《食品安全與衛生（普通高等教育“十三五”規劃教材）》是2018年中國輕工業出版社出版的圖書。這本書詳細闡述了食品安全與衛生的基本概念、研究內容、發展歷史及食品安全領域的國內外研究。
基本介紹
- 書名：食品安全與衛生（普通高等教育“十三五”規劃教材）
- 作者：王穎、易華西
- 出版社：中國輕工業出版社
- ISBN：9787518417391
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《食品安全與衛生》共分八章。詳細闡述了食品安全與衛生的基本概念、研究內容、發展歷史及食品安全領域的國內外研究；食品污染的概念、分類及相應的預防措施；食品添加劑的定義、分類、安全性和管理；各類食品的污染來源及相應的預防與控制方法；食物中毒的概念、分類，各類常見的引起食物中毒的病原的概念、特性及檢測方法；食品衛生的監督管理體系、相關法規標準及許可和市場準入制度；食品安全性評價的概念及目的意義，以及食品安全性毒理學評價的原則和基本內容；食品安全風險分析的概念、主要研究內容和國內外研究現狀等。
圖書目錄
第一章 緒論 5
第一節 食品安全與衛生的發展歷史 5
一、國內外食品安全管理 5
二、食品安全與衛生學科的發展 6
三、食品安全領域的主要研究與進展 8
第二節 食品安全與衛生概述 15
一、食品安全與衛生的概念 15
二、食品安全與衛生的意義 15
三、食品安全與衛生的主要內容 15
四、食品安全與衛生相關名詞及安全評價體系 16
第二章 食品污染及預防 21
第一節 食品污染概述 21
一、食品污染的概念 21
二、食品污染的分類 21
第二節 生物性污染及預防 22
一、腐敗菌對食品的污染 22
二、致病菌對食品的污染 23
三、寄生蟲對食品的污染 30
四、病毒對食品的污染 33
五、病媒生物對食品的污染 36
第三節 化學性污染及預防 36
一、天然存在的化學性污染物 37
二、環境污染 39
三、人為添加的化學物質 40
第四節 放射性污染及預防 43
一、放射性物質來源 43
二、放射性污染的危害 44
三、控制食品放射性污染的措施 46
第三章食品添加劑及其管理 47
第一節 食品添加劑概述 47
一、食品添加劑的定義與分類 47
二、食品添加劑的現狀與發展趨勢 50
第二節 食品保存劑 54
一、食品防腐劑 54
二、食品抗氧化劑 57
第三節 食品色澤調節劑 61
一、著色劑 61
二、護色劑 64
三、漂白劑 66
第四節 食品風味添加劑 68
一、食用香料 68
二、酸度調節劑 68
三、甜味劑 72
四、增味劑 76
第五節 食品質構改良劑 79
一、乳化劑 79
二、增稠劑 84
三、膨鬆劑 89
四、穩定劑和凝固劑 95
五、抗結劑 99
六、水分保持劑 103
第六節 其他食品添加劑 105
一、營養強化劑 105
二、食品工業用加工助劑 122
第七節 食品添加劑的安全性及管理 127
第四章 食品衛生及管理 132
第一節 糧豆類食品的衛生與管理 132
一、糧穀類食品的污染來源 132
二、豆類食品的安全問題 135
三、糧豆類食品的安全衛生管理 136
第二節 畜產食品的衛生與管理 137
一、肉及肉製品的衛生及管理 137
二、乳及乳製品的衛生及管理 140
三、禽蛋類食品的衛生及管理 142
第三節 水產品的衛生及管理 143
一、水產食品的污染來源 143
二、水產食品污染的預防與控制 147
第四節 果蔬食品的衛生與管理 149
一、果蔬食品的污染來源 150
二、果蔬食品污染的預防與控制 151
第五節 食用油脂的衛生及管理 152
一、食用油脂的污染來源 152
二、食用油脂污染的預防與控制 153
第六節 冷飲食品的衛生及管理 155
一、冷飲食品的污染來源 155
二、冷飲食品污染的預防與控制 156
第七節 罐頭食品的衛生及管理 156
一、罐頭食品的污染來源 157
二、罐頭食品污染的預防與控制 158
第八節 酒類的衛生及管理 158
一、酒的分類 159
二、酒中有害成分 159
三、酒類污染的預防與控制 160
第九節 其它食品的衛生及管理 162
一、轉基因食品的衛生及管理 162
二、轉基因食品的管理與法規 163
三、保健食品的衛生及管理 165
四、保健食品的預防與控制 166
五、方便食品的衛生及管理 166
第五章 食源性疾病及其預防 169
第一節 食物中毒概述 169
一、食物中毒的概念 169
二、食物中毒的分類 169
三、食物中毒的特點 169
第二節 細菌性食物中毒 170
一、概述 170
二、常見的細菌性食物中毒 172
第三節 真菌性食物中毒 188
一、概述 188
二、常見的真菌性食物中毒 191
第四節 有毒動植物食物（組織）中毒 201
一、有毒動物食物（組織）中毒 201
二、有毒植物性食物中毒 203
第五節 感染性病原微生物食物中毒 205
一、食物感染性細菌 206
二、食品傳播性病毒 212
第六節 化學性食物中毒 219
一?砷化合物中毒 219
二、亞硝酸鹽中毒 220
三、有機磷農藥中毒 220
四、其它化學性食物中毒 222
第六章 食品衛生監督管理 223
第一節 食品衛生監督管理體系 223
一、概念、特徵及管理體制 223
二、HACCP 225
三、GMP和SSOP 229
四、食品安全標準體系 231
第二節 食品安全衛生法規與標準體系 234
一、概述 234
二、食品安全法規體系 235
三、食品安全標準體系 237
第三節 食品衛生許可證和食品市場準入制度 240
一、食品衛生許可證 240
二、食品生產監督檢驗制度 243
三、食品市場準入制度 247
第七章 食品安全性評價體系 250
第一節 食品安全性評價概述 250
一、食品安全性評價的概念 250
二、食品安全性評價的目的與意義 252
三、食品安全性評價原理 252
第三節 危害性分析 260
一、危害性分析的相關概念 260
二、危險性評估 261
三、危險性管理 266
第四節 食品安全性毒理學評價 268
一、安全性毒理學評價程式的原則 268
二、安全性毒理學評價程式的基本內容 268
三、急性毒性試驗 269
三、遺傳毒理學試驗 270
四、亞慢性毒性試驗 271
五、慢性毒性試驗 272
六、食品安全性毒理學評價試驗的選用原則 273
第八章 食品安全風險分析 276
第一節 概述 276
一、風險分析的概念 276
二、風險分析相關術語 280
第二節 風險評估具體內容 286
一、風險評估 286
二、風險管理 293
三、風險情況交流 294
參考文獻 298
作者簡介
王 穎 農學博士，黑龍江八一農墾大學食品學院教授。研究方向為農產品加工與貯藏工程及食品質量安全。中國農學會農產品貯藏加工學會常務理事；兼任《食品與機械》編委會委員，《食品科學》和Oncotarget審稿專家，國家自然科學基金外審專家。主持和參與國家自然科學基金、“十二五”國家科技支撐計畫、“十三五”國家重點研發計畫及國家星火計畫等50餘項科研項目。獲得省科技進步二等獎三項，廳局級科技進步一等獎三項；獲得國家發明專利6項，實用新型專利9項；出版學術專著3部，參編國家規劃教材4部，發表科研論文100餘篇。
易華西 工學博士，中國海洋大學食品與工程學院教授，博士生導師。主要從事益生菌選育及其功能性製劑與乳製品開發、乳酸菌代謝調控及其活性產物的研究與開發。國家自然科學基金評審專家，科技部項目評審專家，《天然產物研究與開發》編委。主持國家科技支撐子項目、國家自然科學基金等科研項目，獲得省科技進步一等獎、教育部科技進步二等獎等多項科技獎勵，參編國家規劃教材2部，發表科技論文50餘篇。
