聞喜花饃

聞喜花饃是山西省運城市聞喜縣的傳統名點，是人工用面做成的各種樣式的饅頭，因花式各樣而命名為花饃。聞喜花饃盛行於明清，已有1000多年歷史，已形成獨特的藝術風格和完整的創作體系。 聞喜花饃有“花糕”、“花饃”、“吉祥物”、“盤頂”四大系列200多個品種。聞喜花饃2006年入選山西省級非物質文化遺產名錄。

2008年被列為第二批國家級非物質文化遺產。並於2010年在上海世博會展出。在2012舉辦的“中國·聞喜花饃文化節”上創造了四項世界紀錄。

基本介紹

• 中文名稱：聞喜花饃
• 批准時間：2008年
• 非遺級別：國家級
• 申報地區：山西省聞喜縣
• 遺產編號： Ⅶ-53 
• 遺產類別：傳統美術

歷史淵源

在歷經千年的傳承中，聞喜花饃不僅被注入了豐富的文化內涵，還形成了獨特的製作技藝。包括：搓、團、捻、擀、剪、切、扎、按、捏、卷等十多道工藝，所用的工具包括擀杖、剪刀、筷子、梳子、竹籤等。聞喜花饃的製作工藝有麥子的篩選、晾曬到麵粉的加工，從制酵、發麵到捏形、蒸製，成形和著色等。做出一個聞喜花饃，至少需4到5天，需要9大工序即凝水、籮面、制酵、揉面、捏形、醒饃、蒸製、著色、插面花，100多道小工序，全手工揉捏而成。

聞喜花饃在喜喪節典日常交往各種活動都可用，分大花饃、對對饃、棗花饃、餛飩饃、石榴饃等等。大到重十多公斤，小的像棗那么大，常用的有2斤多和半斤多的。“有饃就有事，有事就有饃” ，在聞喜農村流傳著許多如剪紙、花饃、布畫、刺繡、草編等民間藝術，其中聞喜花饃流傳最盛，因為它始終和百姓的民俗文化緊密相連，從而形成了節日花饃、婚嫁花饃、壽誕花饃、喪葬花饃、上樑花饃、喬遷花饃等較為完整的花饃體系。

製作方法

原料

聞喜花饃的製作原料以北垣面為主，另有豆子、棗、胡椒等輔料。使用北垣麵粉和北垣水製作的聞喜花饃是最正宗的。聞喜縣北垣地處峨嵋嶺腹地，此地盛產的小麥生長期比別處長數十天，生長周期長，粒大飽滿，麥質優良。用此地小麥面做出的饃，清香筋道、營養豐富，吃在嘴中，甜中帶香。不僅要用北垣麥子，同時要用北垣的水。

工具

擀杖、筷子、竹籤、剪刀、梳子、菜刀等

製法

切、揉、捏、揪、挑、壓、搓、撥、按等

操作

1、選好原料後進入揉面的程式。花饃用的麵粉，在過去用石磨磨麵時，取前兩遍的，選最好的精粉。講究的藝人還要用面籮過一遍才使用。

2、提前一個晚上發“酵水”，第二天將發開的酵水和麵粉攪拌，加水起面、揉面。揉面最少不低於8遍，揉出的面要光滑而有彈性。可在和面時在麵粉中摻入適量的醋，蒸出的花饃白亮、光滑，還有的加糖水或牛奶、蜂蜜，這樣花饃不易乾裂。

3、“醒饃”，即讓饃發發虛。把捏制好的麵塑品放在熱籠圈裡，再在籠圈中間放一碗熱水，用棉褥蓋嚴，保持適當溫度和濕度，使花饃製品不變形、不乾裂、濕潤光滑。

4、待饃發虛後，即可上籠蒸製。花饃上籠蒸製時需注意開水上籠、急火上氣、籠圈封嚴、不忘放氣、大小分蒸、落氣出籠等。

5、花饃出籠後，最後一道工序是趁熱著色，這樣可使顏色艷麗，不易褪色。待上好色晾乾，需要組裝的還要用竹籤把輔助的部分與襯托的花瓣等進行組合。

風味特點

聞喜花饃口感筋道，其中花糕是聞喜花饃之最，重的可達近20公斤，分4層，最下面的是糕底層，其上為雲團夾紅棗，再上是糕面兒。這3層是能食用的糕座部分。最上面的一層，圖案造型層，八仙過海，各顯其能，神話傳說、愛情故事、花鳥圖案。花糕多作送禮用，用在婚事中叫上頭糕，用在建房上樑上為上樑糕，祝壽，為壽糕，年節活動，叫布籃糕、節節糕。題材有龍鳳糕、四龍八鳳糕、十二生肖糕、石榴布籃糕、九獅（世）同菊（居）糕、大吉大利糕、招財進寶糕、雙喜臨門糕、狀元遊街糕、魚躍龍門糕……花饃的圖案越複雜，食用性越差，欣賞性越強。

聞喜花饃的盤頂不可食用，它是祭祀活動中的專用品和擺在食籮頂節的麵塑藝術品，有人物，有動物，體現了地方特色，麵塑人物是比較普及的手工藝術。做花饃用的是北垣面，面白，筋實而韌道，與北垣麥質（地勢高，小麥生長周期長，光照足）和聞喜的制酵、揉面有很大關係。北垣饃不用發酵粉或鹼面發酵，而用面酵。面酵是用玉米面做原料，工藝的尺度、環節準確掌握，制好面酵才可蒸出好饃。揉面，花饃用的麵粉，選精粉，比一般饃要求高，用最細的太面籮篩過才行。發開的酵腐和麵粉攪拌，加水起面揉面分合合分不少於八遍，揉出來的面要光亮，有彈性。和面摻適量的醋，蒸出來的花饃白嫩，光滑；摻糖水、奶水、蜂蜜，饃除甜以外還不易乾裂，存放期長，麥香也不會受到影響。

傳承意義

山西麵食，傳統麵食文化的代表之一，已有兩千年的歷史，被譽為“世界麵食之根”。山西麵食有280種，按照製作工藝來講，可分為蒸製麵食、煮製麵食、烹製麵食三大類。

最高龍王

龍王神像麵塑位列花饃展的第一位，高14米，創造了世界最高的麵塑紀錄。由聞喜縣畖底鎮眾村民製作。 設計者聞喜縣文化館館長支建康是聞喜花饃非物質文化遺產傳承人，龍王用麵粉、鋼筋和泡沫三部分組合而成，用泡沫45立方米，用麵粉2000餘斤，鋼架結構有三噸之多。歷時半個月時間，20多個人才把它製作完成。

最長飛龍

神龍麵塑曲線長30.05米，創世界最長的麵塑紀錄。神龍麵塑是由禮元鎮阜底村製作，共用白面100多公斤，用人力每天80到100人，製作時長達半個月。

最大花饃

龍騰盛世大花饃，高4.06米，直徑2.012米，近二十層的饃饃凝聚了民間藝人的獨特設計。最上層是天安門城樓的造型，下面盤著九條世龍，底座的第二層是象徵著56個民族團結興盛的向日葵，第三層是百花爭艷，第四層是四季發財，第五層是五穀豐登。

最大麵塑群

裴氏宰相將軍群塑由聞喜縣禮元鎮裴柏村村民一起製作的裴氏宰相將軍群體麵塑排成長長的兩列，望不到邊。裴氏宰相將軍群塑共有113尊聞喜歷史人物花饃造像，平均身高為1.8米，創世界最大的麵塑造像群像紀錄。原材料就地取材，用龍骨搭架，蒸熟以後用彩繪把像勾勒出來，共用白面兩噸。

2012年，聞喜縣把打造花饃特色產業列為推進農業現代化的重點工程。聞喜縣婦聯與13個鄉鎮聯合舉辦聞喜花饃技藝培訓班，聘請花饃藝人，為農村婦女傳授花饃製作技術，3500餘名農村婦女經過培訓後，成為手工花饃加工能手。通過扶持培養衛嫂饃、玫瑰紅花饃等一批專業合作社，輻射帶動了一大批農村婦女從事花饃加工業。縣婦聯和金融部門，聯合通過發放小額貸款，解決了農村婦女發展花饃這一產業的瓶頸，激發聞喜花饃產業的活力。

適用人群

聞喜花饃是一道老少皆宜的蒸製麵食。不同類型的花饃有著不同的用途：男女青年結婚時，新郎家要給新娘家蒸“上頭糕”花饃，待新娘出門時，媽媽要將“上頭糕”的根部一段裁下來，讓一對新人帶走，意為女兒應在婆家紮根，其餘切成片分送給家族與鄰居，表示喜鳥兒翔遠了；給老人蒸的壽糕花饃，一周有九隻造型優美的獅子族擁著一朵怒放的菊花，寓意“九世共居”。