《食品科學與工程概論》是2002年7月中國農業出版社出版的圖書，作者是德力格爾桑。
基本介紹
- 書名：食品科學與工程概論
- 作者：德力格爾桑
- ISBN：9787109076259
- 頁數：462頁
- 出版社：中國農業出版社
- 出版時間：2002年7月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
- 叢書名：全國高等農業院校教材
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《食品科學與工程概論》內容包括食品理化成分、營養素及其功能、食品品質、食品的貯藏特性，食品的腐敗及其控制，食品的冷熱加工技術、食品的包裝原理、食品工業的環保、食品的安全性、食品行業的法律、法規以及糧食需求等食品科學與工程的基本理論和原理，同時根據原料來源分章論述了肉、乳、水產品、糧油、果蔬、糖果、飲料等典型食品的加工製造技術，為讀者呈現了一個較完整的知識體系。
圖書目錄
前言
第一章 緒論
第一節 食品科學與工程專業的高等教育
第二節 食品科學與工程的研究內容
第二章 食品工業
第一節 食品工業的範疇
第二節 食品工業的組成部分
第三節 相關產業
第四節 食品的國際貿易
第五節 食品工業對消費變化的反應
第三章 食品中的成分、特性與作用
第一節 碳水化合物
第二節 蛋白質
第三節 脂類
第四節 食品中的其他成分
第四章 食物成分與營養
第一節 食物的能量
第二節 碳水化合物、蛋白質和脂肪的其他營養功能
第三節 蛋白質品質
第四節 營養物的生物有效性
第五節 維生素
第六節 礦物質
第七節 膳食纖維
第八節 水
第九節 營養物質的穩定性
第十節 飲食與慢性病
第十一節 膳食指南和建議
第五章 食品的品質因素
第一節 表觀因素
第二節 質地因素
第三節 風味因素
第四節 附加質量因素
第五節 質量標準
第六節 質量控制方案
第六章 食品加工過程單元操作技術
第一節 概述
第二節 通用單元操作
第三節 幾種加工新技術
第七章 食品的腐敗及其控制
第一節 引起食品腐敗變質的因素及其特性
第二節 食品貯藏的基本原理
第三節 食品貨架期
第八章 食品熱加工與貯藏
第一節 加熱處理技術
第二節 加熱處理工藝條件的選擇
第三節 微生物的耐熱性
第四節 食品中的熱量傳遞
第五節 食品成分對微生物的保護作用
第六節 包裝內接種試驗
第七節 不同的溫度一時問組合
第八節 包裝前後的加熱處理
第九章 食品低溫貯藏與加工
第一節 冷藏和凍藏的區別
第二節 冷卻和冷藏
第三節 冷凍和凍藏
第十章 食品的脫水和濃縮加工
第一節 概述
第二節 食品的脫水加工
第三節 食品濃縮加工
第四節 適度水分含量的食品
第十一章 食品的輻射、微波和歐姆熱處理
第一節 食品的輻射處理
第二節 微波加熱
第三節 歐姆熱處理
第十二章 食品發酵及微生物套用
第一節 發酵
第二節 可食性微生物
第三節 基因工程在發酵中的套用
第十三章 肉禽蛋及其製品
第一節 肉與肉製品
第二節 禽類
第三節 蛋類
第十四章 乳及乳製品
第一節 概述
第二節 乳的基本組成
第三節 牛乳的採集和預處理
第四節 液體乳的基本加工過程
第五節 液體乳類產品及乳的標準化處理
第六節 優酪乳
第七節 冰淇淋及相關產品
第八節 乾酪
第九節 低脂肪乳製品‘
第十五章 水產食品
第一節 水產食品原料
第二節 魚、蝦、貝類可食部分的化學組成
第三節 海洋生物活性物質
第四節 天然毒素及污染物質
第五節 魚、貝類的死後變化及其保鮮
第六節 水產品的主要加工方法
第七節 水產品的綜合利用
第八節 水產品加工新技術
第十六章 穀物類、油料類及其製品
第一節 穀物類及其製品
第二節 豆類和油料
第十七章 油脂及奠製品
第一節 脂肪的性質
第二節 油脂的來源
第三節 脂肪的功能性質
第四節 油脂生產和加工方法
第五節 油脂製成的產品
第六節 油脂替代品
第七節 油脂檢驗
第十八章 蔬菜和水果
第一節 蔬菜和水果的一般性質
第二節 蔬菜和水果中的有效成分
第三節 蔬菜和水果的結構特點
第四節 採收後的呼吸活動
第五節 蔬菜的收穫和加工
第六節 水果的收穫和加工
第十九章 飲料
第一節 不含酒精的碳酸飲料
第二節 啤酒
第三節 葡萄酒
第四節 咖啡
第五節 茶
第六節 豆乳
第七節 果汁飲料
第二十章 糖果與朱古力製品
第一節 糖果的定義、分類與特性
第二節 糖果生產主要配料
第三節 糖果製造原理與技術
第二十一章 食品包裝原理
第一節 概述
第二節 食品包裝材料及其容器
第三節 食品包裝檢驗
第四節 食品包裝的裝潢設計
第五節 食品包裝的防偽
第六節 包裝的環保
第二十二章 食品工業廢水及其處理
第一節 概述
第二節 食品工業廢水特性
第三節 廢水處理原理與分級
第四節 廢水預處理技術
第五節 廢水的生物處理
第六節 廢水的深度處理
第二十三章 食品的安全性和危害性
第一節 食品安全性、毒害性和危險性
第二節 食品的危害
第三節 食品中微生物引發的疾病
第四節 貯藏和加工對微生物性危害的影響
第五節 HACCP系統的建立原則
第六節 食物中的化學性危害
第二十四章 食品的法規和標準
第一節 中國的食品法規
第二節 國際食品法規
第二十五章 糧食供需態勢、影響因素及對策
第一節 糧食安全概念及內涵
第二節 世界糧食安全狀況、前景及其影響因素
第三節 中國糧食安全的態勢及對策
參考文獻
