食品安全與質量管理學（第2版）

《食品安全與質量管理學（第2版）》是2016年6月化學工業出版社出版的圖書，作者是顏廷才、刁恩傑。

基本介紹

• 書名：食品安全與質量管理學（第2版）
• 作者：顏廷才、刁恩傑
• ISBN：9787122264688
• 頁數：248頁
• 定價：39.8元
• 出版社：化學工業出版社
• 出版時間：2016年6月
• 裝幀：平裝
• 開本：16開

內容簡介

《食品安全與質量管理學（第2版）》將食品安全與質量管理的基本知識、基本理論、基本技術和方法，利用案例法系統完整地介紹給讀者，全書共13章，分別從食品安全和食品質量兩方面展開。介紹了食品安全基本知識及食品安全控制技術和體系，食品安全毒理學評價與安全風險分析；食品質量與質量管理體系的基本理論和知識，食品企業現場管理與質量成本控制技術；後介紹食品企業可能面臨的危機及其應對措施。每章具有本身獨立的體系，各內容又相互關聯。《食品安全與質量管理學（第2版）》可作為高等院校食品科學與工程、食品質量與安全專業的師生教學用書，也可供從事食品安全與質量管理教學與研究、企事業食品安全與質量管理人員閱讀參考。

目錄

第1章 緒論

1．1 食品安全簡介

1．1．1 食品

1．1．2 食品安全

1．2 食品質量管理

1．2．1 食品質量

1．2．2 質量管理

1．3 食品安全、食品質量、食品衛生的關係

1．4 食品安全與質量管理的重要性

第2章 影響食品安全的危害因素及其預防措施

2．1 食品安全危害概述

2．1．1 食品安全危害的定義和特徵

2．1．2 分類及來源

2．1．3 食品安全危害後果

2．2 生物性危害因素及其預防措施

2．2．1 細菌

2．2．2 黴菌及其毒素

2．2．3 病毒

2．2．4 寄生蟲

2．2．5 鼠類及昆蟲

2．3 化學性危害因素及其預防措施

2．3．1 食品添加劑

2．3．2 農藥、獸藥殘留

2．3．3 生物毒素

2．3．4 環境污染物

2．4 物理性危害及控制措施

2．4．1 食品中的物理性危害及其種類

2．4．2 物理性危害的預防措施

2．5 放射性危害因素及其預防措施

2．6 食品加工、貯藏、運輸與包裝

2．6．1 食品加工與食品安全

2．6．2 食品貯藏、運輸與食品安全

2．6．3 食品包裝與食品安全

2．7 食物過敏及其預防措施

2．8 新型食品

2．8．1 保健食品的安全性

2．8．2 輻照食品的安全性

2．8．3 轉基因食品的安全性

2．9 膳食結構

2．9．1 營養不良

2．9．2 營養過剩

2．1 0食品摻偽

第3章 良好操作規範（GMP）

3．1 良好操作規範概述

3．1．1 GMP產生的歷史背景

3．1．2 食品GMP的發展歷程

3．1．3 GMP在國際上的發展狀況

3．1．4 GMP在中國的發展與實施情況

3．2 國外良好操作規範

3．2．1 美國的良好操作規範

3．2．2 CAC的《食品衛生通則》

3．3 我國的良好操作規範

3．3．1 衛生質量方針和目標

3．3．2 組織機構及其職責

3．3．3 生產、質量管理人員的要求

3．3．4 環境衛生要求

3．3．5 車間及設施衛生的要求

3．3．6 原料、輔料衛生的要求

3．3．7 生產、加工衛生的要求

3．3．8 包裝、儲存、運輸衛生的要求

3．3．9 有毒有害物品的控制

3．3．1 0檢驗的要求

3．3．1 1保證衛生質量體系有效運行的要求

第4章 衛生標準操作程式（SSOP）

4．1 SSOP介紹

4．1．1 SSOP含義

4．1．2 SSOP的起源、發展及現狀

4．1．3 SSOP的基本內容

4．1．4 實施SSOP的意義

4．2 SSOP八項內容詳解

4．2．1 與食品或食品表面接觸的水的安全性或生產用凍的安全

4．2．2 食品接觸表面（包括設備、手套和外衣等）的衛生情況和清潔度

4．2．3 防止交叉感染

4．2．4 手的清潔與消毒，廁所設施的維護與衛生的保持

4．2．5 防止食品被外部污物污染

4．2．6 有毒化學物質的標記、儲存和使用

4．2．7 雇員的健康與衛生控制

4．2．8 食品工廠蟲害的控制及去除（防蟲、滅蟲、防鼠、滅鼠）

4．3 果蔬汁生產加工企業的SSOP計畫（實例）

4．3．1 加工用水的安全

4．3．2 果蔬汁接觸面的狀況和清潔

4．3．3 防止交叉污染

4．3．4 手的清洗、清毒及廁所設施的維護

4．3．5 防止污染物的危害

4．3．6 有毒化合物的標記、貯藏和使用

4．3．7 員工的健康

4．3．8 鼠、蟲的滅除

4．3．9 環境衛生

4．3．1 0檢驗檢測衛生

第5章 危害分析與關鍵控制點（HACCP）

5．1 HACCP介紹

5．1．1 HACCP定義

5．1．2 HACCP的起源和發展

5．1．3 HACCP突出特點

5．2 HACCP原理

5．2．1 原理一：進行危害分析與提出預防控制措施

5．2．2 原理二：確定關鍵控制點（CCP）

5．2．3 原理三：建立關鍵限值（CL）

5．2．4 原理四：關鍵控制點的監控（M）

5．2．5 原理五：糾偏行動（CA）

5．2．6 原理六：建立驗證程式（V）

5．2．7 原理七：建立記錄保持程式（R）

5．3 HACCP在食品企業的建立和執行

5．3．1 成立HACCP小組

5．3．2 產品描述

5．3．3 識別和擬定用途

5．3．4 繪製和確認生產工藝流程圖

5．3．5 進行危害分析與提出預防控制措施（原理一）

5．3．6 確定關鍵控制點（原理二）

5．3．7 設定關鍵限值（原理三）

5．3．8 關鍵控制點的監控（原理四）

5．3．9 糾偏行動（原理五）

5．3．1 0建立驗證程式（原理六）

5．3．1 1建立記錄保存體系（原理七）

5．4 食品安全管理體系ISO 22000概述

第6章 食品安全性評價

6．1 食品安全性評價原理

6．1．1 毒理學基本概念

6．1．2 影響毒物毒作用的因素及機理

6．1．3 常用的毒性試驗

6．2 食品安全性毒理學評價程式

6．2．1 對受試物的要求

6．2．2 食品安全性毒理學評價程式

6．2．3 對不同受試物選擇毒性試驗的原則

6．2．4 食品安全性毒理學評價試驗目的和結果判定

6．2．5 進行食品安全性評價時需要考慮的因素

第7章 食品安全風險分析

7．1 風險與風險分析

7．1．1 風險的含義

7．1．2 風險的分類

7．1．3 風險分析

7．2 食品安全風險分析簡介

7．2．1 基本概念

7．2．2 食品安全風險分析的發展歷史及套用

7．2．3 食品安全風險分析的內容

第8章 食品質量控制

8．1 產品質量波動理論

8．1．1 產品質量的統計觀點

8．1．2 質量因素的分類

8．2 質量數據及抽樣檢驗

8．2．1 質量數據的分類

8．2．2 蒐集數據的目的

8．2．3 蒐集數據的注意事項

8．2．4 數據特徵值

8．2．5 抽樣檢驗

8．3 質量控制工具——QC舊七法

8．3．1 調查表（Datacollection Form）

8．3．2 排列圖（Pareto Diagram）

8．3．3 因果圖（Causeandeffect Diagram）

8．3．4 散布圖（Scatter Diagram）

8．3．5 分層法（stratication）

8．3．6 直方圖（Histogram）

8．3．7 控制圖（Control Chart）

8．4 質量控制工具——QC新七法

8．4．1 關聯圖（Relation Diagram）

8．4．2 親和圖（Affinity Diagram）

8．4．3 樹圖（Tree Diagram）

8．4．4 矩陣圖（Matrix Chart）

8．4．5 網路圖（Arrow Diagram）

8．4．6 PDPC法（Process Decision Program Chart）

8．4．7 矩陣數據解析法

第9章 5S管理

9．1 5S概述

9．1．1 5S的含義

9．1．2 5S的起源和發展

9．1．3 5S推行的目的和作用

9．1．4 5S之間的關係

9．2 5S的執行

9．2．1 整理

9．2．2 整頓

9．2．3 清掃

9．2．4 清潔

9．2．5 修養（素養）

9．3 5S在食品企業的執行

9．3．1 食品企業推行5S管理的指導思想

9．3．2 食品企業推行5S管理要點

第10章 食品質量管理體系

10．1 ISO 9000概述

10．1．1 ISO 9000產生的歷史背景

10．1．2 ISO 9000修訂與發展

10．2 八項質量管理原則

10．2．1 以顧客為關注焦點

10．2．2 領導作用

10．2．3 全員參與

10．2．4 過程方法

10．2．5 管理的系統方法

10．2．6 持續改進

10．2．7 基於事實的決策方法

10．2．8 互利的供方關係

10．3 質量標準內容的理解與實施

10．3．1 GB/T 19001-2015《質量管理體系——基礎和術語》

10．3．2 GB/T 19001-2015《質量管理體系——要求》

10．4 質量管理體系認證

10．4．1 質量認證

10．4．2 質量管理體系認證概述

10．4．3 質量管理體系認證規則

第11章 食品質量安全市場準入制度

11．1 概述

11．1．1 食品生產許可制概述

11．1．2 產生背景

11．1．3 食品質量安全市場準入制度的標誌——食品生產許可證編號

11．1．4 食品質量安全市場準入制度的特點

11．2 食品生產經營符合的條件

11．3 食品質量安全市場準入的組織實施

11．3．1 實施原則

11．3．2 實施成效

11．4 食品生產許可的申請

11．4．1 食品質量生產許可的適用範圍

11．4．2 實行質量安全市場準入制度的食品種類

11．4．3 食品生產許可程式

11．4．4 香腸獲得生產許可的實例

第12章 食品企業危機管理

12．1 食品企業危機管理概述

12．1．1 企業危機管理的含義

12．1．2 企業危機管理的特徵

12．1．3 危機管理的要素

12．1．4 危機管理的類型及其危害

12．1．5 危機管理原則

12．2 食品企業危機管理的步驟和方法

12．2．1 食品企業危機管理的步驟

12．2．2 解決食品企業危機常用的方法

12．2．3 危機管理的禁忌

12．2．4 對中國食品企業危機預防與管理的幾點建議

12．3 食品企業危機管理案例

第13章 食品質量成本管理

13．1 質量的經濟性

13．1．1 質量效益與質量損失

13．1．2 質量波動與損失

13．2 食品質量成本概述

13．2．1 質量成本的含義

13．2．2 質量成本的分類

13．2．3 質量成本的特點

13．2．4 質量成本模型

13．3 質量成本管理

13．3．1 質量成本會計

13．3．2 質量成本核算

13．3．3 質量成本分析

13．3．4 質量成本的計畫和控制

13．3．5 質量成本報告

參考文獻