轉蛋白反應

轉蛋白(plastein) 反應(也有人稱之為類蛋白反應)是蛋白質的酶水解和蛋白酶催化下的蛋白質再合成反應。第一步反應在一般條件下進行，蛋白質分子水解為肽分子，第二個反應在高的底物濃度下進行，此時不是水分子進攻酶肽片段，而是將由體系中存在的其他肽片段進攻，此時就變為蛋白質的合成反應。

在轉蛋白反應中，甚至可以通過加人胺基酸的方式，對蛋白質中的某種胺基酸進行強化(改變蛋白質的營養特性)，可見隨著含硫胺基酸的引入，大豆蛋白中胺基酸不平衡的問題將可以得到解決。轉蛋白反應也可以通過高蛋白質濃度下蛋白酶催化處理，直接進行兩步反應。