順德粥底火鍋

順德粥底火鍋

順德粥底火鍋

鍋底用料:米砂150g、豬棒骨2根(約600g)、雞骨200g、紅棗5顆、老薑2g。

蘸料用料:生抽50ml、老抽10ml、白砂糖25g、香菜50g、魚露1茶匙(5ml)、魚骨100g、白鬍椒粉5g、紹興黃酒1湯匙(15ml)、香蔥3棵、沙茶醬20g、油1湯匙(15ml)。

涮料用料:鱖魚1條、墨魚400g、豬肥膘50g、鹽1/3茶匙(2g)、芝麻香油1茶匙(5ml)、白鬍椒粉1/2茶匙(3g)、蛋清1隻、生粉1湯匙(15g)、紹興黃酒1茶匙 (5ml)、基圍蝦300g、牛花腱150g、三黃雞200g、西洋菜150g、香菇100g、娃娃菜150g。

基本介紹

  • 中文名:順德粥底火鍋
  • 大米:150g
  • 豬棒骨:2根
  • 雞骨:200g
用料,做法,

用料

鍋底用料
大米150g、豬棒骨2根(約600g)、雞骨200g、紅棗5顆、老薑2g
蘸料用料
生抽50ml、老抽10ml、白砂糖25g、香菜50g、魚露1茶匙(5ml)、魚骨100g、白鬍椒粉5g、
紹興黃酒1湯 匙(15ml)、香蔥3棵、沙茶醬20g、油1湯匙(15ml)
涮料用料
鱖魚1條、墨魚400g、豬肥膘50g、鹽1/3茶匙(2g)、芝麻香油1茶匙(5ml)、白鬍椒粉1/2茶匙(3g)、
蛋清1隻、生粉1湯匙(15g)、紹興黃酒1茶匙 (5ml)、基圍蝦300g、牛花腱150g、三黃雞200g、西洋菜150g、香菇100g、娃娃菜150g

做法

鍋底做法:
1 豬骨和雞骨分別洗淨,放入煮鍋中加入適量冷水煮開,撈出洗淨血沫,重新放入砂鍋,加入冷水大火煮後調成小火加蓋煲煮1小時,製成 骨湯。
2 大米淘洗乾淨,放入大砂鍋,加入1000ml冷水,大火煮開後加入1000ml骨湯,繼續煮至沸騰,用木勺攪拌10分鐘後調成小火加蓋煮30分鐘。
3老薑切絲,紅棗洗淨去核,加入到煮好的粥中即可開始享受粥火鍋了。
蘸料做法:
1 中火加熱炒鍋中的油至7成熱,放入魚骨煎至微黃。
2 煮鍋中放入魚骨、香菜、生抽、老抽、紹興黃酒、白砂糖、白鬍椒粉和1杯水,大火煮開後調成小火煮30分鐘,用濾網濾除渣滓取湯汁分裝入小碗。
3 香蔥切碎,涮火鍋時按個人口味在調料汁中添加香蔥碎、沙茶醬和魚露
涮料做法:
1 鱖魚去內臟、鰓和鱗,橫放案板上,用刀從魚尾處向魚頭橫推片下魚肉,將片下的魚肉魚皮向下,再把魚刺片除。
2切片時第一刀深至魚皮即止,第二刀間隔2mm切入且切到底,按這樣的方式將整塊魚肉切成薄片,展開擺放在盤中。
3 墨魚撕去表皮和筋膜,用肉槌或刀背剁成墨魚泥,豬肥膘剁茸。在碗中混合墨魚泥和豬肥膘茸,加入白鬍椒粉、蛋清、生粉、紹興黃酒和芝麻香油,用少量多次的方式向一個方向一邊攪拌一邊加入冷水,直至肉糜有彈性,製成墨魚丸
4 基圍蝦洗淨裝盤。牛花腱切成3mm的薄片裝盤。三黃雞洗淨切成4cm見方的塊裝盤。
西洋菜洗淨,擇去黃葉和老莖裝盤。香菇去蒂洗淨裝盤。娃娃菜洗淨將葉片掰開裝入小竹筐上桌。
小貼士
粥底火鍋涮料時最好先涮海鮮類,再涮肉類,最後涮食蔬菜。這樣可以最大限度地將各類涮料的鮮甜味道都保留在粥中,同時也不破壞營養成分。

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