基本介紹
- 書名：食品安全培訓教程（餐飲篇）
- 作者：華測集團食品安全質量研究院
- ISBN：9787506690928
- 頁數：233頁
- 定價：58元
- 出版社：中國質檢出版社、中國標準出版社
- 出版時間：2019年1月
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
餐飲服務是食品鏈的最後一個環節，直接面對食品的最終消費者。與食品加工製造業相比，餐飲加工製作和服務過程自動化程度低，食品的暴露機會多，人員操作介入環節多，而且食材原輔料品種雜，餐食菜品的品類多，如果控制不當，極易發生食品安全事故。
食品行業是一個良心產業，企業是食品安全的責任人，食品風險不僅威脅消費者的健康，也威脅企業的品牌和每個從業者的職業生命。要想為消費者提供優質、安全的食品，需要每個從業者，一要有良心，二要有責任心，三要掌握相應的知識、技術和方法。本教程圍繞食品安全風險的防控，依據國家食品安全相關法規、標準和餐飲服務業食品安全操作規範，以HACCP為主線，結合“五常法”相關知識，用十二章，系統地介紹了餐飲企業食品安全管理體系的構建與實施方法。本教程緊貼餐飲行業的實際，語言通俗易懂，條理清晰，很適合餐飲從業人員和食品安全監管人員學習閱讀。
HACCP是聯合國食品法典委員會向全球食品行業推薦的，有效的食品安全管理方法，它雖然產生於製造業，但在20世紀80年代，HACCP已開始在歐美等已開發國家的餐飲行業套用。從2000年開始，我國已有不少餐飲企業在企業的管理中導入了HACCP，並且通過了認證。
本教程由華測檢測認證股份有限公司食品安全質量研究院編寫，參編人員在餐飲行業食品安全管理領域有豐富的實踐經驗。他們在武漢、蘇州、濟南、蘭州等全國多個城市，為上千家餐飲企業提供培訓、諮詢和評審服務。主編鄒翔是食品專業的高級工程師，英國IRCA和美國Exemplar註冊食品安全主任審核員，上海衛計委食品安全風險監測評估委員會專家，曾受聘擔任過聯合國項目署在華項目的食品安全高級顧問，他曾任職於麥當勞（中國）有限公司，擔任食品安全總監（供應鏈）。
圖書目錄
第一章 食品安全概論
第二章 食品安全危害
第三章 HACCP概述
第四章 實施HACCP的前提方案
第五章 建立和實施HACCP的預備步驟
第六章 進行危害分析，確定預防控制措施（HACCP原理之一）
第七章 確定關鍵控制點（HACCP原理之二）
第八章 確定關鍵控制限（HACCP原理之三）
第九章 監控關鍵控制點（HACCP原理之四）
第十章 確定糾偏措施（HACCP原理之五）
第十一章 對體系的審核驗證（HACCP原理之六）
第十二章 建立檔案和記錄管理系統（HACCP原理之七）
附錄A 影響微生物生長的環境參數
附錄B 食用農產品分類和食品生產許可分類
附錄C 餐飲服務食品安全操作規範
