《食品類系列：焙烤食品加工技術》是2011年1月化學工業出版社出版的圖書，作者是顧宗珠。
基本介紹
- 中文名：食品類系列：焙烤食品加工技術
- 作者：顧宗珠
- ISBN：9787122026163
- 頁數：240頁
- 定價：28元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2011年1月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《高職高專""十一五""規劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術》在編寫內容上打破傳統方式，以生產一線崗位需要為標準，以行業職業技能標準為依據，側重實踐能力的培養，突出高等職業教育特色。《高職高專""十一五""規劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術》詳細介紹了焙烤食品生產用原輔材料和焙烤食品製作的基礎知識，在此基礎上重點介紹了麵包、餅乾、蛋糕及糕點、月餅、方便及休閒食品等焙烤食品的類型、原料、製作工藝及生產中常見的問題和解決辦法，焙烤食品生產衛生及管理等內容；書中配有豐富的焙烤設備和工具圖片，相關章節中還附有多種焙烤食品的製作配方和生產實例，便於學生理解掌握，操作性強。《高職高專""十一五""規劃教材·食品類系列·焙烤食品加工技術》每章後附有實驗、實訓內容。書後附有烘焙工國家職業技能考核標準和常用專業術語解釋。
圖書目錄
第一章 緒論1
【學習目標】1
第一節 概述1
一、焙烤食品的概念1
二、焙烤食品的特點和分類1
三、焙烤食品在人們日常生活中的
地位和作用2
第二節 焙烤食品工業的發展概況2
一、焙烤食品的生產狀況2
二、焙烤食品行業的發展趨勢3
【思考題】4
第二章 焙烤食品生產用原輔材料5
【學習目標】5
第一節 麵粉及其他粉類原料5
一、麵粉5
二、其他粉類12
第二節 糖及糖漿16
一、糖與糖漿的種類、成分及
質量標準16
二、糖及糖漿在焙烤工藝中的作用18
第三節 食用油脂19
一、食用油脂的種類、成分及
質量標準19
二、食用油脂的工藝性能23
第四節 乳及乳製品24
一、乳及乳製品的種類及成分24
二、乳及乳製品的工藝性能25
第五節 蛋及蛋製品26
一、蛋及蛋製品的種類和成分26
二、蛋及蛋製品的工藝性能27
第六節 水28
一、水的質量標準28
二、水的作用28
三、水質對工藝的影響29
第七節 食鹽29
一、食鹽的質量標準29
二、食鹽的作用29
三、食鹽的添加方法30
第八節 麵團改良劑30
一、氧化劑30
二、還原劑31
三、鈣鹽31
四、銨鹽31
第九節 食品添加劑31
一、膨鬆劑31
二、食用香料33
三、著色劑33
四、防腐劑35
五、抗氧化劑36
第十節 其他配料37
一、發酵促進劑37
二、營養強化劑37
三、果料38
四、可可粉41
五、食鹼41
【思考題】42
實驗一小麥麵筋製作及品質測定42
第三章 焙烤食品製作基礎知識45
【學習目標】45
第一節 焙烤食品成型的基本方法45
一、麵點成型基本技術45
二、麵點成型技術47
第二節 焙烤食品的成熟方法51
一、烤51
二、炸52
三、煎53
四、蒸53
五、煮54
六、烙55
第三節 常見餡料的製作56
一、餡心及餡心分類56
二、鹹餡製作工藝57
三、甜餡製作工藝61
第四節 常用裝飾品65
一、果料65
二、肉與肉製品65
三、朱古力與可可粉65
【思考題】66
實驗二 各種麵團成形基本操作66
第四章 麵包製作技術68
第五章 餅乾製作技術106
第六章 蛋糕及糕點製作技術133
第七章 月餅製作技術170
第八章 速食麵及擠壓膨化食品製作技術191
第九章 焙烤食品生產的衛生及管理214
附錄226
附錄1 烘焙專用名詞解釋226
附錄2 烘焙工國家職業標準233
參考文獻241
