食品微生物學及實驗技術（第二版）

《食品微生物學及實驗技術》（第二版）內容分為微生物學和微生物實驗技術兩篇。微生物拔連拘學部分內容包括原核微生物、真核微生物、非細胞微生物、微生物的營養與代謝、微生物的培養與生長、微生物與環境、微生物菌種選育與保藏、微生物發酵產品、微生物菌體、食品腐敗變質與食品保藏、微生物與食源性疾病等，具體介紹了細菌、放線菌、藍細菌、酵母菌、黴菌的細胞形態、結構、繁殖、菌落特徵和病毒的結構，微生物培養的技術、生長測定技術、生長規律和與環境的關係，微生物菌種選育和保藏技術，微生物在食品中的具體套用、食品污染及食品保藏技術等內容。微生物實驗技術部分由微生物實驗基本技術及基本技能訓練、食品微生物檢驗技術及崗位技能訓練和食品微生物發酵技術及生產技能訓練組成，內容包括微生物實驗室基本建設、普通光學顯微鏡的構造及使用、細菌染色和革蘭染色技術等二十個實訓項目。

本書可供食品類專業以及食品生物技術、農產品加工與質量檢測等相關專業師生使用，也可作為從事相關工作的研究和技術人員的參考用書。

第一篇微生物學

緒論2

一、微生物及其特點2

二、微生物的分類及命名3

三、微生物學的形成和發展5

四、食品微生物學及任務7

自主複習題9

第一章原核微生物10

第一節細菌10

一、細菌的形態和大小10

二、細菌的細胞結構12

三、細菌的繁殖與菌落形態特徵18

四、食品中常見細菌簡介20

第二節放線菌21

一、放線菌的形態與結構22

二、放線菌的繁殖和菌洪企烏落特徵23

第三節藍細菌25

一、藍細菌的形態結構25

二、藍細菌的繁殖方式25

三、常見藍細菌及其在食品中的套用與開發26

知識拓展常見的其他原核微生物27

自主複習題28

第二章真核微生物29

第一節酵母菌29

一、酵母菌的形態與結構30

二、酵母菌的繁殖和菌落特徵31

三、食品中常見的酵母菌36

第二節黴菌37

一、黴菌的形態與結構38

二、黴菌的繁殖和生活史39

三、再檔鍵茅黴菌的菌落特徵42

四、食品中常見的黴菌43

第三節蕈菌46

一、擔子菌的形態結構及生活史47

二、擔子菌的繁殖方式48

三、常見的擔子菌49

知識拓展食品中常見的其他真核微生物簡介49

自主複習題51

第三章非細胞型微生物52

第一節病毒和亞病毒52

一、病毒的主要特徵52

二、病毒的形態結構53

三、病毒的分類55

四、亞病毒55

第二節噬菌體56

一、噬菌體的形態結構56

二、噬菌體的繁殖57

三、食品中噬菌體的檢查方法與預防60

自主複習題62

第四章微生物的營養與代謝63

第一節微生物的營養63

一、微生物細胞的化學組成63

二、微生物生長的營養物質及其生理功能64

三、微生物的營養類型66

四、微生物對營養物質的吸收68

第二節微生物培養基70

一、選用和設計培養基的原則和方法70

二、體嫌槓培養基的類型72

三、培養基的製備方法75

四、微生物的營養需求與生產原料的處理76

第三節微生物的代謝77

一、微生物的能量代謝78

二、微生物的物質代謝83

三、食品工業中微生物的發酵作用85

自主複習題87

第五章微生物的培養與生長88

第一節微生物的培養88

一、無菌技術88

二、微生物的純培養90

三、微生物的培養方法92

第二節微生物生長的測定93

一、直接計數法93

二、間接計數法93

三、重量法96

四、生理指標測定法96

第三節微生物的生長繁殖方式和規律96

一、微生物的生長96

二、微生物的個體生長和同步生長97

三、微生物的生長繁殖規律99

四、生長曲線對生產實踐的指導意義101

知識拓展工業上常用的食品發酵技術102

自主複習題106

第六章微生物與環境107

第一節環境條件對微生物生長的影響堡采邀捉107

一、基本概念107

二、微生物生長的環境影響與控制108

第二戒判籃節微生物的生態116

一、微生物在自然界中的分布116

二、微生物與生物環境間的關係119

自主複習題122

第七章微生物菌種選育與保藏123

第一節微生物遺傳、變異的物質基礎123

一、證明核酸是遺傳、變異物質基礎的經典實驗123

二、遺傳物質在細胞內的存在方式126

第二節微生物育種128

一、基因突變與誘變育種128

二、基因重組與雜交育種134

三、原生質體融合與育種139

四、基因工程用於菌種改良139

第三節微生物菌種復壯全催與保藏140

一、菌種的衰退140

二、菌種的復壯141

三、菌種的保藏142

四、國內外菌種保藏機構144

自主複習題144

第八章微生物發酵產品146

第一節微生物在發酵食品中的套用146

一、微生物與釀醋146

二、微生物與釀酒148

三、發酵乳製品151

四、醬油153

五、豆腐乳類155

第二節微生物酶製劑及其套用156

一、主要酶製劑及產酶微生物157

二、微生物酶製劑的生產158

三、酶在食品中的套用160

第三節微生物發酵生產各種有機酸161

一、檸檬酸162

二、乳酸162

三、胺基酸163

第四節微生物食品添加劑165

一、微生物多糖165

二、葡萄糖酸-δ-內酯167

三、食用色素168

自主複習題169

第九章微生物菌體170

一、食用菌170

二、單細胞蛋白174

自主複習題176

第十章食品腐敗變質與食品保藏177

第一節食品的微生物污染與腐敗變質177

一、食品中微生物的來源與污染途徑177

二、食品腐敗變質178

第二節食品保鮮和保藏技術191

一、食品防腐保鮮191

二、常用食品的防腐、保藏技術191

三、幾種食品的防腐、保藏方法195

四、加強食品企業的衛生管理措施196

自主複習題198

第十一章微生物與食源性疾病199

第一節細菌引起的食源性疾病199

一、細菌引起的感染型食物中毒200

二、細菌引起的毒素型食物中毒204

第二節黴菌引起的食源性疾病206

一、黴菌產毒的特點206

二、主要黴菌毒素206

三、黴菌毒素引起食物中毒的特點209

四、防霉方法與去毒措施209

自主複習題211

第二篇微生物實驗技術

第十二章微生物實驗基本技術及基本技能訓練214

實訓一微生物實驗室基本建設214

實訓二普通光學顯微鏡的構造及使用220

實訓三細菌染色和革蘭染色技術226

實訓四放線菌形態觀察230

實訓五黴菌的形態觀察232

實訓六酵母菌的形態觀察及死、活細胞的鑑別233

實訓七微生物細胞大小的測定和顯微鏡直接計數235

實訓八常用玻璃器皿的準備238

實訓九微生物培養基製備243

實訓十微生物的接種245

實訓十一微生物的分離與純化251

實訓十二微生物菌種保藏254

第十三章食品微生物檢驗技術及崗位技能訓練257

實訓十三食品樣品的採集與製備257

實訓十四食品中細菌總數的測定261

實訓十五食品中大腸菌群的測定266

實訓十六食品中金黃色葡萄球菌的檢驗268

實訓十七食品中的沙門菌檢驗271

第十四章食品微生物發酵技術及生產技能訓練276

實訓十八酸乳的製作與乳酸菌單菌株發酵276

實訓十九甜酒釀的製作278

實訓二十食用菌菌種製備279

附錄282

一、染色液的配置282

二、洗滌液的配方283

三、常用消毒劑的配製283

四、常用的培養基配方284

五、常用乾燥劑291

參考文獻292

食品微生物學及實驗技術（第二版）

基本介紹

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