食品科學與工程導論(化學工業出版社2007年出版圖書)

出版信息

食品科學與工程導論

作者：劉學文 主編
叢書名：
出版日期：2007年4月		書號：978-7-122-00059-0
開本：16	裝幀：平	版次：1版1次	頁數：236頁

內容簡介

本書對食品科學基礎、食品工程技術基礎、食品加工與保藏原理、典型食品加工工藝簡介、食品包裝原理簡介、食品感官分析概述、食品工業廢棄物及其處理、食品的安全性及其控制、食品法律法規與標準這幾個方面進行了詳細的介紹。本書內容新穎、簡明扼要、深淺適度。可作為高等院校食品科學與工程及相關專業本科生的必修課教材，可供生化工程、生物技術、食品營養與衛生、食品安全與檢驗等專業和輔修食品科學與工程專業的大學生作為指導教材或參考書學習使用，也可供食品工業及相關研究領域的科研人員、企事業管理者參考。

圖書目錄

1緒論1

11食品的概念1

111食品的定義1

112食品應具備的條件1

113食品與藥品的區別1

114食品的分類2

12食品的質量標準4

121食品質量的概念4

122食品的感官質量標準5

123食品的理化質量標準6

124食品的衛生質量標準7

125食品的附加質量8

126食品質量的控制11

13現代食品科學與工程的研究領域13

131食品科學基礎理論的研究13

132食品生產工藝過程技術的研究14

133食品資源、種類和新產品的開發研究14

134食品質量與監督保證的研究15

135食品流通和行銷的研究15

136食品與環境相互關係的研究15

137食品其他領域的研究16

參考文獻16

2食品工業導論17

21食品工業的範疇17

211食品工業的概念17

212食品工業的分類及特點17

22食品工業相關產業19

23食品工業的發展歷史20

231食品工業的發展推動力20

232中國食品工業的現狀及發展21

24食品工業在國民經濟中的重要地位21

參考文獻22

3食品科學基礎23

31食品的化學基礎23

311食品成分、作用及特性23

312食品的能量23

313水和礦物質24

314碳水化合物25

315蛋白質27

316脂質28

317維生素與激素29

318纖維素30

319酶31

3110物質代謝與營養平衡33

3111食品中的嫌忌成分33

3112食品添加劑34

32食品的微生物學基礎36

321食品中微生物的種類36

322食品中微生物的生長與控制37

323食品中有益微生物的利用39

324微生物對食品的污染及危害40

33食品的物性學基礎43

331食品的力學性質43

332食品的熱學性質45

333食品的電學性質46

334食品的光學性質47

34食品的質量變化47

341食品水分的變化47

342食品營養成分的變化49

343食品風味物質的變化51

344食品質量的變化規律53

35食品的分析檢測基礎54

351食品營養成分的分析檢測54

352食品中污染物質的分析檢測56

353食品風味物質的分析檢測57

354食品輔助材料及食品添加劑的分析檢測58

參考文獻59

4食品工程技術基礎60

41食品工業中的單元操作技術60

411輸送60

412粉碎61

413篩分62

414濃縮63

415分離66

416結晶69

417混合、乳化與均質71

418製冷73

419殺菌73

4110幾種現代食品工程新技術75

42食品工廠設計基礎79

421食品工廠的基本建設程式79

422食品工廠的廠址選擇82

423食品工廠總平面設計原則83

424食品工廠工藝設計內容85

425食品工廠衛生要求89

426食品工廠公用工程設計92

參考文獻93

5食品加工與保藏原理95

51食品熱處理與殺菌95

511食品加工與保藏中的熱處理95

512食品熱處理工藝條件的選擇與確定96

52食品冷加工與保藏100

521食品加工與保藏的低溫處理100

522低溫保藏的基本原理100

523食品的冷藏和凍藏100

53食品乾藏104

531食品乾制的目的104

532食品乾藏原理105

533乾燥過程中食品物料的主要變化105

534食品乾制工藝107

535乾制食品的包裝和貯藏108

54食品的輻照、微波和歐姆熱處理109

541食品的輻照處理109

542食品的微波處理111

543食品的歐姆熱處理113

55食品醃漬、發酵和煙燻保藏113

551食品的醃漬保藏113

552食品的發酵保藏117

553食品的煙燻保藏119

56食品的化學保藏122

561食品化學保藏及特點122

562食品化學保藏的套用123

563食品防腐劑123

564抗氧（化）劑124

565保鮮劑125

參考文獻126

6典型食品加工工藝簡介127

61穀物類及其製品127

611穀物基本組成和結構127

612小麥及其製品127

613大米及其製品128

62豆類及油料130

63油脂及其製品131

631油脂的來源131

632油脂的性質131

633油脂的生產工藝132

634油脂產品與替代物134

635油脂檢驗134

64乳與乳製品135

641乳的成分135

642牛乳的採集及預處理135

643乳製品136

65蔬菜和水果138

651蔬菜和水果的分類和組織結構138

652蔬菜和水果的有效成分139

653蔬菜和水果採收後的呼吸活動139

654蔬菜的深加工140

655水果的收穫和加工141

66典型飲料加工工藝介紹142

661飲料概述142

662碳酸飲料143

663果汁飲料143

664植物蛋白飲料144

665啤酒144

666葡萄酒146

67烘焙食品146

671麵包生產146

672餅乾生產147

673蛋糕生產149

68水產食品150

681水產食品原料及可食部分的化學組成150

682海洋生物活性物質151

683海洋生物的天然毒素及污染物質151

684魚類、貝類死後變化及其保鮮153

685水產品的主要加工方法及加工新技術153

686水產品的綜合利用154

69糖果與朱古力製品154

691糖果的定義、分類與特性154

692糖果生產的主要配料155

693糖果生產工藝技術簡介156

610保健食品簡介158

參考文獻159

7食品包裝原理簡介161

71食品包裝概論161

711食品包裝及分類161

712食品包裝的作用162

713食品包裝設計的基本要求162

72食品包裝材料與容器164

721紙包裝材料及容器164

722塑膠包裝材料及容器165

723金屬包裝材料及容器167

724玻璃包裝材料及容器168

73食品包裝技術169

731各類食品對包裝的要求169

732隔絕性食品包裝171

74食品綠色包裝173

741綠色包裝的概念173

742食品的綠色包裝與資源環境173

743食品的綠色包裝材料174

參考文獻175

8食品感官分析176

81食品感官分析概述176

811食品感官分析的定義176

812食品感官分析的主要任務和作用176

813食品感官分析的特點177

814食品感官分析的分類177

82食品感官分析的生理基礎177

821感覺的基本規律178

822感官評價中的幾種基本感覺179

83食品感官分析的基本條件180

831評價員的基本要求180

832感官試驗區的基本條件181

84食品感官分析樣品的準備和製備182

841感官分析樣品的準備183

842感官分析樣品的製備183

85食品感官分析方法184

851差別檢驗184

852使用標度和類別的檢驗189

853分析或描述性檢驗192

86電子鼻和電子舌簡介194

參考文獻194

9食品工業廢棄物及其處理195

91概述195

92食品工業廢棄物處理技術196

921分離技術196

922乾燥技術197

923生物發酵技術197

924堆肥技術197

93食品工業廢棄物處理工程198

931食品工業廢棄物的減量198

932食品工業廢棄物的資源化198

933食品工業的清潔生產201

94循環經濟及其在食品工業中的套用203

941循環經濟203

942食品工業循環經濟204

參考文獻206

10食品的安全性及其控制207

101食品安全性、毒害性和危險性207

102食品的生物危害性及其控制208

1021含天然有毒物質食物的危害及其預防控制208

1022食品的生物危害及其預防211

103食品的化學性污染及控制215

1031農藥殘留污染215

1032食品中的獸藥殘留215

1033有毒金屬污染215

1034對食品的其他化學性污染216

1035食品化學性污染的控制216

104加工與貯藏不當造成的食品危害性217

105一些新型食品的安全性問題218

1051轉基因食品218

1052強化食品218

106HACCP系統的建立與套用219

參考文獻220

11食品法律法規與標準221

111中國食品法規與標準221

1111食品衛生法221

1112產品質量法222

1113食品添加劑標準223

1114食品標籤標準223

1115保健食品管理辦法224

1116轉基因食品衛生管理辦法224

112國際食品法規與標準224

1121國際食品法典224

1122國際標準化組織標準224

1123部分已開發國家的法規與標準225

參考文獻226