《餐飲企業全程運作實用工具大全》是2017年化學工業出版社出版圖書，作者是田均平。
基本介紹
- 中文名：餐飲企業全程運作實用工具大全
- 作者：田均平
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2017年1月
- 頁數：445 頁
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：978-7-122-27357-4
內容簡介,目錄,
內容簡介
《餐飲企業全程運作實用工具大全》一書，從餐飲企業行銷管理工具、餐飲企業採購管理工具、餐飲企業驗收及儲存管理工具、餐飲企業廚房管理工具、餐廳樓面服務管理工具、餐飲企業宴會管理工具、餐飲企業衛生管理工具、餐飲企業安全管理工具、餐飲企業財務管理工具、餐飲企業成本管理工具、餐飲企業人力資源管理工具11個方面對餐飲企業全程運作中常用的管理工具進行了詳解，以期餐飲經營管理人員從中找到更好的、更有效的管理方法。
每章以“要點+流程+制度+表格+文案”的形式，深入解析餐飲企業全程運作所需技巧，使整個餐飲管理知識體系一目了然。讀者可以結合自身企業的實際情況隨時拿來修改、運用，形成企業個性化的文本。
《餐飲企業全程運作實用工具大全》一書，可供餐飲企業主管、各部門管理人員及一線操作人員日常使用，也可供企業培訓師、諮詢師及大專院校相關專業師生閱讀參考
目錄
第一章 餐飲企業行銷管理工具
餐飲市場的巨大、餐飲行業的門檻不高，吸引了更多的人前來分食餐飲這塊大蛋糕。各種風味特色、各種經營形式、各種組織結構的餐飲企業星羅棋布，很多企業以求用最快的速度占領最大的市場份額，所以“競爭激烈，生意難做”一直以來也成了餐飲業的“流行病”。
一家成功的餐飲企業必須根據自身條件和環境條件的要求，預測餐飲市場的發展趨勢，選擇適當的行銷方法，才有可能在激烈的市場競爭中獲得成功。
002/ 第一節 行銷管理要點
002/ 要點1：市場區隔——明確目標市場
004/ 要點2：合理定價——靈活制定價格策略
004/ 要點3：產品創新——以滿足不斷變化的顧客需求
005/ 要點4：重視服務——營造內部行銷氛圍
005/ 要點5：客戶管理——積累客戶資源
006/ 要點6：員工管理——構建全員行銷團隊
006/ 第二節 行銷管理模式
006/ 模式1：品牌行銷
008/ 模式2：廣告行銷
009/ 模式3：選單行銷
009/ 模式4：人員行銷
010/ 模式5：假日行銷
011/ 模式6：團購行銷
013/ 模式7：微博行銷
014/ 模式8：微信行銷
015/ 模式9：電子優惠券
015/ 模式10：網上訂餐外賣
015/ 模式11：網上點餐
016/ 第三節 行銷管理方案
016/ 方案1：××酒樓美食節促銷活動方案
017/ 方案2：××酒樓周年慶典美食節促銷方案
018/ 方案3：××飯店龍蝦美食節促銷活動方案
019/ 方案4：××酒樓夏季美食節促銷活動方案
019/ 方案5：××酒樓金秋美食節促銷活動方案
020/ 方案6：××酒樓元旦促銷活動方案
022/ 方案7：××酒樓春節促銷活動方案
022/ 方案8：××飯店春節促銷活動方案
023/ 方案9：××飯店年夜飯促銷活動方案
024/ 方案10：××酒樓婦女節促銷活動方案
024/ 方案11：××飯店五一勞動節促銷活動方案
024/ 方案12：××酒樓五一勞動節促銷活動方案
025/ 方案13：××酒樓母親節促銷活動方案
026/ 方案14：××飯店兒童節促銷活動方案
027/ 方案15：××酒樓兒童節促銷活動方案
028/ 方案16：××酒樓父親節促銷活動方案
030/ 方案17：××飯店父親節促銷活動方案
030/ 方案18：××酒樓端午節促銷活動方案
031/ 方案19：××飯店中餐茶文化周促銷方案
032/ 方案20：××酒樓七夕情人節促銷活動方案
032/ 方案21：××飯店七夕情人節促銷活動方案
034/ 方案22：××餐廳中秋節行銷策劃方案
035/ 方案23：××飯店中秋節促銷活動方案
036/ 方案24：××餐廳聖誕節及元旦行銷策劃方案
037/ 學習總結
第二章 餐飲企業採購管理工具
為使餐飲企業的物料供應來源充足，而且在費用成本、品質條件、售後服務上獲取最佳效益，採購部須承擔下列一般性的任務：選定供應商；執行訂貨工作；開發新產品，拓展新貨源；掌控物料的品質；控制成本。
039/ 第一節 採購管理要點
039/ 要點1：了解採購部的任務及組織架構
040/ 要點2：貨源選擇與採購要領
041/ 要點3：制訂食品原料採購規格標準
042/ 要點4：保證採購環節的食品安全
042/ 要點5：控制採購環節成本
044/ 要點6：對採購進行稽查
046/ 第二節 採購管理流程
046/ 流程1：採購計畫編制流程
046/ 流程2：定型物資及計畫內的請購流程
046/ 流程3：非定型及計畫外物資請購流程
047/ 第三節 採購管理制度
047/ 制度1：連鎖餐飲企業採購管理辦法
056/ 制度2：餐廳採購管理辦法
057/ 制度3：供應商選擇管理制度
058/ 制度4：食品原料選購標準
061/ 制度5：各類物品採購工作流程規範
064/ 第四節 採購管理表格
064/ 表格1：採購申請表
064/ 表格2：採購計畫
064/ 表格3：採購訂貨單
065/ 表格4：採購定量卡
065/ 表格5：食品原料永續盤存卡
065/ 表格6：食品原料採購規格書
066/ 表格7：供應商評估表
066/ 表格8：合格供應商名錄
067/ 表格9：供應商考核表
067/ 表格10：供應商異常情況登記表
067/ 表格11：供應商增設（淘汰）核准單
068/ 表格12：食品原料進貨申購單
068/ 表格13：詢價單
068/ 表格14：報價分析表
069/ 表格15：市場訂貨單
070/ 學習總結
第三章 餐飲企業驗收及儲存管理工具
倉庫是餐飲業物料驗收及儲存的地方。驗收是物料進入前必要的把關過程，作業要點簡言之“擇優汰劣”，以確保物料的品質。存貸管理則在管理物料的數量，作業要點簡言之“先進先出”，以確保物料的最佳效率，避免不良品的產生。
072/ 第一節 驗收及儲存管理要點
072/ 要點1：了解倉管部的任務及組織架構
072/ 要點2：及時提供庫存量信息
073/ 要點3：及時入庫
073/ 要點4：明確原料儲藏區域要求
073/ 要點5：不同食品要放在不同環境中
074/ 要點6：保證食品儲存的安全
074/ 要點7：按期對倉庫進行常規性清潔
075/ 要點8：保證發貨環節的食品安全
075/ 要點9：實行定時發放
075/ 要點10：內部原料調撥要控制好
075/ 要點11：建立嚴格的報損制度
075/ 要點12：控制驗收環節成本
076/ 要點13：加強食品儲存的安全控制
077/ 要點14：庫存賬目要清楚
077/ 第二節 驗收及儲存管理流程
077/ 流程1：物料驗收流程
077/ 流程2：廚房菜點生產成本控制流程
078/ 流程3：盤點工作流程
078/ 第三節 驗收及儲存管理制度
078/ 制度1：物資驗收管理辦法
080/ 制度2：倉庫管理制度
081/ 制度3：各類食材儲存標準
083/ 制度4：倉庫操作衛生標準
084/ 第四節 驗收及儲存管理表格
084/ 表格1：收貨單
085/ 表格2：鮮貨類食品原料雙聯標籤
085/ 表格3：食品原料驗收單
085/ 表格4：驗收報告表
086/ 表格5：食品原料驗收進貨日報表
086/ 表格6：進貨日報表
086/ 表格7：退貨通知單
087/ 表格8：原料領用單
087/ 表格9：貨品盤存明細表
087/ 表格10：永續盤存卡
088/ 表格11：餐具盤存表
088/ 表格12：餐具統計表
088/ 表格13：餐具簽領單
089/ 表格14：物品耗損報告表
089/ 表格15：財產卡
089/ 表格16：食品保存期限表
090/ 學習總結
第四章 餐飲企業廚房管理工具
如果說樓面部的工作人員是直接為顧客提供服務，那么後廚的工作人員則主要是間接性地為顧客提供服務。廚房管理是餐飲企業管理的重要組成部分，是向客人提供食品的生產部門，廚房生產對餐飲企業經營至關重要，因此必須將廚房作業納入統一規範管理，否則在運作過程中極易出現紕漏，從而損及餐飲企業的正常營業與形象。
092/ 第一節 廚房管理要點
092/ 要點1：了解廚房的任務及組織架構
093/ 要點2：必須加強廚房與其他部門的聯繫
094/ 要點3：使產品標準化、規格化
095/ 要點4：加強現場製作過程控制
096/ 要點5：制訂廚房出品質量控制辦法
098/ 要點6：建立自覺有效的質量監督體系
098/ 要點7：發揮質量檢查部門的作用
099/ 要點8：加強食品衛生的控制
101/ 第二節 廚房管理流程
101/ 流程1：廚房標準菜譜編制流程
101/ 流程2：廚房菜點生產成本控制流程
102/ 流程3：廚房出品流程
102/ 流程4：主廚工作流程
102/ 流程5：冷葷崗位廚師工作流程
103/ 流程6：麵點間廚師工作流程
103/ 第三節 廚房管理制度
103/ 制度1：廚房部門組織與管理制度
105/ 制度2：廚房鑰匙管理制度
105/ 制度3：廚房設備報修管理規定
106/ 制度4：廚房菜品過失賠償管理規定
106/ 制度5：廚師菜品創新與激勵辦法
107/ 制度6：創新菜品試製鑑定程式
108/ 制度7：蔬菜加工程式與標準
111/ 制度8：生墩頭加工程式與標準
114/ 制度9：熟食間加工程式與標準
116/ 制度10：炒菜間加工程式與標準
119/ 制度11：麵食間加工程式與標準
120/ 制度12：冷菜間加工程式與標準
124/ 制度13：廚房部消毒操作規程
124/ 制度14：廚房設備設施衛生管理辦法
125/ 制度15：廚房人員衛生守則
126/ 制度16：廚房人員安全須知
128/ 制度17：廚房各項設備清潔作業規範
130/ 第四節 廚房管理表格
130/ 表格1：創新菜品申請表
130/ 表格2：創新菜品考核表
131/ 表格3：新菜評分標準
131/ 表格4：創新菜品變更申請表
132/ 表格5：創新菜品確定表
132/ 表格6：新菜通知單
132/ 表格7：廚房崗位人員配備表
133/ 表格8：菜品反饋意見表
133/ 表格9：廚房值班交接班日誌
133/ 表格10：廚房日常工作檢查安排表
134/ 表格11：廚師業務考核通知單
134/ 表格12：廚師綜合業務考核評分表
134/ 表格13：初加工廚師業務操作考核評分表
135/ 表格14：切配廚師業務操作考核評分表
135/ 表格15：爐灶廚師業務操作考核評分表
135/ 表格16：冷菜廚師業務操作考核評分表
136/ 表格17：麵點廚師業務操作考核評分表
136/ 表格18：廚房周工作時間安排表
136/ 表格19：不合格菜品處理記錄表
136/ 表格20：豬的加工成型標準
137/ 表格21：雞的加工成型標準
137/ 表格22：魚的加工成型標準
138/ 表格23：漿、糊調製規格標準表
138/ 表格24：製漿規格表
138/ 表格25：切配料頭規格表
138/ 表格26：菜餚配份標準
139/ 表格27：點心成品配份標準
139/ 表格28：麵團配份標準
139/ 表格29：餡料配份標準
140/ 表格30：臊子配份標準
140/ 表格31：熱菜主要調味汁配份標準
141/ 表格32：冷菜主要調味汁配份標準
143/ 表格33：廚房領料單
144/ 表格34：餐前工作檢查表
144/ 表格35：菜品檔案表
144/ 表格36：定人、定菜、定崗表
145/ 表格37：廚房收尾工作檢查明細表
146/ 表格38：廚房值班日誌
146/ 表格39：廚房會議安排表
146/ 表格40：廚房衛生與安全檢查表
147/ 表格41：原料加工區域衛生與安全檢查表
148/ 表格42：烹調操作區域衛生與安全檢查表
149/ 學習總結
第五章 餐廳樓面服務管理工具
樓面是直接與顧客接觸的場所，服務的好壞直接關係到顧客的滿意程度。如果樓面服務不能得到顧客的贊同，那么整個服務過程都會前功盡棄。因此，加強對樓面部的規範化管理就顯得尤為重要。
151/ 第一節 樓面管理要點
151/ 要點1：了解樓面服務的任務與組織架構
152/ 要點2：制訂穿著標準與特色
152/ 要點3：設定一套定型的服務基準
153/ 要點4：合理安排班次
154/ 要點5：重視餐廳服務質量
154/ 要點6：選單填寫必須準確
155/ 要點7：制訂餐廳環境質量標準
156/ 要點8：餐廳用品配備質量標準
157/ 要點9：進行顧客意見調查
159/ 要點10：開展服務質量評估
163/ 第二節 樓面管理流程
163/ 流程1：開餐前準備工作流程
164/ 流程2：零點服務流程
164/ 流程3：迎送散客服務流程
164/ 流程4：團隊用餐服務流程
165/ 流程5：結賬服務流程
165/ 流程6：食品打包服務流程
165/ 流程7：廳面清場服務流程
166/ 流程8：營業中現場投訴處理
166/ 第三節 樓面管理制度
166/ 制度1：餐廳每日工作檢查規範
169/ 制度2：領位服務規範
170/ 制度3：鋪台作業規範
170/ 制度4：傳菜工作規範
171/ 制度5：餐廳結賬服務流程規範
172/ 制度6：中餐服務管理制度
174/ 制度7：中餐宴會服務管理制度
176/ 制度8：自助餐服務管理制度
177/ 制度9：冷餐會服務管理制度
178/ 制度10：酒會服務管理制度
178/ 制度11：團體包餐服務管理制度
179/ 制度12：酒水管理制度
180/ 制度13：酒吧員工作制度
182/ 制度14：酒吧、酒品的保管與儲存制度
183/ 制度15：酒吧酒水存取制度
183/ 制度16：服務中常見問題處理規範
186/ 制度17：客人投訴處理制度
188/ 第四節 樓面管理表格
188/ 表格1：餐廳管理者每日工作檢查表
192/ 表格2：點選單
192/ 表格3：加選單
192/ 表格4：酒水單
193/ 表格5：茶點單
193/ 表格6：訂餐單
193/ 表格7：餐飲工作通知單
194/ 表格8：餐飲部訂席記錄表
194/ 表格9：退菜換選單
194/ 表格10：需用餐具物品清單
195/ 表格11：顧客意見表
195/ 表格12：餐廳內部餐具借用單
196/ 表格13：樓面工作周報表
196/ 表格14：團體餐臨時通知單
197/ 表格15：酒水提取單
197/ 表格16：酒吧部銷售日報表
198/ 表格17：每日酒水清算單
198/ 表格18：宴會酒吧飲料單
198/ 表格19：酒吧一周消耗單
199/ 表格20：酒吧盤存日報表
199/ 表格21：酒吧每日交接表
199/ 表格22：飲料驗收日報表
200/ 表格23：飲料領料單
200/ 表格24：樓面服務質量檢查表
202/ 學習總結
