《食品擠壓膨化機理及膨化食品質構的調控》是依託華南農業大學，由周家華擔任項目負責人的面上項目。
基本介紹
- 項目名稱：食品擠壓膨化機理及膨化食品質構的調控
- 批准號：20776056
- 項目類別：面上項目
- 申請代碼：B0810
- 項目負責人：周家華
- 負責人職稱：教授
- 依託單位：華南農業大學
- 研究期限：2008-01-01 至 2010-12-31
- 支持經費：28（萬元）
項目摘要
擠壓膨化是重要的食品質構化技術，它可以直接通過調節成品的內部幾何特徵來調控產品的質構。擠壓膨化的實質就是氣泡成核後，氣泡在蒸汽壓力（動力）的推動下，克服物料拉伸應力（阻力）而生長膨脹的過程。但目前對氣泡成核和物料流變性與膨化之間的關係、膨化食品的幾何形貌與其質構之間的關係缺乏明確的認識。本項目擬通過研究在擠壓膨化條件下食品物料的拉伸粘度和氣泡成核特性，拉伸粘度和氣泡成核對膨化過程的影響以及膨化食品的幾何形貌與食品質構之間的關係，明確食品原料、操作參數與流變性和成核之間的關係以及食品幾何形貌與其質構之間的數學關係，建立膨化過程的數學模型，並在此基礎上提出食品擠壓膨化的機理和擠壓膨化食品質構調控的理論和技術，為現有膨化食品的改進、新產品的開發和擠壓膨化裝備的改造提供理論和技術指導。
