韭芽牛肉絲是一道美食，由淨牛腿肉、雞蛋等原料製作而成。
基本介紹
- 中文名：韭芽牛肉絲
- 主要食材：淨牛腿肉３５０克，雞蛋２只，韭芽１５０克
- 分類：中餐
- 口味：鮮香
選料：淨牛腿肉350克，雞蛋2隻，韭芽150克。
調料：細鹽、味素、小蘇打均各少許，黃酒3匙，醬油2匙半，乾生粉2匙，麻油1匙。
製法：1．把牛肉批切成火柴梗粗細的絲，放清水（100克）、小蘇打粉攪拌，使水被肉吸收，再放一部分黃酒、醬油及乾生粉、雞蛋拌勻上漿，再放少許油拌勻，放在低溫處漲1～2小時。另將韭芽揀去老皮，洗淨，切成6厘米長的段。
2．將鍋洗淨燒熱，用冷油滑鍋後倒出，放中量油，燒至油三成熱時，把牛肉絲放入撥散，至變色，即可倒出瀝油。
3．原鍋內留少量油，放韭芽、細鹽、爆炒幾下透香，即放牛肉絲，烹黃酒，加醬油、味素，顛翻均勻，淋上麻油出鍋。
特點：韭芽金黃香脆，牛肉絲鮮嫩滑口。
關鍵：1．牛肉絲上漿的漿衣要薄一些，漿好後要放在低溫處使其漲透。
2．滑油油溫不可高於四成熱，煸炒韭芽則必須大火、高溫、快速。
