餐飲設備與器具概論

內容簡介

這是一本以餐廳各項設備器皿為主題的教科書，作者以淺顯易懂以及圖文並茂的方式，對餐飲設備與餐具器皿的規格、用途、保養方式、器皿材質的特色等進行說明。同時，本書對廚房與吧檯的各類設備作了較多篇幅的說明，以期為讀者提供全面的餐飲設備器具規劃。

作者簡介

蔡毓峰：現任王品集團原燒事業部協理，兼任實踐大學生活套用學系講師、銘傳大學餐旅管理系產學合作講師、世新大學觀光系產學合作講師等。

圖書目錄

第一章　餐務管理實務

第一節　概述

第二節　餐務管理工作

第三節　預算編列及破損控管

第二章　中西餐具概述

節　概述

第二節　餐具的歷史演進

第三節　餐具器皿的種類

第四節　中西式餐具與外場餐具的圖文說明

第五節　其他料理餐具及自助餐器皿的圖文說明

第六節　各類材質器皿的清潔保養維護

第三章　點心烘焙房設備與器具

節　概述

第二節　空間與動線規劃

第三節　設施需求

第四節　烘焙及周邊重要設備

第五節　家用烘焙器材

第六節　結語

第四章　吧檯規劃及設備與器具

節　概述

第二節　吧檯空間規劃要領

第三節　吧檯設備介紹

第四節　吧檯的器具設備與各項杯具介紹

第五章　廚房設備與器具

節　概述

第二節　廚房設備介紹

第三節　各類常見的廚房器具介紹

第六章　廚房規劃

節　廚房規劃的目標

第二節　廚房布局與生產流程控制

第三節　廚房設備的設計

第四節　廚房設備設計的考量

第五節　廚房設計案例

第七章　餐飲信息電腦設備系統概述

節　科技產品對餐飲業的影響

第二節　跨國連鎖餐廳率先引進餐飲信息系統

第三節　餐飲信息系統被業者接受的原因

第四節　餐飲信息系統與CRM緊密的結合

第五節　餐飲信息系統對使用者的好處

第六節　餐廳安裝餐飲信息系統所需注意的要點

第七節　軟體及系統架構

第八章　排油煙設備及環保排污設備

節　案例

第二節　排油煙設備

第三節　截油設備及廚餘分解設備

第四節　廚餘分解機

第九章　洗滌設備

節　概述

第二節　洗滌機的種類

第三節　洗滌設備的周邊設備

第四節　洗滌原理

第五節　洗滌機器的操作與基本保養

第六節　污物及清潔劑種類

第七節　洗滌機的機種選擇

餐飲設備與器具概論

基本介紹

內容簡介

作者簡介

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