油發乾肉皮100克，韭黃200克，食用鹼1克，雞清湯200克，香蔥5克，姜2克，精鹽3克，醬油5克，白糖2克，味素2克，料酒5克，麻油5克，植物油30克
基本介紹
- 中文名：韭黃炒肉皮
- 主要食材：油發乾肉皮，韭黃
- 輔料：食用鹼1克，雞清湯200克
- 調料：味素2克，料酒5克
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做法:
原料加工：
1．先將油發乾肉皮置碗內，倒入開水浸泡至軟。然後，在熱水中加入食用鹼，洗去油漬，再漂洗乾淨。
2．再將漂淨的肉皮置案板上，用刀切成1.5厘米寬、3.5厘米長的條待用。
3．將韭黃摘去黃葉，用清水漂洗乾淨。
4．然後，置案板上用刀切成4厘米長的段。
5．香蔥去除根部洗淨，切成末；姜去皮，切成末。
烹製方法：
1．鍋洗淨置旺火上，加入500克清水燒沸，放入肉皮條氽一下，撈出後，用清水漂淨油脂。
2．鍋洗淨，置旺火上，舀入植物油燒至六成熱時。
3．倒入肉皮條翻炒，然後，加入料酒、蔥薑末和鮮湯燒沸。
4．再放入醬油、白糖、精鹽燒至入味後。
5．接著放入韭黃段。
6．繼續翻炒至韭黃軟時。
製作關鍵：
1．乾肉皮要用開水浸泡，並用鹼水洗去油漬，再漂洗乾淨。
2．選用莖肥葉壯的韭黃；翻炒韭黃時一定要用旺火，翻炒速度要快，見其略癟即可盛起。
3．此菜不用勾芡，醬油不能放得太多。
準備時間：20分鐘
烹飪時間：10分鐘
