《食品微生物基礎與套用》一書的出版社是高等教育出版社，出版時間是2010年4月1日。
基本介紹
- 書名：食品微生物基礎與套用
- ISBN：9787040291322
- 頁數：223頁
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2010年4月1日
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
《食品微生物基礎與套用》 (第2版)是在2005年出版的《食品微生物基礎與套用》基礎上，聯合食品企業一線工程技術人員共同編寫與修訂完成的。教材力求體現我國職業教育最新發展方向，反映食品類專業課程體系改革的最新成果，突出食品微生物基礎知識在食品生產中的具體套用，是高職高專食品發酵專業課程改革的突破性嘗試。
全書共分三篇，即食品微生物基礎、食品微生物綜合實驗技術與食品微生物生產性綜合實訓。第一篇包括5章內容，即微生物的細胞結構與功能、營養與食品生產原料處理、生長繁殖與食品生產過程、代謝與發酵控制、遺傳育種與食品發酵菌種選育，每章以“導讀”開篇，以“本章資料庫”、“本章小結”、“思考題”結束；第二篇包括微生物實驗室及其主要儀器、顯微鏡的使用與微生物細胞結構、微生物培養基的製備與食品原料處理、微生物培養與食品生產過程、食品衛生微生物學檢驗、微生物代謝調控與發酵控制及微生物育種7章與第一篇緊密銜接的實驗理論和15個實訓內容；第三篇包括攪拌型酸乳製備與質量控制、攪拌型酸乳質量檢驗與成品質量檢驗兩章以及兩項生產性實訓內容。為了方便教學，《食品微生物基礎與套用(第2版)》還配有電子教案和助學型多媒體課件，以幫助教師教學和學生自學之用。
《食品微生物基礎與套用(第2版)》可作為高職高專院校、套用型本科院校、本科院校職業技術學院、成人教育和五年制高職食品類專業教學用書。
目錄
概述
一、課程性質
二、教學目標
三、微生物的概念
四、微生物的發現
五、微生物的生物學特性
六、微生物的分類與命名
七、微生物在食品生產中的套用
本章資料庫：巴斯德證明酒精發酵
是由微生物引起的
本章小結
思考題
第一篇 食品微生物基礎
第一章 微生物的細胞結構與功能
學習目標
第一節 原核微生物細胞結構與功能
本節導讀
一、原核微生物的細胞結構
二、原核微生物的細胞壁
三、細胞壁內的構造——原生質體
四、細胞壁以外的構造
本節小結
第二節 真核微生物細胞結構與
功能
本節導讀
一、細胞壁
二、鞭毛與纖毛
三、細胞膜
四、細胞核
五、細胞質和細胞器
六、原核微生物與真核微生物
的主要區別
本節小結
第三節 食品工業常見微生物的形態與結構
本節導讀
一、細菌
二、放線菌
三、酵母菌
四、黴菌
五、噬菌體
本節小結
本章資料庫：微生物資源的開發
利用
本章小結
思考題第二章 微生物營養與食品生產原料處理
學習目標
第一節 微生物的營養需求
本節導讀
一、營養物質與營養
二、微生物細胞的化學組成
三、微生物生長所需營養物質及其生理作用
本節小結
第二節 微生物的營養物質進入細胞
本節導讀
一、被動運輸
二、主動運輸
本節小結
第三節 微生物的培養基
本節導讀
一、培養基配製的基本原則
二、培養基的類型及套用
三、培養基的配製過程
本節小結
第四節 微生物的營養需求與食品生產原料處理
本節導讀
一、微生物營養需求與食品生產原料的選擇
二、生產用培養基的配製與食品生產原料處理工藝的確定
本節小結
本章資料庫：通過計算的方法
確定生產原料的具體數量
本章小結
思考題
第三章 微生物的生長繁殖與食品生產過程
學習目標
第一節 微生物生長
本節導讀
一、微生物生長的概念
二、微生物的個體繁殖方式和菌落狀態
三、微生物群體生長規律
四、微生物細胞數量的測量
本節小結
第二節 微生物生長繁殖的控制
本節導讀
一、微生物生長需要控制
二、微生物生長的控制途徑
三、微生物生長的控制因素
四、微生物生長的控制方法
五、微生物的危害與控制
本節小結
第三節 微生物生長繁殖與食品生產過程
本節導讀
一、微生物生長繁殖過程與食品
生產過程
二、微生物生長繁殖的控制與食品
生產過程中菌種的擴大培養
本節小結
本章資料庫：微生物培養的最最佳化控制
本章小結
思考題
第四章 微生物的代謝與發酵控制
學習目標
第一節 微生物代謝的基本知識
本節導讀
一、微生物代謝
二、微生物的能量代謝
三、微生物的分解代謝
四、微生物的合成代謝
本節小結
第二節 微生物代謝的調節
本節導讀
一、微生物代謝調節的概念與內涵
二、酶的活性調節
三、酶的合成調節
本節小結
第三節 微生物代謝與發酵控制
本節導讀
一、發酵過程控制
二、微生物代謝調節與發酵控制
實例分析
本節小結
第四節 微生物多菌種協同發酵與
食品風味物質形成
本節導讀
一、微生物的純種發酵與多菌種
的協同發酵
二、多菌種協同發酵方法生產套用
實例分析
本節小結
本章資料庫：現代發酵工程
本章小結
思考題
第五章 微生物遺傳育種與食品發酵菌種選育
學習目標
第一節 微生物遺傳基礎知識
本節導讀
一、微生物遺傳的基本物質
二、微生物的遺傳與變異
本節小結
第二節 微生物菌種的選育
本節導讀
一、微生物菌種的篩選
二、微生物誘變育種
三、原生質體融合
四、基因工程
本節小結
第三節 微生物菌種的退化、復壯和保藏
本節導讀
一、菌種的退化
二、菌種的復壯
三、菌種的保藏
本節小結
第四節 微生物的分離純化與
食品發酵菌種選育
本節導讀
一、微生物分離純化的一般方法
二、谷氨酸生產菌的分離純化與選育
三、啤酒酵母的分離純化與選育
本節小結
本章資料庫：基因工程育種
本章小結
思考題
第一篇總結
本篇資料庫：微生物工業及其產品
第二篇 食品微生物綜合實驗技術
第六章 微生物實驗室及其主要儀器
實踐技能培養目標
一、微生物實驗室
二、微生物實驗室主要儀器
三、微生物基礎實驗技能
實訓一：實驗室基礎實驗技能
實訓二：本章資料庫：實踐技能培養應當包括的內容
第七章 顯微鏡的使用與微生物細胞結構
實踐技能培養目標
一、顯微鏡的構造與使用方法
二、微生物的製片與染色技術
實訓二：顯微鏡的使用與細胞結構及形態的觀察
實訓三：微生物製片與染色技術
本章資料庫：細胞發現簡史
第八章 微生物培養基的製備與食品原料處理
實踐技能培養目標
一、 微生物培養基的製備
二、食品生產過程中的原料處理
實訓四：實驗室用培養基的配製
實訓五：醬油生產原料處理
實訓六：啤酒生產麥芽汁的製備
本章資料庫：實驗操作的標準化
第九章 微生物培養與食品生產過程
實踐技能培養目標
一、微生物細胞的大小測量與細胞計數技術
二、實驗室階段的微生物培養技術
實訓七：酵母菌細胞的測定與計數
實訓八：微生物培養及其群體生長曲線的繪製
實訓九：麩皮培養基的麴黴培養與黴菌生長變化規律觀察
實訓十：啤酒酵母擴大培養與酵母生長形態觀察
本章資料庫：細胞工程與生物製藥
第十章 食品衛生微生物學檢驗實踐技能培養目標
一、食品衛生微生物學檢驗對環境、人員、設備與檢驗用品的要求
二、食品衛生微生物學檢驗工作流程與工作內容
實訓十一：大腸桿菌計數
實訓十二：金黃色葡萄球菌檢驗
本章資料庫：食品衛生與安全
第十一章 微生物代謝調控與發酵控制
實踐技能培養目標
一、微生物代謝過程及其變化規律
二、微生物發酵控制與食品風味
實訓十三：微生物代謝過程與酒精發酵降糖曲線的繪製
實訓十四：麵包酵母發酵控制與其對麵包結構、風味、香氣的影響
本章資料庫：現代發酵過程的主要控制項目和方法
第十二章 微生物育種
實踐技能培養目標
實訓十五：酸乳的製作及乳酸菌的分離純化
第三篇食品微生物生產性綜合實訓
第十三章 攪拌型酸乳製備與質量控制
實踐技能培養目標
一、攪拌型酸乳製備的工作過程與工作內容
二、攪拌型酸乳製備與生產記錄
三、攪拌型酸乳生產工作過程與質量控制要點
實訓十六：攪拌型酸乳製備與生產記錄
第十四章 攪拌型酸乳質量檢驗與成品質量檢驗
實踐技能培養目標
一、攪拌型酸乳質量檢驗與控制工作過程與控制要點
二、攪拌型酸乳成品質量檢驗工作過程與工作內容
實訓十七：攪拌型酸乳質量檢驗與控制
本章資料庫：酸乳營養保健作用
主要參考文獻
