食品衛生學

食品衛生學是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者安全的科學。是研究食品衛生質量，防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學。

基本介紹

• 書名：食品衛生學
• ISBN：9787501909438
• 出版社： 中國輕工業
• 出版時間：2007

食品衛生學簡介

是研究食品衛生質量，防止食品中可能出現的有害因素損害人體健康的科學。食品衛生學套用食品化學分析、微生物學、毒理學和流行病學方法研究食品中可能出現的有害物質及作用機理，為提高食品衛生質量，採取相應的預防措施，以及制定食品衛少質量標準提供依據。主要的內容為：食品添加劑及其衛生；食物污染物的來源、性質、對人體危害及其機理、有關的預防措施；食物中毒及其預防；食品衛生質量鑑定和制訂食品衛生質量標準；主要食品和主要食品企業衛生管理等。

危害因素

這些危害因素就其性質來說以分為生物性、化學性和物理性3類，有些危害因素可以通過食品進入人體，對健康造成傷害。

食品中的有害因素大多數並非食品的正常成分，而是通過一定的途徑進人食品，因此又稱為食品污染；食品衛生學的任務之一就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以採取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。

食品的生物性污染包括細菌、病毒和寄生蟲和其他蟲害，他們通過各種途徑污染食品，並由於食品存在細菌、病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至增殖。食品的生物污染中最常見的是細菌性污染，它不僅可以造成食品的腐敗變質，引起食品的食用價值和營養價值的降低，而且細菌或其毒素可以經由消化道進入人體引起機體損傷。致病性細菌、病毒和寄生蟲的污染還可以引起介食品傳播的傳染病和寄生蟲病，對人體造成傷害。

食品的化學性污染指外來的化學物質對食品的污染，這些污染物包括環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品生產過程中產生的有毒有害物質。環境污染物主要來源於工業“三廢”和生活污染，工業“三廢”即廢氣、廢水和廢物。廢氣通過沉降作用可以直接降落在食品上，也可以降落在水體與土壤中，並通過作物根系吸收進入食品或由水產養殖進入食品。環境污染物污染食品的特點是有時儘管污染物的濃度很低，但通過生物鏈的生物放大作用使食品中的濃度大大提高，造成機體的傷害。食品生產中有時為滿足一定的目的需要使用一定數量的食品添加劑，在生產過程中由於一定的生產條件也會產生有毒有害物質，如油炸食品產生的多環芳烴、烘烤食品產生的N-亞硝基化合物等。

任務

研究環境中的有害物質污染食品的途徑、研究各國食品衛生標準和法規、指定食品的安全生產規範和對食品企業的監督管理。

版權資訊

書 名: 食品衛生學

作　者：本書編寫

開本： 32

定價: 25.00 元

《食品衛生學》系高等輕工院校食品專業教材。全書共分十章，分別敘述了食品衛生學的意義、食品污染的基本知識及防止污染的措施。本書突出了工科院校的特點，以加工良質食品及食用安全的基本理論編寫的，亦照顧到食品衛生學的系統。反映出我國食品工業生產技術及食品工廠加工中的衛生要求，也介紹了國外食品衛生學的發展。

《食品衛生學》對輕工院校食品專業適應性較強，還可供農產品加工專業、綜合大學及從事食品工業科技人員之參考。