類蛋白反應plastein reaction又稱蛋白酶的轉肽作用( transpeptidatinn ）蛋白酶作用r蛋白質後，不僅將蛋白質水解成小肽或氨堆酸，還能將某些小肽轉變成較原來肽分子量高的反應。
目前大多數人認為是蛋白酶的轉肽作用的結果。還促進r胺基酸醋的轉移胺基酸的作用。即將胺基酸轉移給另一條肽鏈。蛋白酶類蛋白反應(轉肽作用)也有其重要的套用價值。首先，可利用製造出對人體營養來說是最理想的肽或者將原來缺乏某一必需胺基酸的肽，通過此反應補上該種胺基酸，或者從比率_}幾改造肽，提高蛋白質的利用率。其次，除提高添加劑到某肽段中必需胺基酸，提高其營養價值之外。還可避免游離胺基酸在烹調時遭受破壞(如賴氨酸、甲硫氨酸等)。第三，在氮基酸酚中，烷基鏈越長疏水性越強，類蛋白反應越容易進行。利用這一性質可將親水性胺基酸，如谷氨酸等添加到某-ltk中，可改變該肽原來的功能性或增加某些功能。此外.還可用此法使蛋白脫臭、脫脂、脫色。
