊人很為此發愁。一個偶然的機會，一位回族老人發現了兩個銅罐，一大一小，能套在一起，既可做飯、又能背水，就花錢買下了。一次偶然的機會，他將剩面放到銅罐里，沒想到下午做飯時面已發起來，想做饃饃既沒蒸籠也沒鍋，就拾了一堆柴準備直接加熱銅罐，怕火大了會燒煳，火小了又怕燒不熟，後來待虛火著完之後，又放在草木灰中燒，沒想到燒出來了一罐饃，香脆滿口，從此，餛饃就一直流傳到今天。現在回族民間的餛饃鍋有銅的、鐵的，還有鋁的，形似飯盒，有長方形，也有圓形。過去回族做餛饃時，將發酵的面加適量的鹼和乾麵粉揉成麵團，擀成張，捲成棒，然後手工制出花紋圖案，置於抹上香油的餛鍋里，放進坑洞裡的草木灰里燒，燒出後看上去黃燦燦，吃起來外脆里軟，格外香甜可口。後來餛饃的製作發展到有專門的模具，不用人工做花紋。城市裡用餛饃模具在烤箱、燒爐里烤，效果更佳。
有調查研究發現，穆斯林的飲食習慣相當符合現代健康理念和營養標準。比如製作餛饃所用到的亞麻籽油、香豆粉等天然原料，其中小麥麵粉含多糖70%、蛋白質13%、脂肪2%，還有鈣、磷、鐵、維生素B族類；亞麻籽油是以西北地區純天然、無污染的亞麻籽為原料製成的油品，它品質好、氣味芳香，富含α—亞麻酸高達57%，是當今世界最受青睞的頂級功能型降脂食用油。1993年，世界衛生組織和聯合國糧農組織《關於日糧中補充α—亞麻酸的建議》，在已開發國家掀起了專題研究熱潮，主要集中於亞麻籽油的功效機理和臨床表現，研究表明α—亞麻酸是維持大腦和神經正常所必須的因子，具有抗血栓、降血脂作用，能預防癌症和抑制腫瘤細胞轉移，抑制病態性病症；香豆粉是藥食同源的傳統麵點調味香料，《本草綱目》中記載其有“散寒、溫補、止痛”的功效，此外還可使餛饃產生特殊香味，誘人食慾。
使用活酵頭進行發酵，這種對傳統工藝的因循，使餛饃比市場上常見的各種使用化學發酵粉製作出來的麵點更具營養價值。活酵頭的傳統發酵有益人體健康，活酵母在發酵過程中產生有益菌的倍增繁殖，不僅使麵粉的大分子營養物質變為易於消化的小分子物質，而且菌體蛋白質隨之增加，並產生多種人體所需維生素類的營養元素。
製法
將高筋麵粉500克加入少許泡打粉 （約為5克） 拌勻，再加入溫水250克和勻，進行室內發酵大約5～6小時，發酵完成後再加入亞麻籽油150克及香豆粉10克進行再次發酵，最後入230℃烤爐烤約1小時左右即可出爐 （也可使用餛饃模具，使成品表面具有美麗的花紋）。現經過發展和研究，餛饃已經創新出一系列產品，味型有三種：甜味、淡味、鹹味，而口味則品種眾多，有五仁香、甜棗香、葡萄香、枸杞香、肉鬆香、鹹蔥香等等。如想製作成其他口味，可將原料分別加在麵粉中和勻即可按基礎方法製作。
